Su questo metodo, un tempo denominato methode champenoise perché utilizzato per la produzione dello Champagne, ma non più utilizzabile, per decisione dell’Unione Europea, se non appunto per i vini di Champagne, non c’è discussione perché è un sistema che dà potenzialmente ottimi risultati; sul come definirlo e chiamarlo, e soprattutto sul come chiamare i vini che tale metodo utilizzano c’è invece molta confusione, perché si sovrappongono leggi, regolamenti, patti.
Metodo classico è senza dubbio la terminologia più usata e più chiara e noi la useremo, avvertendo naturalmente che non sempre questa dizione appare in etichetta. La Franciacorta, per esempio, ha ritenuto, e regolamentato con estrema precisione, che il termine Franciacorta da solo dovesse significare vino spumante ottenuto con metodo classico nella zona di Franciacorta seguendo un particolare disciplinare.
Franciacorta come Champagne. Il nome della terra come nome di un unico tipo di vino. Ricordiamoci che in questo mondo globale tutto può essere imitato, copiato, ma non il nome che identifica la proprietà, sia il nome dell’uomo o quello della terra. Troppo spesso si gioca sull’ambiguità e si fa credere che un Prosecco sia un Prosecco di Valdobbiadene, un Brunello australiano sia un Brunello di Montalcino. Se quei vini li avessimo chiamati come gli accorti franciacortini semplicemente Valdobbiadene o Montalcino, oggi sarebbero più difesi e la loro identità più definita e comprensibile. “La terra, la terra, la terra, e ancora la terra”: ammoniva Luigi Veronelli. Molti lo hanno seguito, ma purtroppo non tutti.
Ma veniamo al metodo classico.
La caratteristica principale di questo metodo è data dal fatto che la rifermentazione avviene in bottiglia, quella stessa bottiglia che finirà sul tavolo del consumatore finale.
Si inizia quindi immettendo il vino base direttamente nella bottiglia aggiungendovi uno sciroppo zuccherino che alla francese viene spesso chiamato (liqueur de tirage). Questo sciroppo è costituito prevalentemente da lieviti e mosto d’uva più o meno parzialmente fermentato ed ha lo scopo di provocare la fermentazione per la presa di spuma. Tale procedimento prevede l’utilizzo di bottiglie di vetro molto pesante capace di sopportare le alte pressioni che si formano all’interno e la chiusura con un tappo a tenuta perfetta; normalmente si usa, non sembri un contrappasso dantesco, il comune tappo a corona delle bibite più commerciali. Poste orizzontalmente le bottiglie cominciano a caricarsi di spuma e raggiungono pressioni che si avvicinano ai 6 bar.
Quando i lieviti presenti nello sciroppo zuccherino hanno provveduto a trasformare tutto lo zucchero presente, si sfaldano, liberano sostanze aromatiche che danno al vino quella finezza che siamo soliti riconoscere ai migliori spumanti, e formano delle fecce che si depositano sulla parete della bottiglia. Per far sì che non s’incrostino nel vetro – ricordiamoci che la bottiglia che contiene il vino in lavorazione è la stessa che il commensale avrà di fronte – è necessario smuoverle ogni tanto e scuotere la catasta di bottiglie perché il vino deve rimanere a lungo in presenza dei suoi lieviti. La legge prevede un minimo di nove mesi, ma un buono spumante può rimanerci anche per molti anni, inoltre alcuni disciplinari fissano un tempo minimo di permanenza.
Quando il processo si è compiuto bisogna procedere alla rimozione del sedimento che si è formato. Per far ciò le bottiglie vengono poste su dei cavalletti, in francese pupitres, sorta di piramide di legno con dei fori all’interno dei quali si infilano per il collo orizzontalmente le bottiglie. Ogni giorno manualmente, o con moderne macchine che si sono sostituite egregiamente all’uomo, queste bottiglie, una per una, vengono ruotate di una porzione di giro e inclinate di qualche grado in più con il collo verso il basso, in modo che i depositi lentamente, con il minor shock possibile, vengano fatti confluire verso il collo della bottiglia.
Dopo circa un mese di questo lavoro, chiamato in francese remuage, le bottiglie si trovano quasi verticali, a collo in giù e tutti i depositi si accumulano contro il tappo nella cosiddetta bidule.
A questo punto è necessario eliminare i depositi. Oggi si utilizza la tecnica del freddo: il collo della bottiglia viene portato a una temperatura molto bassa, normalmente intorno ai -20° C, e si estrae il tappo di ghiaccio; una volta era l’abilità del cantiniere ad essere protagonista e la sboccatura, dégorgement, veniva fatta al volo, cioè stappando la bottiglia in modo che la pressione espellesse il deposito e immediatamente rabboccando e chiudendo di nuovo la bottiglia.
Il rabbocco per riempire la bottiglia dopo l’eliminazione dei sedimenti viene fatto con l’aggiunta di sciroppo di dosaggio, liqueur de dosage o d’expedition, si tratta di uno sciroppo di vino, saccarosio, mosto parzialmente fermentato, a volte con l’aggiunta di distillati di vino (brandy, armagnac, cognac) odi vino vecchio, la cui ricetta è assolutamente segreta poiché da questo dosaggio dipendono molte delle caratteristiche che contribuiscono a creare il famoso gusto della Casa. La quantità di saccarosio disciolto nello sciroppo inoltre definisce la tipologia del vino in funzione del suo grado zuccherino: extra brut, brut, sec, demi-sec, etc. E ovvio che nel caso di un vino pas dosé il rabbocco viene fatto soltanto con altro medesimo vino, senza alcuno sciroppo.
E importante sapere che dal momento che viene effettuata la sboccatura, il vino ha una vita limitata e dopo qualche mese, salvo rarissime eccezioni, comincia il suo invecchiamento e lentamente può perdere le caratteristiche di freschezza e la vivacità del perlage. Questo significa che quando vi trovate davanti ad una bottiglia di spumante realizzato con metodo classico, dove-te berla entro un tempo relativamente breve, diciamo entro 6-18 mesi, e non conservarla per anni, perché ogni giorno che passa quel vino perde molto in freschezza e briosità e non migliora un granché, a meno che non sia una particolare annata di un grande millesimato.
Ciò non toglie che sia bene che, una volta tappata con il caratteristico tappo a fungo, la bottiglia riposi un po’ per permettere allo sciroppo di dosaggio di amalgamarsi con il vino, ma dopo questa necessaria decantazione deve essere bevuta.
Vengo spesso accusato da amici e colleghi di essere troppo drastico nel consigliare di bere uno spumante mesi e non anni dopo la sboccatura; può darsi che io sbagli, ma mi permetto di dire che se non siete esperti, se avete ricevuto in regalo una bottiglia di spumante, se l’avete comprata e non consumata, non attendete la grande occasione per aprirla; dopo anni potrebbe rivelarsi una delusione.
Alcuni produttori più seri mettono in controetichetta la data della sboccatura, ma sono pochi. E una buona cosa, molto utile per decidere quando consumare una bottiglia di un grande spumante. Questi produttori andrebbero premiati e il modo migliore per farlo è scegliere le loro bottiglie.
Nichi Stefi
Estratto dalla Giuda Oro
Gli Spumanti d’Italia ’08-’09
Veronelli Editore
