KABINETT: categoria di vini nella classificazione tedesca Prädikat , basata sul livello di zucchero contenuto nel mosto. Sebbene questi livelli siano diversi secondo la regione ed i vitigni, i vini Kabinett sono generalmente più secchi, più delicati e meno cari degli altri livelli di vini Prädikat. Dunque se volete un Riesling tedesco secco, cercate la dizione Kabinett sull’etichetta. 
KASHER: produrre un vino kasher è un atto sacro. Il capitolato d’oneri è molto rigoroso, soprattutto per il divieto di far entrare lo stesso vino a contatto diretto o indiretto con una persona diversa dal delegato del rabbino, dalla fase di vinificazione fino all’imbottigliamento. Se, per errore, dovesse avvenire tale tipo di contatto, si metterebbe subito in discussione la validità della denominazione «vino kasher». Concretamente, tranne la delegazione rabbinica, nessuno è autorizzato a manipolare tubi o recipienti, né ad avviare o ad arrestare il movimento della catena di produzione del vino kasher. Addirittura, chiunque non faccia parte della delegazione rabbinica viene allontanato dal pannello dei comandi elettrici (interruttori, pulsanti di accensione, ecc.). Per quanto riguarda il processo di vinificazione, a grandi linee è lo stesso di un vino non kasher. I prodotti e le materie autorizzati nella lavorazione non sono diversi da una normale vinificazione. Tuttavia, sono consentiti solo lieviti e altri agenti filtranti certificati per la produzione di un vino kasher. Sono vietati i prodotti di origine animale (l’albume per il collaggio) e i conservanti. Il vino kasher proviene da vigneti israeliani, ma anche da vigniti di altre nazionalità l’importante che il processo di vinificazione sia kasher. Se l’impianto di vinificazione non è riservato solo alla produzione del kasher, esso deve subire preventivamente un trattamento rituale. Per gli ebrei osservanti, è tollerato solo il vino kasher.
Sinonimo: Kosher
KELLER: in tedesco significa cantina, anche piccola cantina domestica, mentre la KELLEREI è molto utilizzata, allo stesso modo della parola Cave in francese, per qualsiasi tipo di locale di produzione del vino sopra o sotto terra. Sono termini utilizzati nelle regioni italiane di lingua tedesca. In Trentino-Alto Adige KELLEREIGENOSSENSCHAFT si riferisce alle cooperative vinicole. KELLERMEISTER significa invece cantiniere, una posizione molto simile al Maître de Cave francese
KIESELGUHR (farina): utilizzata nei filtri a farina. Si forma in ambiente lacustre o marino, dalla sedimentazione sul fondo dei gusci silicei delle diatomee, a cui in ambiente marino possono essere più o meno mescolati quelli dei foraminiferi (calcarei). Le diatomee sono successivamente macinate, quindi calcinate ad alta temperatura (950-1100°C), prima di essere impiegate in enologia per la filtrazione. Esistono farine bianche per le filtrazioni grossolane dei vini, e farine rosa per le filtrazioni più fini.
Sinonimi: terra di infusori, farina fossile, sabbia di diatomee, terra diatomacea, diatomite.
KIMMERIDGE: tipo di suolo di colore grigio formato da agrilla mista a calce. Il nome deriva dall’omonimo piccolo villaggio sull’Isola di Purbeck, nella contea di Dorset, sulla costa meridionale inglese, dove questa terra è stata scoperta. Lo Chablis della Borgogna, in Francia, cresce su questo tipo di terreno agrilloso.
KIR: aperitivo a base di vino molto rinfrescante che si ottiene mescolando due terzi di vino bianco secco con un terzo di crème de cassis, un liquore dolce a base di ribes nero. Per fare un “kir royale”, sostituite il vino con dello Champagne. La bevanda prende il nome da Félix Kir (1876-1968), che fu sindaco della città francese di Digione.
KLEVNER: termine utilizzato in modo abbastanza indiscriminato in Alsazia e in altre regioni vinicole di lingua tedesca per varie varietà di vite, in particolare ma non esclusivamente per vari membri della famiglia dei pinot. I riferimenti a Klevner in Alsazia a metà del XVI secolo sono comuni.
Sinonimi: Clevner
KMW o Klosterneuburger Mostwage: unità tradizionale di misura utilizzata in Austria per indicare il peso specifico (densità) di un mosto. 1° KMW equivale approssimativamente a 5° Oechsle.
KOKUMI: la percezione complessiva dei parametri fisici (texture) e delle sensazioni gusto-olfattive in piatti contenenti molti ingredienti, definiti comunemente “piatti unici”, ha indotto alcuni fisiologi a introdurre un nuovo vocabolo: kokumi. I piatti che dal punto di vista nutrizionale contengono tutte le principali basi nutritive (proteine, amidi, vitamine fibre ecc.) possono essere catalogati in due gruppi per una particolare differenza dovuta alia presenza di kokumi. Questo termine giapponese contiene le iniziali di tre parole che significano “consistente”, “spesso” e “robusto”. II kokumi provoca in bocca l’insieme delle caratteristiche di pienezza, corpo, morbidezza, persistenza e capacita saziante. Per chiarire questo concetto si possono fare alcuni esempi confrontando la salade niçoise con la pasta e fagioli e l’insalata di riso con la fiduà catalana. La salade niçoise e un’insalata mista composta principalmente da insalata verde, olive, pomodori, uova sode, cetrioli e acciughe; viene condita con sale, olio, aceto o senape. La pasta e fagioli alla piemontese e un ricco piatto preparato con un soffritto di sedano, carote e cipolle, cui si aggiungono fagioli secchi ammollati e cotenne di maiale; dopo una lunga cottura si aggiungono tagliatelle all’uovo e infine si condisce questa pasta e fagioli con olio, parmigiano e pepe. Un analogo confronto lo possiamo fare fra un’insalata di riso e la fiduà catalana. L’insalata di riso e un piatto estivo che contiene riso lesso, dadini di verdure, formaggio, uova, prosciutto cotto e altri ingredienti vari. La fiduà catalana e un piatto preparato con un umido di seppie cotte con piselli e pomodoro cui viene aggiunta della pasta corta cotta come il risotto versando
via via piccole quantità di brodo di pesce. A cottura quasi terminata, si mette dello zafferano e come finitura si aggiungono scampi e mandorle grattugiate. C’è una caratteristica che accomuna tutti questi piatti: la gran varietà ed eterogeneità degli ingredienti ma, i piatti di salade niçoise e di insalata di riso, pur offrendo una gran sinfonia di sapori, mancano della sensazione di pienezza, di un “unicum” rotondo, avvolgente, complessivo, persistente e piacevole, sensazione contenuta invece nella pasta e fagioli e nella fiduà. Questo “di più” e appunto il kokumi. Il kokumi, pur essendo oggetto di dibattito, per alcuni è il sesto gusto fondamentale in quanto potrebbe fare parte dell’umami. Per altrei non si tratta di un nuovo gusto, come l’umami; il kokumi incide sul sapore esaltando non i singoli gusti ma l’insieme (l’unicum) delle percezioni sensoriali; il suo responsabile e, secondo Yuzuro Eto dell’lstituto Life Sciences di Ajinomoto JBC, il ricettore del calcio (CaSR), che aumentata la concentrazione intracellulare di ioni calcio, intensificando più specificamente la percezione del salato, del dolce e dell’umami. Negli spumanti metodo classico, grazie alla lisi dei lieviti passano in soluzione molti amminoacidi semplici che sviluppano il gusto del kokumi. Esempi tipici di tali sostanze sono rappresentati dai composti volatili e idrosolubili, derivati dall’amminoacido cisteina, S-(1-propenil)-L-cisteina solfossido ed S-(2-propenil)-L-cisteina solfossido che contraddistinguono rispettivamente l’aroma delle cipolle e dell’aglio.. Inoltre, anche il tripeptide glutatione mostra forte attività kokumi. Oltre alle sostanze menzionate, esiste poi una serie di composti naturali e sintetici che è in grado di generare modifiche del sapore (vellutato, ricchezza, cremosità e succosità) che sono imparentate con il kokumi. Esempi di tali composti, che non sono propriamente considerati kokumi, sono i succinati, che impartiscono sapore di brodo, il maltolo, etilmaltolo e vanillina (usati come additivi nell’industria alimentare) e infine il m-cresolo naturalmente presente nel latte e nella carne dei ruminanti.