Il primo perfezionista
Fra tutti i grandi vini del mondo, ce n’è uno solo di cui si dice che abbia avuto un inventore.
Fonte: HUGH JOHNSON – Il Vino – Franco Muzzio Editore 1991
Fra tutti i grandi vini del mondo, ce n’è uno solo di cui si dice che abbia avuto un inventore. Questo vino è lo champagne, e l’uomo a cui si attribuisce il merito di averlo inventato era un monaco benedettino, Dom Pierre Pérignon, tesoriere dell’abbazia di Hautvillers, che fin dai tempi dell’ascetico san Colombano guarda la Marna dalle sue colline ammantate di viti. Haurvillers fu fondata nel 650 nello spirito di Colombano, per essere un luogo di lavoro e di preghiera instancabile. La sua fama, come la sua santità, era assicurata dal possesso dei presunti resti di Sant’Elena, madre dell’imperatore Costantino. Ma gli archivi dell’abbazia furono dispersi durante la rivoluzione francese, quindi non è più possibile provare (o confutare) né l’autenticità della reliquia, né quella dell’invenzione.
Sul buon padre Pérignon sono state fatte affermazioni di ogni genere. La più facile da rifiutare è che lo champagne si sia messo a spumeggiare spontaneamente nelle sue cantine.
Molte delle leggende su di lui, per esempio che era cieco, che fu il primo a usare i tappi di sughero, che disse “sto bevendo le stelle”, o che era capace di riconoscere infallibilmente qualunque vigneto assaggiando un solo acino della sua uva, furono probabilmente ispirate dalla fantasia dell’ultimo tesoriere dell’abbazia, Dom Grossard, che fu sloggiato dalla rivoluzione. Si potrebbe sostenere che Grossard aveva avuto accesso agli archivi perduti (anche se prima di lui nessuno aveva raccontato queste storie), ma sembra più probabile che si sia solo compiaciuto di ricamare sulla reputazione del suo già famoso predecessore. Pérignon infatti era diventato una specie di santo protettore della Champagne mentre era ancora in vita: ma quali fossero i motivi, possiamo solo cercare di immaginarlo.
Nel 1668, quando Dom Pérignon fu nominato tesoriere di Hautvillers all’età di ventinove anni, l’abbazia si stava appena rimettendo in sesto dopo trent’anni disastrosi di continue guerre e occupazioni militari. La posizione geografica della Champagne in uno dei grandi crocevia dell’Europa ha sempre fatto sì che venisse calpestata dagli eserciti fino dai tempi più remoti, ma l’ha anche resa un centro naturale per i commerci, come provano le sue fiere paneuropee del Medioevo. La guerra dei Cent’anni devastò ripetutamente varie parti della regione. Poi nel 1650, Hautvillers venne distrutta nelle guerre di religione e i suoi monaci si rifugiarono a Reims, dove rimasero per quarant’anni. Quando ricostruirono e rioccuparono l’abbazia, vi fu una breve pace che durò per una generazione, ma poi le marce e le contromarce della guerra dei Trent’anni trasformarono di nuovo la Champagne in una grande piazza d’armi. Le guerre civili dalla “fronda” portarono anni di occupazione da parte di mercenari fino al 1659. Qualunque fosse la parte per cui combattevano, erano sempre ugualmente distruttivi. Le truppe del maresciallo Turenne tracannarono seicento botti di vino soltanto a Hautvillers. “Non sono cani quelli che il re manda a custodire il suo gregge, ma lupi”, scrisse avvilito un cittadino di Reims.
Negli anni sessanta del Seicento, anche se le battaglie erano cessate da qualche tempo, i cittadini della Champagne erano ancora alle prese con gli eserciti. Le truppe impegnate in Olanda e in Germania per le guerre di Luigi XIV continuarono ad accamparsi nella regione, o ad attraversarla con le loro marce. Ma per quanto esasperante o minacciosa potesse essere la loro presenza, fu questo il periodo in cui lo champagne fece il suo grande balzo verso la notorietà: un’impresa ancora più grande, e più ricca di conseguenze, delle attività dei de Pontac a Bordeaux in quegli stessi anni.
In un certo senso, la Champagne stava solo recuperando il terreno perduto. Nel Quattrocento, i vini di Aÿ (che all’inizio erano classificati fra i vins de France, e non come provenienti da una regione particolare) erano stati riconosciuti a Parigi come vini di qualità eccezionale. Agli inizi del Cinquecento, il re Francesco I non disdegnava di farsi chiamare “re di Aÿ e di Gonesse” (Gonesse aveva la reputazione di produrre la migliore farina bianca di tutta la Francia). Si affermò l’uso del nome di Aÿ per indicare i vini di tutto il distretto, così come il nome di Beaune era usato per il borgogna. Questi vini erano anche chiamati vins de la rivière (vini del fiume), cioè vini della riva settentrionale della Marna di fronte a Epernay. Qui i vigneti scendono ripidi sui fianchi della “montagna” che separa la valle della Marna dal distretto di Reims. È esagerato definire “montagna” questa grossa collina dalla cima piatta, sormontata da una foresta di faggi, ma il nome vins de la montagne era usato per indicare i vini meno pregiati prodotti sui dolci pendii del suo fianco settentrionale.
Negli ultimi anni del Cinquecento, anche i vini della montagna trovarono un potente protettore a corte, nella persona di Pierre Brulart, un consigliere privato del re Enrico III: era un parigino che aveva sposato l’ereditiera di una grande tenuta a Sillery presso Reims, che nella parte più meridionale comprendeva dei vigneti a Verzenay, Mailly e Ludes. Il loro figlio Nicolas divenne cancelliere di Francia sotto Enrico IV, il grande re filantropo che sarà sempre ricordato per il suo desiderio che ogni contadino francese potesse avere una poule au pot (gallina nella pentola) tutte le domeniche. Il figlio di Nicolas fu fatto nobile nel 1621 con il titolo di marchese di Sillery, e per più di due secoli il nome di Sillery rimase quello di uno dei grandi vini del mondo.
L’abbazia che diede a Dom Pérignon la carica di tesoriere aveva già deciso di potenziare la sua produzione vinicola. I Brulart avevano dimostrato che cosa si poteva fare, e dopo le guerre di religione, Sant’Elena non era più in grado di procurare pellegrini come nel passato. Nel 1661, l’abate ordinò che fosse costruita una nuova grande cantina a volte. Hautvillers possedeva soltanto una decina di ettari di vigne, ma riceveva decime di uva dai villaggi vicini, soprattutto da Aÿ e da Avenay. Sul pagamento di queste decime si accendevano infinite discussioni, che a loro volta pongono un quesito fondamentale per quanto riguarda il vino che si produceva a quei tempi. Sappiamo che non era spumante, e sappiamo che si coltivavano uve rosse, fra cui il pinot noir. Ma come era il vino: rosso, bianco, o una via di mezzo?
Le discussioni sulle decime nascevano dal fatto che erano pagate in natura, nei vigneti, durante la vendemmia. Venivano distribuiti dei piccoli barili, detti trentin, che dovevano essere riempiti il più possibile pressando l’uva con i piedi. Nel caso di Aÿ, l’abbazia aveva diritto a un trentin su undici. I cittadini obiettavano che se dovevano pressare l’uva nei trentin, il mosto sarebbe diventato rosso per la presenza delle bucce. Questo li privava della possibilità di fare il loro vino migliore, che era bianco. Avrebbero preferito pagare in vino (o in contanti) quando il vino era pronto.
La questione del bianco e del rosso era importantissima, perché la regione si era messa deliberatamente in concorrenza con la Borgogna fin dai tempi dei duchi di Valois. Fu probabilmente allora, nel quattordicesimo secolo, che venne piantato il pinot noir; e fu piantato per produrre vino rosso. Reims era sulla strada che i mercanti fiamminghi dovevano percorrere per andare a Beaune: i mercanti erano ben contenti di vedersi offrire un vino di sapore simile ma meno costoso, e dopo un viaggio più breve. I loro vini non avevano il moëlleux (il morbido) del Borgogna, ma il loro colore si poteva rendere più scuro con bacche di sambuco (come in effetti si faceva).
Ma allora perché la gente di Aÿ voleva fare il vino bianco? Perché l’esperienza aveva insegnato che mentre i loro vini rossi non avrebbero mai potuto essere di qualità veramente eccelsa, quelli bianchi potevano. Questo probabilmente era ancora più vero per i vini dei Brulart a Sillery, che non avevano il vantaggio di un pendio rivolto a sud per far maturare il pinot noir. Il vino bianco fatto con l’uva bianca non aveva lo stesso sapore, e diventava “giallo” in poco tempo. Il vino che effettivamente producevano era di un colore molto pallido, che a seconda dell’annata poteva essere gris (grigio), che era un bianco lievemente scuro, ma più spesso oeil de perdrix (occhio di pernice), un rosa delicato dovuto al breve contatto del mosto bianco con le bucce dell’uva rossa. Era questo il motivo delle proteste a proposito dei trentin, e probabilmente fu anche il motivo del primo successo di Dom Pérignon. Egli organizzò la vendemmia in modo da ottenere un vino veramente bianco, studiando nel frattempo i migliori vigneti, i migliori tempi, le migliori tecniche, e il miglior modo di conservare il vino per renderlo il più aromatico possibile, sapido e vellutato.
Le regole auree della vinificazione stabilite ai tempi di Dom Pérignon, probabilmente da lui stesso, vennero esposte nel 1718, tre anni dopo la sua morte, dal precisissimo canonico Godinot. Primo, usare solo pinot noir. I vigneti della regione contenevano anche pinot meunier pinot gris (o frometeau), pinot blanc (o morillon), chasselas e forse chardonnay. Dom Pérignon era contrario all’uva bianca, in parte perché incoraggia una tendenza latente del vino a rifermentare.
Secondo, potare a fondo le viti in modo che non superino mai il metro di altezza e producano poca uva.
Terzo, vendemmiare con ogni precauzione in modo che gli acini restino intatti, attaccati ai raspi, e il più freddi possibile. Lavorare al mattino presto. Scegliere giorni di temporale, quando fa caldo. Scartare tutti gli acini rotti, o anche solo ammaccati. Gli acini piccoli sono migliori di quelli grossi. Stendere delle stuoie di vimini sull’aia e controllare il raccolto, eliminando gli acini marci, le foglie e tutto ciò che è indesiderabile. Perfino, stendere un telo bagnato sull’uva per proteggerla dal sole. L’uva deve rimanere fresca a tutti i costi. Se possibile lavorare vicino al torchio, in modo da potervi portare l’uva a mano, ma se non si può evitare di usare animali, scegliere i muli, perché sono meno eccitabili dei cavalli. In mancanza di muli usare gli asini.
Quarto, non pigiare l’uva con i piedi per nessuna ragione e non permettere nessuna macerazione delle vinacce nel mosto. È indispensabile un torchio efficiente e veloce (perciò i contadini non avrebbero mai potuto fare questo tipo di vino). Usare il torchio ripetutamente e per tempi brevi, tenendo separati i mosti ricavati dalle diverse spremiture. Il primo, cioè il vin de goutte, viene spremuto dal solo peso della trave di legno. Il suo vino è troppo delicato per essere bevuto da solo: gli manca il corpo. La seconda e terza spremitura, chiamate primo e secondo taille (taglio) perché la massa di uva deve essere tagliata a pezzi e rimessa nel torchio, danno mosti di buona qualità. Il quarto, o vin de taille, è raramente accettabile, e tutti i “tagli” successivi sono vins de pressoir, ma ormai sono decisamente colorati e quindi privi di interesse per il cantiniere perfezionista. I lavoratori del torchio erano sfiancati da questo ritmo di lavoro a mitraglia, giorno dopo giorno per tre settimane. Anche questo faceva parte del prezzo da pagare per avere un vino di straordinaria qualità.
È accertato che Dom Pérignon studiava le materie prime con la massima cura. È anche vero che assaggiava l’uva: aveva l’abitudine di raccoglierla alla sera e di lasciarla per tutta la notte vicino alla finestra aperta per poi assaggiarla al mattino. Forse durante la notte avveniva una lieve concentrazione del sapore. Era un uomo di abitudini molto frugali. Dopo la sua morte un giornale scrisse che “questo monaco, del quale ci si poteva immaginare che fosse un gourmet, non beveva mai vino e viveva quasi esclusivamente di formaggio e di frutta”. Sarà forse per questo che aveva un palato tanto sensibile?
Mischiare vini diversi era una cosa normale, ma si dice che Dom Pérignon mischiasse addirittura le uve dei diversi vigneti prima di mandarle al torchio. Aveva a disposizione tre torchi, e uve provenienti da molte vigne diverse. Fu lui a scoprire che le uve di diversi vigneti, giudiziosamente accostate a seconda della loro maturità e dei sapori caratteristici che acquistavano dai diversi tipi di suolo, producevano un vino migliore e di qualità più costante di quello che si sarebbe ottenuto dalle stesse uve pigiate separatamente.
Era l’esatto contrario della filosofia di Citeaux, dove i monaci si sforzavano di distinguere e differenziare, lasciando che le qualità del suolo si manifestassero nel pinot noir. Ridotto ai termini più semplici, questo si sarebbe potuto spiegare come un tentativo di garantire una qualità costante (cosa che suona in modo quasi sospetto come un pieghevole pubblicitario di una marca di champagne moderna).
Più cose si vengono a sapere su Dom Pérignon, più è difficile decidere che cosa faceva esattamente per ottenere vini tanto pregiati: che fossero pregiati è dimostrato dalle fatture dell’abbazia. Nel 1700, i vini “più eccellenti” della regione si vendevano per 500 franchi alla botte, ma quelli di Hautvillers arrivavano a 800 o 900 franchi (come pure quelli di un’altra abbazia, St. Pierre-aux-Monts presso Pierry, il cui tesoriere Dom Oudart era amico e collega di Dom Pérignon). Ormai il nome di Pérignon era così famoso che i parigini credevano che fosse un villaggio come Aÿ o un’abbazia come Hautvillers, e lo cercavano invano nelle carte geografiche. Ma la prova più lampante del progresso dello champagne durante la sua vita, è il fatto che nel 1706 qualcuno potesse scrivere che “recentemente un viaggiatore ha bevuto champagne in Siam e in Surinam”. Nessun vino avrebbe potuto sopportare un simile viaggio, senza una perfetta padronanza delle tecniche di imbottigliamento. Per renderci conto di quali progressi stesse facendo il famoso monaco, oltre che al vigneto e al torchio dobbiamo guardare alla cantina.
Il vino della sua regione presentava un grosso problema. Era per natura instabile: la fermentazione tendeva a cessare quando arrivava il freddo dell’autunno, per poi a ripartire quando tornava il caldo in primavera. Questo non faceva danni finché il vino rimaneva chiuso nella sua botte in cantina, ma Pérignon non amava molto le botti. Era convinto che “stancassero” i suoi vini e che questi perdessero tutto il loro famoso aroma se non erano imbottigliati il più presto possibile. Pérignon li preparava con un intenso lavoro di cantina. Nel 1744, l’abate Pluche, che a quanto pare conosceva i suoi metodi, scriveva che “la feccia e l’aria sono le due pesti del vino”. Per liberare il vino di tutta la feccia erano necessari molti travasi in botti pulite, con il rischio di esporre il vino all’aria in maniera eccessiva. La soluzione comportava molto lavoro: fino a dodici travasi consecutivi eseguiti con il metodo che consentiva di agitare il vino il meno possibile e di evitare al massimo il contatto con l’aria, cioè forzandolo da una botte all’altra con un mantice che pompava l’aria dall’alto.
L’esperienza dimostrò che più il vino era leggero e tendente al verde, più diventava frizzante in primavera. Il vino di uva bianca era il più frizzante: questo era uno dei motivi per cui Pérignon usava soltanto uve nere. Ma il vino di uva nera, preparato con le sue precauzioni, era anche molto più durevole e si poteva maturare. “Un tempo il vino di Aÿ durava un anno al massimo”, scriveva l’abate Pluché, “ma da quando nei vini della Champagne si usano uve nere, quelli della montagna di Reims durano otto o dieci anni, e quelli della Marna raggiungono facilmente i cinque o sei”.
I cantinieri inglesi non erano altrettanto meticolosi. Nel 1662 fu presentato alla Royal Society un trattato intitolato The Mysterie of Vintners (L’arte dei vinai). Il sottotitolo parla chiaro: “Un breve discorso intorno alle varie malattie del vino, e ai loro rispettivi rimedi, come vengono usati comunemente ai giorni nostri”.
Un mercante di vino era un medico del vino. Fra i rimedi consigliati c’erano le barbabietole per colorare i chiaretti troppo pallidi, i fiori di sambuco, la lavanda, la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero… Per conservare i mosti del Reno, dice l’autore, gli Olandesi “strofinano l’interno dei recipienti con il formaggio”. Peggio ancora, “i cantinieri di campagna nutrono i loro vini cagionevoli con carne di manzo cruda”, ma la più sconcertante è che “le uova di aringa conservano tutti i vini che hanno cessato di fermentare”. Questi sono i metodi dei cantinieri onesti. “Vi sono molti altri modi di adulterare i vini, e vengono praticati ogni giorno in questa nostra Città (per il resto così ben governata)”.
Vengono menzionati i nomi di molti vini, ma fra questi non c’è lo champagne. C’è però un passaggio che per la nostra storia ha un significato importantissimo: “Ultimamente i nostri vinai usano grandi quantità di zucchero e melassa per ogni sorta divini, per renderli vivaci e spumeggianti.” Non più tardi di un anno dopo lo scrittore satirico Samuel Butler, nel suo Hudibras, diventa il primo inglese a parlare di “vivace champagne”. Lo champagne non faceva parte del normale repertorio dei mercanti di vino inglesi, ma era già conosciuto a Londra, e stava diventando di moda, tre anni dopo l’ascesa al trono di Carlo II (e cinque anni dopo il trasferimento a Hautvillers di Dom Pérignon). Ed esiste un indizio (se non una prova) che fosse abbastanza frizzante. Nel 1676, in un lavoro teatrale, veniva descritto come “spumante”.
Sappiamo chi è stato a lanciare la moda dello champagne a Londra, in un’epoca in cui a Parigi era ancora considerato un gusto rarefatto. Si tratta del marchese di St-Evremond, soldato, cortigiano e satirista irrefrenabile che era stato minacciato di un terzo soggiorno alla Bastiglia per avere scritto una lettera maliziosa sul cardinale Mazzarino, primo ministro di Luigi XIV. A Parigi St-Evremond e i suoi amici erano noti come “Epicurei”, o più scherzosamente come “Ordre des Coteaux” perché si rifiutavano di bere qualunque cosa che non fosse “Coteaux d’Aÿ”, “Coteaux d’Haurvillers” o “Coteaux d’Avenay”.
A Londra, St-Evremond si trasformò nell’agente non ufficiale dello champagne, producendo un effetto immediato. Nel 1664, il conte di Bedford ordinò tre tonneaux di sillery per il suo palazzo di Woburn. Buckingham, Arlington, tutti i grandi dell’epoca si convertirono al nuovo gusto. Insieme al vino ordinavano bottiglie e tappi di sughero: il nuovo e robusto tipo di bottiglia inventato da sir Kenelm Digby .
| Sir Kenelm Digby
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La carriera di sir Kenelm Digby (1603-1665) non ebbe una particolare importanza per quanto riguarda la storia del vino, ma merita ugualmente un cenno. Egli fu il classico esempio del gentiluomo colto, avido di sapere, versatile e anche ardito (se non addirittura temerario) dell’Inghilterra seicentesca. Suo padre era stato giustiziato per aver partecipato alla “congiura delle polveri” del 1605, una cospirazione ordita da alcuni cattolici per fare saltare in aria il re con tutto il parlamento. Da ragazzo aveva viaggiato continuamente, imparando tutte le lingue e tutte le scienze che poteva (comprese le scienze occulte e l’alchimia).A differenza dei vinai, probabilmente non usavano “grandi quantità di zucchero e melassa”. Ma si accorsero che il loro champagne, imbottigliato all’arrivo, era decisamente frizzante, o addirittura spumeggiante, quando la bottiglia veniva aperta dopo qualche mese, o anche dopo qualche anno. Ma non basta: con grande disgusto di Evremond, furono conquistati dalle bollicine, e si accorsero molto presto del loro effetto nel far cadere le inibizioni. Al vecchio epicureo, le bollicine nel suo vino preferito facevano lo stesso effetto che farebbero a noi in un buon chianti. Dom Pérignon era perfettamente d’accordo. Aveva dedicato la sua vita a eliminare le bollicine dello champagne, per farne un vino bianco che la corte avrebbe giudicato migliore dei vini rossi della Borgogna.
Inutile dire che vinsero le bollicine. In Francia ci volle molto più tempo: Parigi era già innamorata dello splendido vino bianco il cui “profumo solletica tanto i sensi che potrebbe far resuscitare un morto”. Nel 1674, la moda dello champagne era “così frenetica che nei circoli più eleganti tutti gli altri vini erano considerati quasi come vinasse”, ossia vinacci scadenti. Luigi XIV non aveva mai bevuto altro in vita sua. Era molto conservatore, e non aveva mai assaggiato il caffè, la cioccolata e i liquori, finché nel 1695 il suo influentissimo medico Fagon lo mise a un regime di borgogna vecchio (“usé“) e acqua. I borgognoni ne furono senz’altro felicissimi, ma ormai la fortuna dello champagne era fatta.
Luigi XIV diede il segnale di partenza al regolare commercio dello champagne nel 1691. Egli creò la carica di courtier-commissionaire concedendo (a caro prezzo) il diritto di stabilire prezzi, organizzare acquisti e ricevere provvigioni, ma non di comprare e vendere. Questa attività fondamentale si svolgeva ancora per contatti personali o sul mercato aperto: comprare per farsi delle scorte non era infrequente, ma era illegale. Era anche vietato vendere o trasportare lo champagne in qualsiasi recipiente che non fosse una botte.
Perciò, a rigor di termini, il commercio dello champagne frizzante era impossibile. Malgrado ciò, poteva accadere che il vino venisse consegnato in bottiglie, e anche da Dom Pérignon, che nel 1694 scriveva “Ho dato” (non dice “venduto”) “ventisei bottiglie di vino, il migliore del mondo”. Era impossibile anche per un altro motivo: in Francia non esistevano bottiglie abbastanza robuste per sopportare la pressione. Le vetrerie funzionavano ancora a legna. Vi furono molti esperimenti con bottiglie di diverse forme, dal globo alla pera, e alcuni soffiatori di vetro inglesi andarono a lavorare a Ste-Menehould, la vetreria più vicina. Ma fino al 1730 il problema rimase lo stesso: se lo champagne diventava veramente mousseux, era probabile che la bottiglia scoppiasse.
Il canonico Godinot, con la sua solita precisione, ci dà la migliore indicazione di quando sia avvenuto il cambiamento di moda. Nel 1718, scriveva: “Da più di vent’anni i Francesi preferiscono il vin mousseaux“. Non è facile però capire come questo cambiamento di gusti si conciliasse con la mancanza di bottiglie adatte. La spiegazione è forse che il termine mousseaux ha un significato relativo. Il vino imbottigliato in marzo (di preferenza con la luna piena, quando l’alta pressione atmosferica aiutava a mantenere il vino “tranquillo” e limpido) aveva una tendenza naturale a rifermentare. Senza aggiungere zucchero (come invece facevano gli Inglesi), si sarebbe ottenuto un vino più o meno frizzante, ma probabilmente il più delle volte nella condizione che oggi si chiama crémant, cioè contenente appena quel poco di gas che basta a far saltare il tappo.
Nel 1698, più o meno la data indicata da Godinot, questa ipotesi sembra confermata da una commedia inglese intitolata Love and a Bottle, del dublinese George Farquhar. Club, il valletto del raffinato signor Mockmode, gli mesce lo champagne dicendo: “guardi come bisticcia e cavilla nel bicchiere”, un’immagine perfetta per descrivere l’agitarsi di qualche bollicina in un vino crémant, ma non per le cascate di bollicine che sgorgano in un vero spumante. I Francesi avevano varie espressioni per indicare questi vini leggermente frizzanti: i termini sablant, petillant e mousseux erano più o meno equivalenti.
Quando Dom Pérignon aveva sessant’anni, le preferenze del pubblico si orientavano sempre più verso quei vini frizzanti che egli aveva tentato di evitare per tutta la vita. Nessuno ne sapeva più di lui: che si volessero le bollicine o che si volesse evitarle, la sua esperienza di cantiniere era ugualmente preziosa. Egli certamente sapeva, per esempio, che quando si vendemmiava con tempo freddo e il vino era leggero e acidulo, la fermentazione dell’autunno era meno completa, quindi era più probabile che il vino riprendesse a fermentare in primavera. I vini bianchi ottenuti da uve bianche erano più leggeri e più soggetti a rifermentare, perciò venivano usati in proporzioni sempre maggiori. All’inizio, la ricerca della spuma a ogni costo portò i produttori a esagerare con le uve acerbe. Verso il 1700, Bertin de Rocheret, un proprietario terriero di Epernay che fu uno dei primi mercanti di champagne, definì uno di questi vini “verde e rozzo come un cane, secco come il diavolo”. Raramente venivano usati i vins de la montagne, il famoso sillery rimase un vin gris, senza ombra di bollicine, fino agli inizi dell’Ottocento. Era lo champagne degli intenditori seri, all’antica. I migliori vini di uve bianche venivano sempre più da certi villaggi sulle colline a sud di Epernay: ai vini di Cramant, Avize e Le Mesnil fu riconosciuta una qualità particolare.
La cantina era un fattore importantissimo, specialmente con i vini frizzanti. Una cantina profonda con temperatura costante poteva essere il fattore decisivo per evitare che le bottiglie esplodessero. Il sottosuolo (come del resto il suolo) della Champagne è costituito essenzialmente da un calcare compatto chiamato craie.
Per definire l’agricoltura della regione, uno scrittore ha detto che è come “spalmare il burro della vegetazione sul pane asciutto della craie“. Fortunatamente questo calcare è il materiale ideale in cui scavare cantine profonde e capaci, senza troppi rischi di crolli. Si dice che sia stato Dom Ruinart, un altro religioso collega di Dom Pérignon, a fare la sensazionale scoperta che sotto la città di Reims, esistevano enormi cave di calcare a forma di imbuto, scavate dai Romani per ottenere pietra da costruzione e dimenticate da molto tempo. In queste crayéres, il nipote di Ruinart, Nicolas, fondò nel 1729 quella che viene considerata la più antica casa produttrice di champagne tuttora esistente. Nel 1716, compare un nome ancora più noto: Claude Moët, un produttore di Epernay, si assicurò la carica da poco istituita di courtier-commissionaire. Ora che la produzione dello champagne era diventata così complicata, e richiedeva capitali per comprare il vino e per imbottigliarlo, era inevitabile che oltre al commercio nascesse un’industria specializzata.
La presenza o l’assenza della spuma nel vino rimanevano comunque aleatorie, e la resistenza delle bottiglie alla pressione estremamente dubbia. Lo dimostra il fatto che dopo l’acquisto del vino il rischio di casse, cioè dell’esplosione delle bottiglie, era a carico del compratore. A seconda soprattutto dell’annata, le bottiglie che esplodevano potevano essere dal venti al novanta per cento. Bisognava essere pazzi per attraversare una cantina di champagne senza una maschera di ferro per proteggersi il volto dalle schegge di vetro.
Nel 1735 il commercio era già così bene avviato che fu promulgata un’ordinanza reale per regolare la forma, le dimensioni e il peso delle bottiglie da champagne, le dimensioni dei tappi da usare (lunghi quasi quattro centimetri), e il modo di assicurarli al collo della bottiglia con uno spago robusto. La pressione era imprevedibile, perciò tutti gli champagne, spumanti o no, venivano tappati nello stesso modo.
Rimaneva la questione del sedimento. Qualsiasi rifermentazione produce un residuo di cellule di lievito morte che rimangono imprigionate nella bottiglia e hanno un aspetto sgradevole nel bicchiere. Le tecniche moderne di produzione dello champagne, che prevedono l’aggiunta di zucchero e di lievito per ottenere una forte effervescenza, producono tanto sedimento che la sua rimozione è una parte essenziale del processo. Ma quando nel vino rimaneva solo una piccola quantità di lievito naturale, il sedimento era di solito tollerabile. I primi bicchieri da champagne del diciottesimo secolo, dall’elegante forma conica a “flute”, avevano spesso una superficie ondulata per nascondere i leggeri sedimenti che potevano essere presenti nel vino. Negli anni in cui il sedimento era più abbondante non si poteva fare altro che ricorrere al dispendioso processo del depotage, che consisteva nel a travasare il vino in un’altra bottiglia perdendo buona parte del suo prezioso gas. Il metodo moderno del remuage, e in effetti l’intero processo noto come méthode champenoise, sarebbe stato introdotto solo un secolo più tardi. Per tutto il diciottesimo secolo, la maggior parte degli champagne rimasero vini tranquilli (e molti erano rossi). I clienti più frivoli (e ricchi) che si affezionarono al saute-bouchon erano solo una minoranza.
La disapprovazione che per molto tempo gli intenditori francesi riservarono allo champagne spumante si esprime in questa nota su Avize, il più importante villaggio produttore di uva bianca, scritta nel 1744 da Bertin de Rocheret, il primo famoso mercante di champagne.
“Avize è una città piuttosto grossa, enormemente ingrandita negli ultimi dodici o quindici anni dalla frenetica invenzione del vino spumante. Era ancora povera nel 1710 […] i suoi vigneti, quasi tutti di uva bianca, producevano solo un vinello aspro che aveva una delle peggiori reputazioni della regione e si vendeva per venticinque o trenta franchi al barile […] ma da quando è iniziata la mania del saute-bouchon, questa bevanda abominevole e resa ancora più spiacevole dalla sua intollerabile acidità, può costare fino a trecento franchi; inoltre Avize si è trasformata in una tale congerie di torchi da vino dei tipi più stravaganti che si stenta a riconoscerla.”
Quanto fossero frivoli si può vedere chiaramente nelle memorie della Reggenza, che seguì alla morte di Luigi XIV nel 1715. Gli ultimi anni del regno del Re Sole non erano stati molto brillanti. Sebbene a Parigi fosse in corso un boom economico, a Versailles la vita era stata austera e noiosa. Il reggente, Filippo d’Orléans, teneva una corte ben diversa al Palais Royal. Si circondò di dame di alto lignaggio e di nessuna virtù, e di roués, che furono definiti “uomini di mondo senza virtù né principi ma capaci di rendere attraenti i loro vizi, arrivando a nobilitarli con l’eleganza e con lo spirito”. Fu lo stesso Filippo a coniare il termine roué , erano tanto perversi, diceva, che meritavano il supplizio della ruota.
I petit soupers che si svolgevano ogni sera al Palais Royal meritavano tutti gli scandalizzati pettegolezzi di cui erano circondati. Il duca di Richelieu dava la colpa al vino del momento: “Le orge cominciavano solo quando tutti erano nello stato di esaltazione che è portato dallo champagne”. I giochi venivano organizzati dal reggente in persona, che amava vedere le sue amanti (compresa la duchessa di Berry, che era sua figlia) esibirsi in quadri viventi nelle vesti (o meglio, senza le vesti) di dee greche. La candele venivano portate via per dare libero corso alle emozioni provocate dallo champagne. A volte il padrone di casa aspettava finché l’oscurità si riempiva di respiri affannosi, poi apriva un armadio pieno di candele accese per illuminare la scena lussuriosa.
Se la Parigi della Reggenza si lasciò sovreccitare dallo champagne, i Londinesi non furono da meno. Si limitavano a esprimere la loro eccitazione in un modo diverso. The Connoisseur (L’intenditore) del 6 giugno 1754 scriveva:
“Alcuni giovani scapestrati essendo in compagnia di una celebre fille de joye, uno di loro le tolse una scarpa, e in un eccesso di galanteria la riempì di champagne e lo bevve alla sua salute. A questo delizioso brindisi si associarono subito gli altri, e poi, per completare il complimento, ordinò che a stessa scarpa venisse preparata e servita per cena. Il cuoco si mise al lavoro con tutto il suo impegno: ridusse la parte superiore, che era di damasco, in fili sottili che mescolò a un ragù; tritò la suola; tagliò il tacco di legno in fette sottilissime, le frisse nella pastella, e le sistemò ai bordi del piatto come guarnizione. La compagnia, potete esserne certi, dimostrò la sua affezione per la signora mangiando di gusto questa squisita improvvisazione; e poiché poco prima di questi avvenimenti il re di Francia aveva preso come amante la figlia di un calzolaio, una certa miss Murphy, Tom Pierce (che ha non solo l’arte ma anche lo stile di un cuoco francese) nel suo menù la chiamò, in onore del suo nome, De Soulier à la Murphy”.
Nessun altro vino, e nessun’altra bevanda, ha mai creato con le sue speciali qualità un tipo di atteggiamento che era quasi uno stile di vita. Possiamo chiederci quali fossero queste qualità, ma probabilmente non faremmo fatica a riconoscerle. Il perfezionismo predicato dal tesoriere dell’abbazia aveva dato al mondo il primo vino di una qualità innegabile e irresistibile: un modello che gli altri vini che aspiravano all’eccellenza non potevano fare a meno di imitare.
