Un tempo la scelta era influenzata da una netta distinzione fra prodotto d’uso quotidiano e prodotto di lusso, dal minor potere d’acquisto e dal dato geografico che favoriva il reperimento per prossimità e il passaparola domestico. Le attuali condizioni socio-economiche e le mutate necessità alimentari, unite a un imponente apparato distributivo e a nuove tecniche di mercato, hanno cambiato profondamente le cose.
L’acquisto diretto di vino sfuso presso il produttore è una pratica sempre meno diffusa, dal momento che la bottiglia confezionata è divenuta quasi l’unico mezzo di trasporto. La visita in azienda si è trasformata in una parentesi di viaggio, un’occasione turistica.
In Francia, l’acquisto dello sfuso non è raro da parte del connaisseur, ma spesso i produttori praticano prezzi poco convenienti per non fare concorrenza al sistema commerciale. D’altro canto, la rete della piccola distribuzione specializzata è generalmente di buon livello e a la figura professionale del caviste, assai celebrata, richiede una specifica preparazione.
Il consumatore italiano è meno fortunato: può usufruire di una fitta rete di enoteche e di altre rivendite, ma si tratta di un universo in fermento ancora dominato da squilibri e contraddizioni. La scelta dell’enoteca è importante perché con il venditore dovrà instaurarsi un rapporto di fiducia, non diversamente da quanto accade con il panettiere o il macellaio del quartiere.
L’enotecaro, in altre parole, è un garante: a lui il compito di conoscere il vino che vende, del quale sono meno importanti le informazioni tecniche fornite dal produttore, peraltro non sempre attendibili o significative, rispetto alla storia e all’identità della bottiglia e della cantina. Solo confrontandosi su tali elementi si può discutere di qualità e di rapporto con il prezzo. Allo stesso modo, il ristoratore che assegna un ruolo di spicco alla cantina e alla carta dei vini dovrebbe mantenere un filo diretto con le aziende vinicole; qui alla figura dell’enotecaro si sostituisce quella del sommelier o della persona che ne ricopre il ruolo.
In altri esercizi, quali supermercati, gastronomie, bar, dove è difficile trovare dei garanti, la questione si fa più delicata, soprattutto se non siamo degli esperti. Sarà bene non fare troppo affidamento sulle indicazioni dei cartellini reperibili sugli scaffali o su quelle di molte retro-etichette delle bottiglie. La grande distribuzione – a meno che non curi il reparto cantina – tratta prodotti dalla disponibilità costante, come i vini d’impostazione industriale. Ricordiamo, inoltre, che se un prezzo alto non sempre è garanzia di qualità, i buoni vini non possono costare troppo poco. La valutazione del rapporto qualità/prezzo non è assoluta, ma tiene conto della storia del vino, delle energie spese per produrlo e della relazione di affetto che si stabilisce tra la persona consumatore e un’azienda, una tipologia o una bottiglia particolare.
Il marketing esperienziale nel mondo del vino
Qual è il momento giusto per stappare un vino?
Non esistono regole universali. La maggior parte dei vini non ha un grande potenziale di maturazione in bottiglia. Le tecniche enologiche moderne costruiscono – letteralmente – dei vini «centometristi», che danno il meglio nei due o tre anni successivi alla vendemmia. Per i pochi vini «fondisti», capaci di reggere e di migliorare con un consistente affinamento (più o meno da otto a quindici anni e oltre), l’enofilo si pone una domanda angosciosa: quando aprire una bottiglia lungamente attesa? Può sembrare un paradosso, ma qui il problema diventa di quantità. Quando se ne possiedono soltanto una o due, si entra purtroppo nella logica dell’agguato. Frequenti passaparola tra appassionati, letture di guide e riviste specializzate, consultazioni astrologiche non garantiscono mai al cento per cento di centrare la «finestra» di equilibrio espressivo pieno del vino. Vaticini del tipo «a maturità tra il 2014 e il 2016» non costituiscono alcuna realtà palpabile, e non mettono al riparo il critico da figure imbarazzanti. Più modestamente, conviene forse seguire un vecchio detto inglese: «meglio tre anni prima che tre mesi dopo».
La Cantina
Cerchiamo spesso l’occasione giusta per bere una bottiglia alla quale siamo affezionati, quella importante, ma dimentichiamo che l’apertura di un vino che amiamo è di per sé l’occasione. La creazione di una piccola scorta ci dà la libertà di scegliere il momento.
Ogni vino, dal più semplice al più complesso, ha un potenziale di sviluppo, o quanto meno di durata nel tempo. Nel caso di vini di poche pretese si tratta di «reggere» qualche mese, al più due o tre anni; nel caso di vini strutturati, profondi, ricchi di carattere, l’arco dell’evoluzione può essere molto lungo, fino a venti o trent’anni, durante i quali vengono attraversate diverse fasi espressive. Per consentire ai vini di sviluppare pienamente il loro potenziale bisogna conservarli in modo adeguato.
Mettere su una buona cantina è un’operazione delicata – la vita del vino dipende anche dalle condizioni dell’ambiente che lo ospita – ma i vantaggi che possiamo trarne sono molti. In primo luogo, la possibilità di godere delle bottiglie nella loro fase evolutiva di maggiore espressività, riuscendo a contenere i costi; infatti, l’acquisto di una bottiglia già matura, oltre che oneroso, è spesso difficoltoso. Un altro vantaggio è avere a disposizione un repertorio di bottiglie tra le quali scegliere quella adatta da sposare alla ricetta decisa all’ultimo momento. La custodia di una cantina propria dovrebbe mantenere sempre questo spirito e non diventare collezionismo.
L’ubicazione ideale è un luogo interrato in modo che il vino sia al riparo da molteplici fattori negativi: in poche parole, temperatura fresca, buio, buona umidità e assenza di odori e vibrazioni nel locale.
La luce è il primo nemico del vino; le bottiglie vanno tenute al buio o in forte penombra: la luce accelera l’evoluzione del vino, ed è particolarmente dannosa per vini in bottiglie di vetro trasparente, bianchi e spumanti in primis. I rossi si difendono meglio dei bianchi, ma in entrambi l’azione dei raggi luminosi provoca la demolizione del tessuto e un degradarsi delle protezioni, come il patrimonio polifenolico. È indispensabile evitare esposizioni continuate a intense fonti luminose, anche pochi mesi possono rivelarsi deleteri.
Il parametro più importante è la temperatura, che deve essere bassa e soprattutto costante. Forti e ripetute oscillazioni di temperatura disturbano il vino, lo costringono a cambiamenti chimico-fisici accelerati, e nei casi estremi lo distruggono. Il vino ha bisogno di un ambiente fresco, la cui temperatura non superi i 12 °C. Sopra questa soglia, infatti, si accelerano le trasformazioni che minano la finezza e la delicatezza, mentre al di sotto si produce una sorta di mummificazione della bevanda. Se ci si avvicina agli 0°C , poi, iniziano le precipitazioni di svariate sostanze che così vanno irrimediabilmente perdute. Si devono evitare le escursioni termiche, specie quelle fra la notte e il giorno; forti sbalzi di temperatura dilatano e contraggono il liquido, provocando un intenso e indebito scambio d’aria con l’esterno. Il vino sa invece adeguarsi alle escursioni termiche stagionali, sempre che ne percepisca la gradualità. Se la cantina passa in modo dolce e progressivo da 11 gradi a 20 gradi durante l’anno, non c’è nulla da temere per la salute delle proprie bottiglie. Sotto i 7-8 gradi centigradi lo sviluppo del vino viene «ingessato», mentre uno stoccaggio che superi i 22-23 gradi per molti mesi di seguito può sensibilmente alterare i caratteri organolettici di quasi tutti i bianchi e gli spumanti (i rossi molto acidi e tannici, pur evolvendo in maniera più veloce, sono meno danneggiati da queste temperature). Oltre il valore-soglia di 25-26 gradi anche il più granitico dei vini dopo qualche mese si decompone, o comunque perde smalto e brillantezza.
Altro fattore chiave, il tasso di umidità relativa dell’aria: un tappo umido rimane elastico e impedisce all’aria di entrare nella bottiglia ossidando il vino. La finestra tra il 65 e il 75 percento è considerata da sempre ottimale. Recenti studi hanno dimostrato che l’umidità relativa è probabilmente il fattore centrale nella conservazione del vino, ancor più del parametro della temperatura. Da questo punto di vista più l’umidità è elevata, meglio si conserva il vino. Sopra l’80-85%, tuttavia, le etichette si danneggiano, ciò consiglia l’impiego di sistemi protettivi quale una semplice pellicola di plastica trasparente (il cellophan per alimenti, per intenderci) o un più costoso deumidificatore. Se la faccenda della cantina superumida non vi convince, ecco un esempio eloquente. Un produttore molto famoso lascia che le proprie bottiglie (non etichettate) siano letteralmente sommerse dall’acqua durante l’affinamento: un torrentello d’acqua molto pura e fredda invade la sua cantina ogni anno per diverse settimane. Il vino non ne risente affatto.
La cantina deve essere pulita e libera da sostanze forti: benzina, vernici, solventi, ma anche alimenti come formaggi, salumi, ecc., poiché il sughero assorbe gli odori e li trasmette al vino.
Le vibrazioni sfibrano il liquido e il tappo di sughero: una cantina che ne subisce regolarmente, ad esempio nelle vicinanze di tram e metropolitana oppure di grandi lavori, non è indicata.
La presenza di vibrazioni nell’ambiente di stoccaggio è un fattore poco considerato, ma può creare problemi seri al vino se si tratta di movimenti energici e continui: un compressore sempre in funzione, frequenti passaggi di mezzi pesanti nelle vicinanze, eccetera, intorbidano il vino e nei casi estremi ne “spezzano” l’unità interna.
I materiali idonei per le scaffalature sono la plastica e il legno, perché assorbono e limitano le oscillazioni; ferro, mattoni e cemento sono controindicati, a causa del loro alto grado di trasmissione.
Le bottiglie vanno adagiate in posizione coricata, affinché il tappo sia continuamente lambito dal vino e non si asciughi: se il tappo ha problemi, anche se la bottiglia resta in verticale non si evita il rischio che il vino si alteri. Il collo della bottiglia dovrà restare un po’ più elevato del corpo, come su un guanciale: in questo modo eviteremo pressioni eccessive sul sughero.
Sono infine importanti l’assenza di odori penetranti e una buona aerazione per ridurre il rischio di muffe.
Le onde elettromagnetiche sono anch’esse dannose per la struttura del vino: la vicinanza di apparecchi elettrici è quindi sconsigliata; evitiamo di conservare il vino in frigorifero, seppure appositamente concepito, oltre qualche mese.
Custodire gelosamente una bottiglia pregiata ed essere poi disattenti nei confronti dei fattori che accelerano il processo di maturazione di un vino conduce a inevitabili delusioni
Come conservare i vini in casa?
A meno che non abitiate in un castello trecentesco, vi consigliamo di tenere il vino in casa il meno possibile prima di consumarlo. Per le bottiglie meno pregiate qualche mese di conservazione lontano da fonti di calore (termosifoni, fornelli, stufe), fonti di luce (finestre, faretti, lampade al neon) e da sbalzi improvvisi di temperatura (in balconi, garage, soffitte) non crea problemi. Evitate di lasciare qualunque bottiglia sopra un forno, e a maggior ragione dentro. Se il numero di bottiglie non è enorme si può provare ad allestire uno spazio attrezzato: con dei pannelli di polistirene estruso o di altro materiale isolante un armadio, un ripostiglio, un sottoscala diventano una discreta cantinetta. Spendendo un bel po’ di euro in più potete trasformare una piccola stanza in cantina con un’unità di condizionamento dell’aria. In questo caso fate attenzione al tasso di umidità, che di solito cala al di sotto del 50 per cento.
Funzionano gli armadi climatizzati?
Fino all’avvento dell’armadio climatizzato, una sorta di frigo studiato per rispettare tutti i parametri della buona conservazione dei vini, alcuni maniaci del vino conducevano esperimenti contro natura cercando di modificare un frigorifero per farne una specie di cantina. Tentativi spesso inutili: in un frigo è molto difficile tenere sotto controllo l’umidità. Per nostra fortuna, con un modico sovrapprezzo (che oscilla tra il 50 e il 150 per cento) rispetto all’umile frigorifero domestico, oggi molte case specializzate ci mettono a disposizione dei simil-frigo concepiti appositamente per ospitare le nostre preziose bottiglie. Ne esistono decine di modelli, diversi per capienza (da poche decine ad alcune centinaia di bottiglie), possibilità di variare la temperatura interna (uno, due, tre e più scomparti a differenti livelli), rifinitura esterna (plastica, legno, vetro), caratteristiche tecniche (con il classico compressore, a espansione, eccetera) e ovviamente prezzo (da un minimo di 1300 euro a un massimo di oltre 10000). La loro affidabilità è buona, tuttavia conviene controllare – tanto per cambiare – il grado di umidità interna, visto che qualche modello lo fa calare pericolosamente sotto il 60 per cento.
