Proveniente dal dosage , la bottiglia viene subito tappata con il tappo di sughero definitivo.
Questo tipo di tappatura è detta a fungo per il fatto che solo una parte del tappo penetra nella bottiglia, mentre un altra parte rimane fuori, ed il tappo quando verrà estratto assumerà la forma di un fungo.
Nella tappatrice il tappo viene serrato, riducendo così provvisoriamente il suo diametro, a mezzo di un morsetto a quattro sezioni le quali slittano una sull’altra in modo da ridurre il foro che si forma nel punto di concorrenza. Il tappo così stretto viene introdotto, dalla parte delle rondelle, nel collo della bottiglia per circa 2/5 della sua altezza.
Il mercato di prodotti per l’enologia offre oggi una vastissima gamma di chiusure ed anche nel ristretto mondo della spumantistica le possibilità di scelta sono molteplici.La tipologia di tappo più diffusa che si utilizza per il vino spumante non è mai costituito da un solo pezzo, ma da più pezzi incollati. Esso è costruito da un corpo di sughero agglomerato, sul quale sono incollate una
o due rondelle di sughero naturale di alta qualità, poste nella
parte che starà a diretto contatto con il vino. Le rondelle sono disposte con i canalicoli microscopici del sughero in senso sfavorevole alla sfuggita del gas, e cementate all’ agglomerato di granuli di sughero con colla per alimenti che costituisce la parte superiore che resta fuori dalla bottiglia e che si deforma facilmente all’azione della gabbietta. La parte in agglomerato viene realizzata con un procedimento che consente di avere densità e dimensioni uniformi, in modo da garantire ottime capacità di resistenza a pressione e torsione. Le rondelle in sughero sono selezionate per bassa porosità e assenza di impurità o difetti. La rondella a contatto con il vino è chiamata miroir.
Il tappo, detto composito, viene accuratamente paraffinato, onde favorire la fuoriuscita all’atto della stappatura, con un esilissimo strato di paraffina a basso punto di fusione in forma di anello di circa 2 cm di altezza, con limite inferiore a circa ½ cm dallo spigolo della faccia inferiore.
Essendo l’agglomerato un materiale più denso rispetto alle rondelle, l’affondamento del tappo nel collo della bottiglia varia in modo inversamente proporzionale alla quantità di agglomerato. Un tappo con due rondelle di sughero entra nel collo della bottiglia per circa 23 mm, il modello mono rondella arriva a 20 mm, mentre il tappo fatto completamente di agglomerato arriva a 18 mm. Queste misure permettono di ottenere la corretta forma della testa del tappo dopo la gabbiettatura, la caratteristica forma, che una volta estratto il tappo, ricorda quella di un fungo.
Esistono anche tappi composti totalmente di agglomerato, senza applicazione delle rondelle in sughero. Un modello che sta guadagnando popolarità è il tappo tecnico in agglomerato con garanzia di neutralità sensoriale. Si tratta di un tappo prodotto con un esclusivo processo di desaromatizzazione del sughero, che viene così depurato dalle molecole che causano deviazioni organolettiche nel vino, tra cui l’odiato TCA, la molecola che conferisce al vino il gusto di tappo. Il tappo con rondelle in sughero invece, per quanto possa essere controllato, non consente di eliminare del tutto la possibilità (nel 2% dei casi) che si verifichi il difetto del gusto di tappo, riconoscibile per gli sgradevoli sentori che ricordano muffa, straccio umido e legno marcio.
Qualunque sia il modello di tappo utilizzato, un fattore determinante è il suo livello di permeabilità, la sua capacità di far passare aria all’interno della bottiglia. Ci sono in commercio tappi a diversi gradi di permeabilità e ogni produttore sceglie quello che ritiene più aderente al suo stile e alla sua volontà di
esprimere un prodotto più o meno ossidativo. Un bravo produttore, attento ai dettagli, considera il tappo e la sua capacità di far passare aria e di far evolvere il vino, come un vero e proprio strumento enologico da controllare e tarare con precisione. Una piccola differenza nel passaggio di ossigeno porta a lungo termine verso risultati organolettici molto diversi. Ciò che sembra impercettibile o influente in pochi mesi di invecchiamento, diventa nell’arco di anni una differenza macroscopica. Un tappo di qualità deve garantire sicurezza, adattabilità, omogeneità e, soprattutto, una buona tenuta nel tempo.
In uscita dalla tappatura, la bottiglia passa immediatamente alla gabbiettatura, la cui funzione è quella di tenere il tappo, che con la pressione interna prima o poi sarebbe espulso, ancorandosi alla baga delle imboccatura della bottiglia. E’ a seguito della gabbiettatura che il tappo assume la tipica forma a fungo.
Le gabbiettatrici sono di diverso tipo, in ogni caso dispongono di un caricatore di gabbiette ( manuale o automatico), e di un dispositivo a molla di ritorno che alza la bottiglia contro la gabbietta e subito un gancetto rotante forma l’occhiello di manovra, serrando la gabietta.
Le gabbiette sono costruite in filo di ferro stagnato o zincato, in un unico pezzo oppure con un secondo pezzo indipendente costituente l’anello maggiore di base (è più agevole la legatura con questo secondo sistema, specialmente usando gabbiettatrici a grande resa oraria, poiché l’anello è libero di scorrere entro le asole di tutti e quattro i montanti, ed inoltre le gabbiette ancora impilate sono ben difficilmente soggette ad incastrarsi fra loro durante il funzionamento delle gabbiettatrici. Vi si notano dunque tipicamente i quattro montanti che uniscono la parte quadrangolare superiore con il grande anello inferiore; su quest’ultimo si nota anche il piccolo anello per la manovra di distacco della gabbietta stessa in sede di stappatura. La parte quadrangolare si appoggia sulla testa del tappo (con interposto un cappellotto metallico di protezione del tappo stesso). Il grande anello inferiore viene rinserrato dalla gabbiettatrice nella quota inferiore della ghiera della bottiglia, lasciando libero il piccolo anello di manovra
Tra il tappo e la gabbietta, per evitare che questa lesioni o rompa il tappo, viene interposta una
placchetta di metallo o plaquette. Oltre a proteggere il tappo le placchette riportano loghi, disegni o scritte, e questo le rende oggetto di collezionismo.
IL TAPPO IN GABBIA (Evoluzione della gabbietta)
La bottiglia così tappata e gabbiettata viene sottoposta ad agitazione, per omogenizzare il liquer d’expédition che tende ad accumularsi sul fondo, o a mano nel caso di produzioni limitate, o a mezzo di una macchina che capovolge e raddrizza per 2 o 3 volte la bottiglia.
A questo punto le bottiglie passano al lavaggio, operazione necessaria in quanto la lunga conservazione in cataste dapprima e gli spanti per fuoriuscita di spuma in dégorgement hanno notevolmente imbrattato le bottiglie stesse.
Per il lavaggio esse passano, condotte dal nastro, entro un tunnel o in una giostra rotante in cui getti d’acqua e spazzole rotanti eseguono la pulizia . Il passaggio successivo è in altro tunnel o altra giostra rotante in cui vengono sottoposte ad asciugatura per getto d’aria.
Le bottiglie tappate e gabbiettate non sono comunque, anche prescindendo dal loro abbigliamento di confezione, pronte per l’immissione al consumo, ma esigono un periodo di sosta in appositi locali, dove esse vengono accatastate semplicemente, senza più cioè l’ausilio delle lattes oppure a mezzo dei cassoni sovrapponibili col sistema dei pallets.
I motivi di questo ulteriore periodo di permanenza nello stabilimento dipendono da alcune necessità: anzitutto un controllo per l’individuazione di eventuali recouleuses (cioè di bottiglie che perdono liquido) per difetto di tappatura; quindi un ulteriore e completa omogeneizzazione del liqueur d’expédition che può così intimamente fondersi con lo spumante.
I tappi stessi poi; per poter fuoriuscire facilmente al momento della stappatura, hanno bisogno di un periodo variabile di stagionatura entro il collo della bottiglia, in mancanza del quale essi con molta facilità “gripperebbero” contro il vetro, nonostante la loro paraffinatura, e si spezzerebbero sotto i movimenti di torsione della mano di chi volesse farli sortire dalla bottiglia. Tali tempi minimi sono da una quindicina di giorni a qualche mese.
AI termine del suddetto periodo di sosta le bottiglie passano alla fase finale di confezione e spedizione. Essa consiste innanzitutto in un secondo lavaggio e asciugatura, e poi nell’ applicazione del capsulone e dell’etichettatura. Normalmente per le bottiglie di spumante l’etichettatura consiste nell’applicazione di tre pezzi: collarone, etichetta di corpo e retroetichetta. Sulla retroetichetta vengono riportati indicazioni importanti quali l’epoca di sboccatura e il lotto di produzione. Alcune volte viene applicato, nello spazio tra il collarone e l’etichetta di corpo, anche di un quarto pezzo che normalmente è un bollino .
Successivamente le bottiglie, alcune volte avvolte in fogli di carta leggera, vengono disposte coricate ( per ovvi motivi di buona conservabilità data la necessità di non disperdervi gas) in cartoni da sei pezzi, pronte per la commercializzazione.
Va notato che le bottiglie quando escono dallo stabilimento già si trovano al loro optimim organolettico per il consumo. Ogni loro ulteriore invecchiamento (sopratutto per gli Charmat), contrariamente ad un’opinione purtroppo piuttosto diffusa, non potrà che ottenere effetti controproducenti, sminuendo sempre di più i pregi di freschezza di questo meraviglioso prodotto; e ciò tanto più rapidamente ove si conservi inoltre irrazionalmente la bottiglia in piedi.
QUANTO TEMPO e COME conservare le Bottiglie di Spumante.
IL TAPPO ALL’ESTRAZIONE
Le sue condizioni e la sua forma, così come il rumore che si ottiene dello stappare, parlano chiaramente della sua permanenza nella bottiglia e dunque dell’età dello spumante, ovvero da quando è stato degorgato e immesso in vendita.
Se il tappo si allarga a forma di fungo (figura A) indica che la tappatura finale è avvenuta da poco e tende a riprendere la sua forma iniziale (figura B).
Se il tappo “cavicchia” (figura C) significa che è vecchio come il prodotto che tappa e anche l’estrazione è poco rumorosa. (POSTER)
L’entità dell’effervescenza dello spumante è anche un criterio per determinare l’età della bottiglia.
L’effervescenza si attenua naturalmente con gli anni e ce ne si accorge nel momento della stappatura.
L’intenditore non si dispiace della scarsità delle bollicine, al contrario chi da poco si avvicina a questi prodotti potrà credere che lo spumante è poco effervescente.
CAVIGLIA O SOTTOVESTE?
Non sempre è possibile conoscere con esattezza la data di sboccatura di uno Champagne. Alcuni produttori, principalmente quelli di piccola dimensione e lavorazioni artigianali, indicano fieramente in etichetta quando è stato eseguito il dégorgement, improntando la comunicazione con il cliente su binari di massima trasparenza. La maggior parte dei produttori, tra cui molte grandi Maison e altri piccoli vignaioli, ritiene invece che sia superfluo o ininfluente far sapere al consumatore questi dettagli tecnici dei propri vini. Questa tendenza si sta nel tempo alleggerendo al punto che anche i grandi marchi,
storicamente restii ad affrontare argomenti tecnici e concentrati sull’aspetto glamour e modaiolo dello Champagne, iniziano a condividere schede tecniche sempre più dettagliate. Questo avviene non solo tramite l’etichetta, ma anche mediante apposite applicazioni per telefoni cellulari o sezioni dedicate nei loro siti internet aziendali, ricchi di informazioni utili, anche per coloro che sono alla ricerca di qualcosa in più delle immagini patinate.
Tuttavia risalire alla data di sboccatura nel caso in cui non sia stampata in etichetta è un’impresa vana. Solamente stappando la bottiglia è possibile avere qualche indizio sul tempo trascorso dall’immissione di quello Champagne sul mercato. Se la pressione con cui il tappo spinge la nostra mano mentre lo estraiamo dalla bottiglia è ben percepibile e dobbiamo cercare di trattenerlo per non farlo volare via con un botto, significa che l’effervescenza possiede forza tipica di una giovane età. Quando invece percepiamo che il tappo non spinge troppo per uscire dalla bottiglia e fuoriesce con un leggero soffio, saremo di fronte a un vino che probabilmente ha sostato a lungo in cantina, dall’effervescenza gentile tipica delle bottiglie più anziane. Anche la forma che il tappo assume qualche minuto dopo essere stato estratto riesce e raccontare qualcosa della storia della sua bottiglia. Un tappo che tende velocemente a espandersi per riprendere la sua forma iniziale, in francese elegantemente definito a juponne (a sottoveste), è un sughero che è rimasto sulla bottiglia per un periodo di tempo minore rispetto a quello che dimostra di non avere più elasticità e resta dritto e sottile, a cheville (come una caviglia).
Quando ci si approccia a Champagne/Metodi Classici molto invecchiati, occorre entrare in una modalità di assaggio che tenga in considerazione la somma di molti aspetti.
È irrealistico attendersi risultati simili da vini di età molto diverse, ogni prodotto esprime quello che il tempo lo ha portato a essere. Bere una bottiglia di cinquantanni e lamentarsi perché ha perso effervescenza o perché i profumi non sono freschi e fruttati, significa non aver compreso quello che un
vino invecchiato può dare. Esiste una nicchia di consumatori di Champagne che preferisce e ricerca vecchie o vecchissime bottiglie, attirata dal fascino del tempo e dalla sua azione sul vino. Le emozioni che può dare un vino conservato e atteso per decenni, trascendono le pur alte caratteristiche gustative e
sensoriali che si spera di trovare nel calice. Pensare al periodo in cui quel vino è nato, alle persone e al contesto storico di quegli anni, agli eventi di cui a bottiglia che abbiamo davanti è stata testimone. Tutto questo ammanta una semplice degustazione di un fascino che solo il tempo è in grado di conferire.
Tratto da:
PIETRO PALMA
Il Suono dello Champagne
Edizioni Ampelos