HABILLAGE: ultima fase del processo di spumantizzazione (Champenois – Metodo Classico), nella quale si pone la capsula sopra la gabbietta metallica che ancora il tappo alla bottiglia e si applicano l’etichetta e la controetichetta.
Note: In passato le bottiglie di Champagne erano generalmente nude; solo dalla metà del Settecento iniziano a presentare piccole etichette manoscritte. Gli habillage paragonabili a quelli attuali fanno la loro comparsa nei primi decenni del XIX secolo a opera di alcuni négociant. 
HABITAT: in ecologia l’habitat è un ambiente che offre le condizioni di vita adatte a una o più specie.
HACCP (Hazard Analisys Critical Control Points): sta per Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo. È un approccio preventivo sistematico alla sicurezza alimentare dai rischi biologici, chimici e fisici nei processi di produzione che possono rendere il prodotto finito non sicuro e progetta misure per ridurre questi rischi a un livello sicuro. Il sistema HACCP viene utilizzato nell’industria alimentare per identificare potenziali pericoli per la sicurezza alimentare, valutarne il rischio e mettere in atto procedure per controllare tali pericoli. Si basa su sette principi:
1- Condurre analisi dei rischi
2- Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
3- Stabilire limiti critici per ciascun CCP
4- Monitoraggio dei CCP
5- Stabilire azioni correttive
6- Stabilire procedure di verifica
7- Stabilire procedure di tenuta dei registri e di documentazione
Il sistema HACCP è riconosciuto a livello internazionale come sistema di gestione della sicurezza alimentare per produttori, trasformatori e distributori di alimenti ed è obbligatorio per le aziende che trattano di prodotti alimentari . È un approccio proattivo alla sicurezza alimentare, incentrato sulla prevenzione piuttosto che sulla reazione.
HALBTROCKEN: equivalente tedesco di demi-sec.
Note: Per vini tranquilli, si riferisce a quelli con tenore zuccherino inferiore a 15 g/l.
HENRY (Legge di): è la relazione che regola la solubilità di un gas in un liquido e quindi la formazione delle bollicine in uno spumante dovute alla dissoluzione dell’anidride carbonica nel vino (presa di spuma). La Legge di Henry, formulata da William Henry nel 1803, afferma che, a temperatura costante, la solubilità di un gas è direttamente proporzionale alla pressione che il gas esercita sulla soluzione.
HERB: (in tedesco) acre.
Note: Se riferito a vini spumanti è sinonimo di brut.
HERITAGE: identità aziendale interpretata dallo Chef de cave per perpetuare lo stile della Maison.
HEURIGE: (in tedesco) vino novello. Indica i locali con mescita di questo vino.
HOSPICES DE BEAUNE: Istituzione benefica borgognona, proprietaria di vigneti dei cui eccellenti vini si tiene annualmente un’asta, che attira acquirenti da tutto il mondo.
Note: L’asta che vi si tiene è una delle più antiche aste di vino per beneficenza al mondo (1851). Va a vantaggio dell’ospedale Hôtel Dieu e viene tenuta durante la famosa celebrazione di fine vendemmia delle “Trois Glorieuses” (i tre giorni di gloria), ogni anno nel terzo week-end di Novembre. Molto importante è il fatto che l’asta funge da punto di riferimento per l’annuale valutazione di qualità del Borgogna e gioca un ruolo significativo nello stabilire il prezzo al quale ogni vendemmia viene venuta.
HUMUS: componente del terreno costituito da un insieme di sostanze organiche, derivanti dalla decomposizione dei resti di organismi prevalentemente vegetali, ad opera di microrganismi e la cui presenza è fondamentale per assicurare la fertilità del suolo.
Note: La natura colloidale dell’humus gli fornisce una grande capacità di trattenere grandi quantità d’acqua, creando una vera e propria riserva che verrà rilasciata gradualmente alle colture.
HUMUS (sentore di): famiglia degli aromi vegetali. Il sentore di humus di un vino è classificato nella famiglia degli aromi vegetali con profumi di sottobosco, di funghi, di foglie ingiallite (morte) e di muschio.