NABUCHODONOSOR: grande bottiglia da Champagne, contenente l’equivalente di 20 bottiglie standard (ben 15 litri di bollicine). 
NASO: combinazione di aroma e bouquet, che descrive tutti gli odori dati da un vino.
Note: I sommeliers esperti raramente parlano di “odore” quando descrivono un vino. Dicono, ad esempio, “Questo Pinot Noir ha un naso abbastanza fruttato”. L’uso di questo termine ha dato vita a tutta una serie di frasi del tipo: “al naso”, “gran naso”, “naso eccellente” e così via.
NASO ELETTRONICO: dispositivo in grado di percepire e riconoscere le sostanze volatili, il cui principio di funzionamento ricalca il senso dell’olfatto, con un sensore che simula il bulbo olfattivo ed un personal computer che sostituisce l’attività cerebrale.
Note: Ad ulteriore analogia, anche il sensore ha bisogno di un momento di pausa tra una misura e l’altra, ed un flusso di aria pulita, per evitare l’assuefazione e permette la “rigenerazione”.
NATURE: v. Pas dosé.
NAUSEANTE: si dice di un vino eccessivamente dolce, più del miele diluito.
Note: Questo termine peggiorativo è usato per descrivere vini da dessert, come il Moscato, che non abbiano abbastanza acidità per bilanciare la dolcezza e in questo modo lasciano una spiacevole, pesante sensazione di saccarina in bocca.
ND (Négociant-Distributeur): commerciante che vende con il nome di più marche un prodotto che non è stato elaborato da lui. Operatore che acquista vini finiti in bottiglia, su cui applica il proprio habillage per poi commercializzarli. Il negoziante distributore non agisce direttamente sul vino, non partecipa in alcun modo alla sua realizzazione e si limita ad acquistare un prodotto elaborato da altri, apporre la propria etichetta e mettere sul mercato le bottiglie. Un negoziante abile nello scegliere, nel creare una buona rete di contatti e di approvvigionamenti, sarà in grado di proporre ai propri clienti bottiglie di
buon livello e costanza qualitativa. Se invece al negoziante interessa soltanto trovare del vino da mettere in commercio per garantirsi un margine di guadagno, i prodotti trattati saranno di modesta qualità, acquistati a prezzi convenienti e destinati a mercati con basse pretese.
NÉGOCIANT: commerciante, intermediario o spedizioniere marittimo, che compra e vende vino, normalmente sotto il proprio nome, con la propria etichetta.
Note: E’ una pratica normale in Borgogna: il négociant compra le cuvées dai vari vignaioli e dalle tenute all’interno della stessa denominazione, quindi tagli ed imbottiglia. Sono pochi i négociants che acquistano vino imbottigliato, sempre più spesso acquistano nelle vigne, confondendo il limite che distingue il négociant dal vignaiolo: il Beaujolais è quasi tutto venduto da négociants. (v. NM.)
NEMATODI: animali simili a vermi appartenenti al Phylum dei Nematelminti, che vivono nel terreno e che possono danneggiare le radici delle piante coltivate oltre che, indirettamente, trasmettere i virus da una pianta ad un’altra.
NERBO: carattere dello spumante legato all’acidità, che rivela corpo e carattere.
NERVOSO: si dice di un vino vivace, fresco, acido.
NESTO: parte di pianta utilizzata come epibionte (marza o gemma) nella propagazione per innesto.
NETTO: si dice di un profumo o di un gusto puliti, franchi e senza difetti.
NEURONI: cellule del sistema nervoso, che formano il percorso attraverso il quale si trasmettono gli impulsi al cervello.
NEUTRO: si dice di uno spumante senza particolari caratteristiche olfattive e gustative.
NEVE CARBONICA: vedi Carboglace
NEVERS: rovere di alta qualità che viene dalla regione circostante la città francese di Nevers.
Note: Quando è impiegato nelle barriques ed usato per fermentare e/o maturare il vino, impartisce una caratteristica gamma di aromi di legno che gli assaggiatori esperti riconoscono come rovere di Nevers.
NITIDO: si dice di un vino che non soltanto appare pulito nei profumi e nel sapore (v. “pulito”), ma ha anche la rara virtù di avere dei “contorni” molto precisi e netti all’olfatto e al gusto (v. anche “contrastato”).
NM (Négociant-Manipulant): sigla utilizzata dai produttori di Champagne per indicare l’azienda che compra le uve dai vignerons e le spumantizza nelle proprie cantine. Persona fisica o giuridica che acquista uve, mosti o vini e ne assicura l’elaborazione nei propri locali. Si tratta della categoria più diffusa a livello di notorietà, presenza sul mercato e numero di bottiglie prodotte. Tutte le grandi case spumantistiche della denominazione appartengono a questo gruppo di produttori, quello dei grandi marchi universalmente noti, delle tirature importanti, delle immagini patinate ed esclusive che sono all’origine della fama e del prestigio dello Champagne nel mondo. Insieme alle giganti, esistono anche Maison di varia dimensione, alcune anche molto celebri, che sono da secoli saldamente in mano alle famiglie che le hanno fondate o acquistate molto tempo addietro. Il fattore di qualità e distinzione che accomuna tutte le Maison, facilitato da numeri consistenti che permettono di avere forza contrattuale e di riuscire ad applicare economie di scala, è la facoltà di potersi approvvigionare di uve da ogni angolo della denominazione, riuscendo così a creare assemblaggi ricchi e complessi, altamente personalizzabili tramite la costruzione di uno stile aziendale unico e inimitabile. L’infinita possibilità di scelta delle uve da acquistare, dà modo allo Chef de Cave di poter costruire l’assemblaggio che desidera, con le caratteristiche organolettiche e stilistiche volute e programmate. Ogni Maison ha la sua firma, il suo specifico goùt maison, un insieme di sapori, affidabilità, costanza qualitativa e immagine commerciale, a cui i clienti possono affezionarsi e legarsi, quando trovano affinità con il prodotto. Le caratteristiche che sono state apprezzate sono specifiche e uniche di quel determinato marchio e sono rinnovabili e ritrovabili di anno in anno. La dimensione numerica imponente consente ai grandi marchi di investire in ricerca e sviluppo, al fine di ottenere miglioramenti costanti nel processo produttivo. Ulteriore punto di forza delle grandi case produttrici, è quello di avere l’opportunità di scegliere e acquistare il meglio del meglio, per dar vita alle etichette più importanti e iconiche della denominazione, le preziose Cuvée de Prestige. Quasi tutte le Maison posseggono un pacchetto di vigneti al cui frutto affiancano l’acquisto della quantità di uva necessaria a coprire il fabbisogno produttivo annuale. Ci sono negozianti che sono titolari di centinaia di ettari ma anche altri che, pur rilasciando ogni anno un cospicuo numero di bottiglie, non posseggono nemmeno un filare di vigna e basano il proprio lavoro integralmente sulle uve comperate da terzi. Vista la grande esplosione commerciale dei piccoli vignaioli, diventa sempre più difficile tenerli imbrigliati come semplici coltivatori di uva. La tentazione di mettersi in proprio che nasce dalla fama della denominazione e dall’alto valore delle uve, spinge con sempre maggior forza i semplici coltivatori e venditori di uva verso la carriera di vignaiolo autonomo. Guardando questo fenomeno dal punto di vista delle Maison, risulta sempre più arduo legarsi per lunghi periodi di tempo ai fornitori di uva ed è altrettanto impegnativo cercare di controllare il prezzo annuo delle uve stesse, almeno per quanto riguarda i fornitori più talentuosi o quelli situati in villaggi rinomati. La strada scelta da molti vignaioli è quella di vendere parte delle proprie uve a una o più Maison, in modo da avere un flusso di cassa immediato che consenta di ripagare le spese di coltivazione e di finanziare la produzione del proprio Champagne, ottenuto dalla parte di uve non cedute. Questo genere di accordo consente ai negozianti di ottenere i preziosi grappoli di cui hanno vitale bisogno e contemporaneamente sostiene l’attività dei piccoli vignaioli che, senza gli introiti derivati dalla vendita di uve, non avrebbero modo di elaborare e rilasciare vini a propria firma. A fine 2021 i codici aperti come N.M. erano circa 370 con una quota di mercato del 70% a fronte del 10% di vigne possedute. Da questo dato si evince che quasi tutta la forza numerica ed economica delle Maison si basa sul mutuo e soddisfacente accordo commerciale stipulato con gli oltre 16.000 vignaioli, che posseggono il 90% dell’area vitata della denominazione, fonte primaria di approvvigionamento delle uve per tutti i grandi marchi. Essere Maison non significa avere dimensione industriale o numeri da gigante. La discriminante unica e misurabile è la quantità di uva, mosto e vino acquistata da terzi per produrre il proprio Champagne. Se questa percentuale eccede il 5% del totale delle uve ottenute da vigne di proprietà, automaticamente si è incasellati tra i negozianti, indipendentemente dalla dimensione aziendale. Produttori familiari possono intraprendere questa strada per accrescere i volumi prodotti e accontentare le richieste del mercato, magari approvvigionandosi da conoscenti di provato valore e serietà, mantenendo uno stretto controllo tarato su alti standard qualitativi. Visto l’alto valore fondiario dei vigneti, le piccole realtà si sono trovate a dover ovviare ai giganteschi problemi economici e amministrativi che una variazione ereditaria può portarsi dietro. Tasse di successione commisurate all’ingente valore per ettaro dei terreni vitati, spartizioni ereditarie tra familiari in disaccordo e assetti societari delicati hanno fatto sì, che anche vignaioli di dimensione limitata, corressero ai ripari costituendo società a cui intestare la terra o trovando alternative alla proprietà personale, in modo da garantire la sopravvivenza economica alle generazioni successive. Accade così che una modesta realtà familiare, che rientrerebbe a pieno titolo nelle dinamiche e caratteristiche proprie di un Récoltant Manipulant, si trovi legalmente a essere parte delia categoria dei negozianti. Non è raro trovare la seguente situazione: una persona fisica o una società è proprietaria dei vigneti, mentre un altro membro dello stesso nucleo familiare è titolare della licenza per produrre Champagne. Legalmente uno acquisterà le uve dell’altro, risultando a tutti gli effetti un Négociant Manipulant, anche se le uve provengono dalle vigne di famiglia e sono gestite e lavorate con lo spirito e i modi di un vignaiolo. Occorre quindi non limitarsi alla lettura della sola sigla scritta in etichetta per valutare e classificare senza dubbio un’azienda. Non tutti i N.M. sono produttori industriali o semi-industriali da milioni di bottiglie. Esistono motivazioni per diventare negoziante che trascendono la dimensione, lo stile o la reputazione, perciò è sempre meglio informarsi a monte su ogni singolo caso, in modo da evitare clamorose sviste e riuscire ad afferrare la realtà dei fatti oltre l’apparenza.
NOCCIOLA (Sentore di): famiglia dei frutti secchi. L’aroma di nocciola è presente nei vini bianchi ottenuti da Chardonnay.
NOCE (Sentore di): famiglia dei frutti secchi. La molecola dell’aroma di noce è il sotolone (idrossi-3 dimetil-4,5 2(5H ) furanone) .
NOCE MOSCATA (sentore di): famiglia delle spezie. Un aroma discreto di noce moscata si percepisce talvolta in alcuni vini rossi strutturati.
NOLMATURA: recente tecnologia che può essere considerata una pigia-sgrondatura, è molto rapida e consente di ottenere un mosto particolarmente adatto a produrre vini limpidi. Praticamente è una pigiasgrondatrice (nolmatura) che evita lo sfregamento tra bucce e parti meccaniche per limitare le ossidazioni e produzione di feccia.
NON EQUILIBRATO: detto di un vino che soffre a causa della sovrabbondanza di un elemento e/o della mancanza di un altro (ad esempio, eccesso di alcol e insufficienza di tannini).
NON FILTRATO: detto di un vino non sottoposto a filtrazione (v. filtrazione).
Note: un enologo talvolta sceglierà di non filtrare un vino particolare se ritiene che il filtraggio gli toglierà carattere o complessità. Sebbene il filtraggio sia una delle più veloci e delle più facili maniere di chiarificare e stabilizzare un vino, qualche enologo eccepisce che esso toglie al vino i suoi aromi ed i suoi sapori. Se un vino non è filtrato, lo si dichiara usualmente sull’etichetta. Da una parte, anche se un vino può essere non filtrato, esso dovrebbe essere chiarificato. Se nessuno dei due metodi è stato usato, l’etichetta dirà probabilmente “non filtrato e non raffinato”.
NON FLAVONOIDI: sono i composti fenolici contenuti nel mosto che rappresentano il 4-5% del totale. Il mosto di sgrondo di tutti i tipi di uva (bianca e rossa) contiene quasi esclusivamente fenoli non flavonoidi in quantità da 100 a 300 mg/1 circa, calcolati come acido gallico (Acido Gallico Equivalente – GAE, peso molecolare = 170,1). I principali composti fenolici nel mosto d’uva sono gli esteri d’idrossicinnamato (degli acidi p-cumarico, caffeico e ferulico). I vini conservati in botti di rovere estraggono altri composti non flavonoidi come gli acidi gallico, vanillico ed ellagico che si aggiungono a quelli esistenti nel mosto d’uva. I non flavanoidi sono costituiti da un anello benzenico sostituito da uno o più gruppi fenolici e metossilici e da un gruppo carbossilico legato direttamente (benzoici) o tramite una catena di atomi di carbonio (cinnamici) all’anello.
NON-VINTAGE (NV): detto di un vino che è il risultato del taglio di vini di annate diverse.
Note: Questo termine compare sull’etichetta di molte bottiglie di Champagne, dal momento che circa l’80-90% è fatto con un taglio di tre o più vini di varie annate. I vini NV sono creati per permettere all’enologo di realizzare un tipo di vino corrispondente alle aspettative dei consumatori fedeli. Nella Champagne questo viene chiamato stile della casa. I produttori spesso tagliano un’annata con un altro vino al di fuori di un bisogno economico o di mercato. Per esempio, se l’enologo ha fatto conto su uve di una stagione ed invece è stato un anno particolarmente disastroso per l’uva, la quantità e la qualità dello Champagne ne potrebbe risentire. Molti vini da dessert come lo Sherry, infine, sono anch’essi tagli NV.
NORISOPRENOIDI C 13: hanno origine dalla degradazione ossidativa dei carotenoidi contenuti nelle uve (carotene, luteina…) che appartengono alla famiglia dei terpeni a 40 atomi di carbonio (tetraterpeni). I Norisoprenoidi a 13 atomi di carbonio svolgono un ruolo fondamentale nell’aroma varietale dei vini.
NORMALE: si dice di uno spumante di media qualità, senza particolari difetti.
NOTE ANIMALI: sentori olfattivi che ricordano odori animali quali pelliccia, muschio, cuoio, selvaggina.
Note: In certi vini molto maturi (in genere con più di dieci o quindici anni d’età) sono presenti come leggere sfumature del bouquet. Se invece si percepiscono in modo marcato il vino è considerato grossolano, non fine.
NOVELLO: tipologia di vino generalmente rosso quasi sempre ottenuto con macerazione carbonica.
Note: I vini novelli sono tipicamente creati in stile fruttato e di pronta beva e poiché non sono stati invecchiati in legno, non mostrano alcun segno d’influenza da parte dello stesso. La maggior parte di questi vini deve essere bevuta nell’anno di uscita. Il più famoso dei vini novelli è il Beaujolais nouveau, che viene messo in commercio ogni novembre poco tempo dopo la vendemmia. L’interesse dei produttori per questo vino è dovuto al fatto che permette un rapido ritorno di risorse finanziarie, ma l’aumento di produzione ha comunque risposto a una domanda del mercato: il suo gusto particolare, infatti, ha incontrato il favore di un vasto pubblico, tanto da creare una moda, che, segnando un picco negli anni 2002-2004, “tiene” ancora un po’ il mercato, ma è in fase calante.
NUCLEAZIONE: fenomeno di accelerazione della formazione e dell’accrescimento di un cristallo, con
l’apporto di un nucleo di dimensione e di forma precise. Questo fenomeno avviene con la formazione dei chicchi di grandine durante i temporali. I ghiaccioli si formano grazie al fenomeno di nudeazione indotta, attorno alle polveri presenti naturalmente nell’atmosfera. Senza tali polveri, probabilmente non si formerebbe la grandine, oppure i ghiaccioli non sarebbero così grandi. In enologia, si utilizza il fenomeno di nudeazione indotta durante il trattamento con il freddo in continuo (Crystalloprocess) dei vini bianchi, e le Basi Spumante. Perciò, si aggiungono microcristalli di tartrato nella vasca di vino da trattare, per provocare il fenomeno di nudeazione indotta ed accelerare la formazione e l’accrescimento dei cristalli di tartrato da eliminare. Il trattamento con il freddo viene quindi notevolmente accelerato, il che permette di trattare i vini bianchi in continuo.
NUOVO MONDO: termine spesso usato per caratterizzare e comparare i vini del Vecchio Mondo (Europa, Nord Africa, Medio Oriente, bacino del Mediterraneo) e quelli del Nuovo Mondo (Australia, Nuova Zelanda, Stati Uniti, Sud Africa e gli altri stati scoperti come risultato dell’esplorazione europea).
Note: Come regola molto generale, il modo di coltivazione e di fare vino del Nuovo Mondo è basato sulla scienza moderna, le nuove tecniche e la ricerca, mentre i metodi di coltivazione e di vinificazione del Vecchio Mondo sono basati più sulla tradizione e sul cosiddetto terroir. Molti dei vini del Nuovo Mondo prendono il loro nome dal vitigno dominante piuttosto che dalla regione di provenienza.