Precisazioni: Queste note sono tratte dal libro di PIETRO PALMA Il Suono dello Champagne (Edizioni Ampelos), ogni qual volta che si legge Champagne è sottinteso anche Spumante Metodo Classico.
Lo Champagne, dopo un lungo e impegnativo percorso produttivo, raggiunge finalmente le case degli utenti finali, dei consumatori. Un fattore da tenere sempre in alta considerazione, quando si vuole conservare a lungo una bottiglia nella propria cantina, è la predisposizione che ogni singolo vino ha all’invecchiamento. Non tutti i vini hanno lo stesso potenziale e la stessa propensione all’essere conservati per lungo tempo. Prodotti di alta qualità, ottenuti da uve selezionate dalle migliori provenienze e lavorati in maniera certosina, avranno un potenziale di invecchiamento superiore rispetto a quello di vini fatti con uve di seconda scelta attraverso pratiche volte al risparmio. Inutile cercare di conservare prodotti nati per essere consumati nel breve periodo. Dalla mia esperienza posso affermare che la quasi totalità degli Champagne che ho incontrato in degustazione ha il potenziale minimo per essere conservato e atteso un paio d’anni. Dopo questo lasso di tempo, i prodotti più semplici e basilari cominceranno a perdere slancio, senza però avere la stoffa per guadagnare in complessità, si spegneranno una volta esaurita la loro limitata carica vitale. Bottiglie di fascia medio-alta non faticheranno a raggiungere cinque e più anni in cantina, migliorando in equilibrio e complessità generale. Le grandi Cuvée de Prestige sono concepite per sfidare il tempo e, se ben conservate, possono allietare per lunghissimo tempo coloro che hanno la pazienza di attenderne il pieno sviluppo.
Ma cosa accade in una bottiglia di Champagne se decidiamo di tenerla nelle nostre cantine casalinghe per qualche anno?
Accade che il vino andrà incontro a un lento ma inevitabile processo di invecchiamento che ne modifica il carattere, donando e creando sensazioni nuove e complesse da un lato, mentre dall’altro si attenuano, fino a scomparire del tutto, la vitalità e la scattante grinta tipiche della gioventù.
Terziarizzazione degli aromi, ossidazione, decompressione della CO2 e reazione di Maillard sono quattro evidenti indizi e testimoni di un lungo affinamento in cantina.
TERZIARIZZAZIONE DEGLI AROMI
Il trascorrere del tempo modifica l’espressione olfattiva e organolettica dello Champagne. L’integrazione del dosaggio con il vino diviene completa, rendendo l’insieme armonico e delicato, con una minore percezione della componente zuccherina. I profumi primari e secondari, quelli derivati dall’uva e dalla prima fermentazione, sono inizialmente freschi, vitali, fruttati e floreali. Sono segno inequivocabile di una giovane età del vino e con gli anni tendono ad attenuarsi e a dare vita a nuovi aromi, quelli terziari, legati al processo di invecchiamento. Il fruttato fresco di mela, pera o pesca, lascia spazio allo stesso frutto, ma in versione secca o disidratata. Le note tostate di lievito, che ricordano il pane o la pasticceria, diventano più evidenti. Compaiono numerosi nuovi aromi come ad esempio caramella d’orzo, miele, torrefazione. Lunghe conservazioni in cantina riescono a conferire bouquet molto affascinanti e complessi. In ogni fase della sua vita lo Champagne ha un diverso modo di esprimersi. Diretto e di impatto nel pieno splendore della giovinezza, nei primi 2-3 anni di vita.Equilibrato e maturo nel medio termine dei 4-8 anni. Completamente espresso ed evoluto oltre gli otto anni. Si tratta ovviamente di tempistiche medie, di una generalizzazione che lascia spazio all’unicità e alla mutevolezza che ogni vino possiede.
OSSIDAZIONE
Sebbene il tappo garantisca una certa dose di protezione e impermeabilità al vino, si tratta pur sempre di sughero, un materiale naturalmente poroso, che non isola completamente il vino dal mondo esterno.
A seconda del tipo di tappo, della sua struttura e composizione, una piccola quota di ossigeno riesce a sempre a penetrare dentro la bottiglia. Qualunque sia il modello di tappo utilizzato, è impossibile impedire un minimo livello di permeabilità all’ossigeno. Nel breve periodo l’impatto sul vino di queste micro quantità di aria sarà ininfluente o nullo, impercettibile anche per il degustatore più allenato. A lungo andare, però, questo continuo ingresso di ossigeno arriva, un pizzico alla volta, a raggiungere livelli sufficienti per interagire con il vino in maniera netta e riscontrabile, accelerando il processo di invecchiamento e portando lo Champagne più vicino all’apice della sua curva evolutiva. L’ossidazione del vino è un processo irreversibile e naturale. In piccola dose, porta complessità, maturità e completezza al profilo organolettico del vino. Oltre certi livelli invece diventa una sensazione prevalente e sgradevole, segno di vecchiaia di un vino giunto alla fine della sua parabola vitale.
Quando si sceglie di conservare una bottiglia di Champagne per molti anni dopo la sboccatura, occorre sempre tenere in considerazione gli effetti che l’ossigeno ha sul vino. Se il gusto personale è orientato verso prodotti maturi, invecchiati, con chiare tracce di evoluzione e ossidazione, può valere la pena attendere qualche anno prima di berle. Se, al contrario, i caratteri più apprezzati sono freschezza, vitalità e integrità di frutto, è inutile far invecchiare a lungo dei vini che con il tempo si allontaneranno sempre di più dal gusto desiderato.
DECOMPRESSIONE DELLA CO2
La permeabilità del tappo in sughero non è mono-direzionale, funziona in entrambe le direzioni.
Dall’esterno verso l’interno l’ossigeno entra in piccole dosi dentro la bottiglia portando a una lenta ossidazione. Dall’interno della bottiglia avviene un altrettanto piccola e lenta fuoriuscita verso l’esterno di anidride carbonica. Da un lato entra aria, dall’altro esce CO2. Sul lungo termine questo scambio continuo ha il risultato di portare a una decompressione dell’effervescenza, al calo della pressione interna della bottiglia dovuto alla perdita di una parte dell’anidride carbonica. Non si tratta di un processo veloce, occorrono anni e anni per avere un cambiamento significativo immediatamente’rilevabile. Giusto per dare un’idea numerica di ciò che accade, in un lasso di tempo di circa ventanni, lo Champagne perde circa 1.5-2 atmosfere di pressione interna, passando dalle circa 6 atmosfere presenti al momento della messa in commercio alle 4-4.5 atmosfere presenti dopo due decenni di riposo in cantina. Questa decompressione, questo ingentilimento dell’effervescenza, viaggia di pari passo con l’invecchiamento del vino e consente di mantenere un apprezzabile equilibrio gustativo. Più lo Champagne invecchia, più la sua struttura sarà delicata e fragile. La forza dell’effervescenza deve stare allo stesso passo della struttura, con bollicine più esuberanti e scattanti in gioventù, più posate e delicate nella fase di maturità. Il corpo di un giovane è più solido (struttura) e scattante (effervescenza) rispetto a quello di un anziano che, per lo scorrere del tempo, è tendenzialmente più fragile (struttura) e lento (effervescenza).
Decompressione dell’effervescenza significa avere un perlage meno esplosivo rispetto a quello di un prodotto appena rilasciato sul mercato, con bollicine più lente e gentili, in armonia con il carattere maturo e posato che possiedono i vini lungamente conservati in cantina.
REAZIONE DI MAILLARD
Leggendo il titolo di questo paragrafo vi starete chiedendo che cosa c’entra la reazione di Maillard con lo Champagne. Qualunque chef o appassionato di cucina avrà sentito parlare di questa complessa serie di passaggi chimici che si verificano a seguito dell’interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura. La reazione prende il nome da Louis Camille Maillard, chimico francese che nel 1912 osservò l’imbrunimento in soluzioni di zuccheri e proteine. Per quanto Maillard avesse compreso che la reazione poteva avere grandi implicazioni in molti settori della chimica e della biomedica, si deve allo statunitense John Hodge (1953) e a Herry Nursten (2005) la descrizione completa dei meccanismi a fasi concatenate che governano l’imbrunimento enzimatico negli alimenti.
Come mai il pane o una bistecca cambiano colore durante la cottura, diventando più scuri? Grazie alla reazione di Maillard, una serie complessa di fenomeni avviene in seguito all’interazione di zuccheri riducenti e proteine, in processi ad alte temperature e in condizioni disidratative. Il risultato della reazione è l’imbrunimento degli zuccheri che conferisce colore e sviluppa nuovi aromi nell’alimento. Durante l’affinamento in bottiglia successivo alla seconda fermentazione, la disgregazione cellulare dei lieviti rilascia nel vino una gran varietà di composti che interagiscono con il liquido e vanno ad arricchirlo di sapori e aromi. Tra le molecole cedute dai lieviti al vino ci sono anche gli amminoacidi, l’unità strutturale primaria delle proteine. Immaginiamoli come una sorta di mattoncini che, uniti e legati chimicamente, formano catene più lunghe e complesse chiamate proteine.
Dopo la sboccatura e la rimozione delle fecce presenti all’interno della bottiglia, gli amminoacidi, le proteine e i peptidi rilasciati dai lieviti a seguito dell’autolisi, favoriti dall’ambiente acido del vino, reagiscono con gli zuccheri riduttori presenti nello Champagne, dando luogo a una reazione di Maillard. Gli zuccheri sono quelli aggiunti tramite il dosaggio o trasmessi dalla tostatura delle botti. I meccanismi chimici che regolano questa reazione sono complessi da comprendere e da spiegare, specialmente per il fatto che, nel caso dello Champagne, la reazione avviene in assenza di alte temperature, che contraddistinguono invece, la cottura degli alimenti. Probabilmente l’alta pressione derivata dalla CO2 presente nella bottiglia gioca un ruolo importante nel coadiuvarne e favorirne lo sviluppo.
Quello che più interessa ai fini gustativi e organolettici è che, dopo un lungo periodo di invecchiamento post-sboccatura, la reazione di Maillard crea degli esteri, riconoscibili in assaggio come aromi biscottati, di brioche, pane tostato, pane cotto e note affumicate non ottenibili in altro modo. Più complesso è il set dei substrati rilasciati dai lieviti al vino, più variano i profumi degli aromi creati. Lunghi invecchiamenti post-sboccatura andranno ad arricchire il bouquet del vino con aromi figli della reazione di Maillard. Un recente articolo, intitolato The Maillard reaction in traditional method sparkling wine (A. M. Charnock, G.J. Pickering e B. S. Kemp; Front. Microbiol., 26 Agosto 2022 Sec. Food Microbiology) riassume e descrive gli ultimi aggiornamenti su questo interessante e ancora poco noto aspetto dei vini spumanti rifermentati in bottiglia.
Tratto da:
PIETRO PALMA
Il Suono dello Champagne
Edizioni Ampelos