ZAN (Sentore di): lo zan è una caramella alla liquirizia . Famiglia degli aromi empireumatici.
ZIBETTO (Sentore di): famiglia degli aromi animali. Le molecole dell’aroma di zibetto sono l’indolo, il civetone e lo scatolo. L’aroma di zibetto è molto simile all’aroma di selvaggina. Un aroma di zibetto troppo pronunciato indica una deviazione organolettica generata dai lieviti Brettanomyces. Anche se talvolta l’aroma di zibetto si incontra nei vini bianchi, si presenta più spesso nei vini rossi invecchiati.
ZINCO: elemento chimico che partecipa a molti sistemi enzimatici e interviene nel metabolismo degli zuccheri e delle proteine. Insieme con boro e rame, favorisce la resistenza alla siccità, riducendo la traspirazione della pianta. La sua carenza è frequente nei terreni sabbiosi, irrigui e concimati con abbondanza di fosforo.
ZOLFO: elemento chimico lo zolfo è un elemento naturale, conosciuto sotto forma di cristalli di colore giallo e abbondantemente presente in natura, soprattutto nelle regioni vulcaniche. Privo di sapore, lo zolfo non è solubile in acqua. Ridotto in polvere, brucia liberando una fiamma blu e un fumo irritante. Utilizzato sia in viticoltura, per difendere il vitigno da malattie fungine, sia in cantina, dove è impiegato come anidride solforosa. Noto sin dall’antichità, esso è stato utilizzato solo in epoca moderna. Ha l’inconveniente di essere sgradevole all’olfatto, e, se impiegato in dosi massicce, provoca emicrania. Può essere usato durante tutte le fasi della produzione di un vino, dal succo fino all’imbottigliamento, passando per gran parte delle tappe della vinificazione. 
Note: Lo zolfo, nelle sue varie forme, è uno dei migliori amici dei vignaioli e degli enologi, per il motivo che ha numerosi benefici usi. Una mistura di zolfo, calce ed acqua viene cosparsa sulle uve per prevenire, muffe, oidio e malattie. E’ usato per pulire e sterilizzare le attrezzature enologiche. Il biossido di zolfo è aggiunto al vino come conservante e per prevenire l’instabilità microbiologica durante il processo di vinificazione. Inoltre lo zolfo previene indesiderate fermentazioni secondarie nei vini dolci. Piccole quantità di solfiti esistono naturalmente nelle uve e in molti altri frutti e la loro forma gassosa (il biossido solforoso) è un naturale sottoprodotto della fermentazione. Tuttavia un enologo normalmente aumenta la quantità dei solfiti presenti durante le varie fasi del processo di vinificazione con aggiunte di biossido solforoso (nonostante si tenti di usarlo il meno possibile). Dal momento che un certo numero di persone sono allergiche ai solfiti, il governo degli Stati Uniti ha stabilito che se il vino contiene 10 ppm (parti per milione) o più di solfiti (e quasi tutti i vini le contengono), la sua etichetta deve riportare “contiene solfiti”. Pochi vini sono fatti senza solfiti e quelli devono riportare in etichetta “nessun solfito aggiunto”. Un vino etichettato come “organico”, tuttavia, non garantisce che sia libero da solfiti. Luogo comune: “sono i solfiti nel vino rosso a provocarvi un mal di testa”. Realtà: “i vini rossi in realtà contengono molti meno solfiti dei vini bianchi; i responsabili possono essere i composti istaminici ed altre sostanze derivate dalle bucce delle uve e dai tannini, ma nessuno lo sa per certo”. Notizia sorprendente: la maggior parte della frutta secca e delle patatine fritte contengono livelli più alti di solfiti rispetto alla maggior parte dei vini.
ZONAZIONE: studio dei rapporti che si instaurano tra i vitigni coltivati, le caratteristiche ambientali e l’azione dell’uomo, mirante a valutare le potenzialità produttive e qualitative dei diversi ecosistemi viticoli, attraverso schemi di interpretazione innovativi.
ZONE SVANTAGGIATE: ai sensi dell’art.17 del Regolamento (CE) 1257/99 sul sostegno allo sviluppo rurale da
parte del FEOGA, comprendono:
– le zone di montagna;
– altre zone svantaggiate minacciate di spopolamento e nelle quali sia necessario conservare l’ambiente naturale
e per le quali ricorrono le seguenti caratteristiche: esistenza di terre poco produttive, ottenimento di risultati
notevolmente inferiori alla media quanto ai principali indici che caratterizzano la situazione economica
dell’agricoltura, scarsa densità o tendenza alla regressione demografica di una popolazione dipendente in modo
preponderante dall’attività agricola;
– zone nelle quali ricorrono svantaggi specifici e nelle quali l’attività agricola dovrebbe essere continuata per
assicurare la conservazione o il miglioramento dell’ambiente naturale, la conservazione dello spazio naturale e il
mantenimento del potenziale turistico o per motivi di protezione costiera.
ZUCCHERAGGIO: pratica enologica che consiste nell’arricchire i mosti poveri di zucchero con l’aggiunta di zucchero prima o durante la fermentazione per aumentare il livello alcolico del vino.
Note: Viene fatto normalmente per compensare la produzione di uve non ben mature nei climi più freddi, come quelli che si trovano nell’Europa settentrionale. Nella maggior parte dei casi lo zucchero viene aggiunto per elevare il contenuto alcolico da 1% a 2% e non rende il vino più dolce, poiché tutto lo zucchero viene convertito in alcol. L’intero processo è strettamente controllato dalla legge, ma è considerato illegale in Italia, Germania, nel sud della Francia ed in California (dove peraltro non è necessario).
ZUCCHERI: composti chimici organici naturali presenti nell’uva che, con la fermentazione, vengono convertiti in etanolo e altri alcoli. Si possono distinguere:
• gli zuccheri fermentescibili da parte dei lieviti (glucosio e levulosio (fruttosio)) che sono trasformati in alcol durante la fermentazione alcolica dei mosti o durante la presa di spuma degli Spumanti;
• gli zuccheri non fermentescibili da parte dei lieviti, tra i quali possiamo ricordare:
• il saccarosio, che viene idrolizzato molto rapidamente in glucosio e fruttorio;
• i pentosi;
• le macromolecole glucidiche, che sono molto spesso dei colloidi protettori, e che sono all’origine della rotondità e del corpo dei vini, ma anche delle difficoltà di chiarifica dei mosti e dei vini.
Note: Nell’uva sono presenti essenzialmente glucosio e fruttosio, che si possono considerare tra i componenti più importanti dei mosti, mentre il saccarosio (zucchero comune) è presente solo in tracce. Il glucosio (destrosio) e il fruttosio (levulosio) vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel mosto con produzione di alcol; quando la fermentazione è terminata non sono più presenti o si ritrovano in tracce. Secondo il tenore di zuccheri presenti i vini vengono classificati come secchi, amabili, dolci, ecc. Glucosio e fruttosio nel mosto si trovano inizialmente in quantità pressoché uguali per cui il loro rapporto è prossimo all’unità. Nel caso di una normale fermentazione alcolica di un mosto, il glucosio viene fermentato per primo; ciò comporta una sua diminuzione e il rapporto fra i due zuccheri, al procedere della fermentazione, si allontana sempre di più dall’unità. Nel caso di vini dolci e nei casi in cui non è consentita la dolcificazione, il valore di questo rapporto può rappresentare un elemento di controllo della genuinità. Nel vino completamente fermentato, sono sempre presenti piccole quantità (1÷2 g/L) di zuccheri non fermentescibili (pentosi). Nel vino non è naturalmente presente saccarosio. Piccole quantità di questo disaccaride (qualche grammo/litro) si trovano nell’uva all’atto della spremitura, ma spariscono rapidamente nel giro di qualche ora. Nei casi sospetti la ricerca del saccarosio nel vino, effettuata tramite varie tecniche analitiche, è uno dei parametri di controllo della genuinità. Sempre nell’ambito del controllo della genuinità, un elemento di notevole valore diagnostico è costituito dalla presenza di due composti che vengono collocati nel “quadro zuccherino” naturale dei vini: meso-inositolo e scillo-inositolo. La determinazione del contenuto di questi due polialcoli ciclici e il rapporto fra le loro concentrazioni assume un significato rilevante agli effetti del controllo della genuinità.
ZUCCHERO D’UVA: è chiamata così la miscela di glucosio e fruttosio presenti in grande quantità nelle uve. Si ottiene per concentrazione (mosto concentrato – MC) e rettifica (Mosto concentrato rettificato – MCR) del mosto d’uva. Durante la maturazione dell’uva il contenuto in zuccheri aumenta; inizialmente il glucosio prevale sul fruttosio (glucosio/fruttosio>1), in seguito, a maturazione avvenuta, è il fruttosio che prevale sul glucosio (glucosio/fruttosio<1).
ZUCCHERO RESIDUO: zuccheri che restano nei vini dopo la fermentazione alcolica. La quantità di zuccheri residui presenti nei vini tranquilli secchi è molto ridotta. Gli zuccheri residui sono composti principalmente da pentosi e da macromolecole glucidiche, che non sono fermentescibili da parte dei lieviti. Nei vini di Champagne/Spumanti, se ne può aggiungere dopo il dégorgement, durante il dosage. La quantità di zucchero che si può aggiungere è regolamentata, in funzione del tipo di Champagne/Spumante che si desidera elaborare: brut, extra-dry, see, demi-sec, doux,…
vedi anche: “residuo zuccherino”.