Il Sauvignon bianco è oggi assai ben conosciuto grazie ai lavori della Scuola bordolese (1980-1990). Il suo tipico aroma deriva da composti molto odorosi della famiglia dei tioli, a dosi estremamente basse. Troviamo ugualmente questi composti, a dosi a volte elevate, nel pompelmo (o pomelo per l’esattezza), nel ribes nero, nel frutto della passione, nella guaiava. Difatti i tioalcoli (mercaptani) sono importanti componenti dell’aroma di diversi frutti (pompelmo, ribes nero, passiflora, guava). Sono fondamentali per l’aroma del Sauvignon blanc ove sono state identificate per la prima volta, ma presenti, anche se in minor concentrazione, in molti altri vini quali Gewürtztraminer, Riesling, Pinot grigio, Chenin, Petit Manseng, Colombard,ecc. Una delle prime osservazioni fatte è che la loro espressione si attenua nel momento in cui viene addizionato rame al vino. Questo è stato uno degli indizi che ne ha fatto comprendere la natura tiolica.
Da notare che questi composti hanno degli odori molto diversi; in base ai loro rispettivi tenori si manifesta un aroma fruttato gradevole, di tipo agrumi, limone… o un aroma vegetale, come il bosso, la ginestra, il frutto della passiflora o più curiosamente la “pipì di gatto”.
Questi ultimi caratteri, risultato di maturazioni insufficienti, sono di solito respinti ma, recentemente, sono apparsi dei commenti molto lusinghieri di grandi specialisti su vini di zone fresche del Cile, del Sudafrica, della Nuova Zelanda aventi dei caratteri piuttosto marcati di bosso, di asparago. La diversità di gusto è di casa nel mondo del vino.
I più studiati sono:
– il 4-mercapto-4-metil-pentan-2-one (4MMP, con nota da ginestra);
– il 4-mercapto-4-metil-pentan-2-olo (limone, pompelmo, frutto della passione);
– il 3-mercapto-3-metil-butanolo (porro cotto);
– il 3-mercapto-esanolo (3ME, pompelmo, frutto di passiflora, limone);
– il 3-mercapto-esanolo acetato (3MEA, pompelmo, frutto della passione).
– il 2-mercaptoetilacetato e 3-mercaptopropilacetato possono, invece, partecipare alla formazione dell’aroma tostato e grigliato spesso percepibile nel vino.
La percezione sensoriale del 4-mercapto-4-metilpentan-2-one è correlata alla sua concentrazione, infatti, può variare da quella di ribes nero, a basse concentrazioni, a quella di pipì di gatto, ad alte concentrazioni.
Il 4MMP è un aroma che in soluzione modello presenta una soglia incredibilmente bassa, inferiore a 1 ng/l. Il 4-mercapto-4-metilpentanone, il 3-mercaptoesanolo ed il 3-mercaptoesanolo acetato (quest’ultimo solo nei vini giovani) sono fondamentali per l’aroma del Sauvignon blanc. Il 4-mercapto-4-metilpentanone e il 3-mercaptoesanolo sono aromi fondamentali anche per altri vini quali il Traminer aromatico e i Moscati e Riesling alsaziani, e sono considerati importanti anche per altre varietà bianche (Petit Manseng, Grand Manseng, Arvine, Colombard, Chenin blanc, Scheurebe) e per i vini rosati e rossi prodotti con le varietà bordolesi. Sono stati segnalati anche in estratti da lieviti secchi S. cerevisiae.
Queste molecole sono presenti nella buccia e/o nella polpa dell’uva sotto forma di precursori inodore legati come tioeteri a un amminoacido, la L-cisteina e non sono odorosi, ma grazie all’attività dei lieviti, vengono trasformati nei tioli aromatici corrispondenti. E’ infatti durante la fermentazione alcolica che si sviluppa l’aromaticità. L’uva di Sauvignon è poco tipicizzata, tranne per alcuni secondi dopo la masticazione della buccia, probabilmente per via della liberazione dei composti odorosi sotto l’azione degli enzimi salivari. Questa semplice tecnica è consigliata per seguire la “maturità aromatica” del sauvignon, e di altri vitigni.
Il fenomeno della liberazione dei composti odorosi avviene dunque nel corso della fermentazione alcolica attraverso gli enzimi del lievito, le cui attività sono molto variabili a seconda dei ceppi. In questo modo sono stati selezionati ceppi di lieviti secchi attivi (LSA), più efficaci per sviluppare la “specificità Sauvignon” oltre agli altri aromi di fermentazione.
I vini di Sauvignon possono essere più o meno aromatici, secondo i cloni, le condizioni colturali, il rendimento, il clima, il grado di maturità. Si ritrovano anche alcuni di questi tioli nei vini di Merlot, di Cabernet-Sauvignon con dei tenori che possono essere al di sopra della soglia di percezione, in particolar modo nei rosati e nei chiaretti.
Il 3-mercapto-esanolo è stato suggerito essere presente nella buccia e nel mosto in forma coniugata con il glutatione, che per idrolisi enzimatica può trasformarsi nel coniugato con la cisteina. La liberazione del 4-mercapto-4-metilpentanone nel Sauvignon blanc dai suoi precursori (tioeteri) è promossa per via chimica dall’acido ascorbico. Altri fattori importanti sono la presenza di rame (deve essere inferiore a 2,5 mg/l nel mosto), il ceppo di lievito che compie la fermentazione e il grado di protezione dall’ossigeno, dato che i tioli reagiscono preferenzialmente con i chinoni generati dalla ossidazione dei polifenoli. I precursori del 4-mercapto-4-metilpentanone nel Sauvignon sono incrementati del 30% dalla macerazione, specie se a bassa temperatura. È verosimile che essi siano in buona parte localizzati nella buccia.
A causa delle difficoltà e dei costi di analisi di questi aromi altamente reattivi e presenti a concentrazioni al limite della tecnica analitica, i dati quantitativi sulla loro presenza nelle uve sono al momento limitati. È importante notare come il diffondersi delle pratiche di vinificazione in riduzione estrema, con uso di acido ascorbico, in atmosfera inerte e con uve a basso contenuto di rame, abbia chiaramente evidenziato come questa classe di composti siano frequentemente riscontrabili nei vini, tanto da farli ritenere semi-ubiquitari nelle uve. È sempre più frequente osservare note ascrivibili a questa classe di composti nei vini delle più diverse varietà (es. Traminer aromatico, Miiller-Thurgau etc). La tecnologia di vinificazione è necessaria in questo caso per esprimere nel vino un carattere intrinseco, presente nelle uve.
Il dimetil sulfide contribuisce, se a basse concentrazioni, all’aroma dei vini invecchiati con note odore di asparagi. Probabilmente la sua formazione avviene durante la maturazione del vino ad opera dei lieviti mediante la degradazione della S-metil-L-metionina ad omocisteina e dimetil sulfide. In generale tale formazione è comunque legata al metabolismo della cisteina e cistina o glutadione nei lieviti.
Un altro meccanismo di formazione dei polisulfidi (dimetil sulfide, dimetil trisulfide e trimetil tetrasulfide) è l’ossidazione dei mercaptani, infatti dall’ossidazione del metil mercaptano ha origine per esempio il dimetil sulfide. I lieviti, invece, sono in grado di ridurre i sulfidi in mercaptani. La concentrazione dei polisulfidi che generalmente viene riscontrata in vino varia da 0,09 a 53 mg/L.
Anche l’etandiolo contribuisce all’aroma dei vini. Esso deriva dalla reazione che avviene tra l’idrogeno solforato e l’etanolo o l’acetaldeide.