Non solo Franciacorta, Trentodoc e Prosecco: al di fuori delle zone più tradizionalmente vocate sono sempre di più i produttori che si dedicano alle bollicine. Il racconto e la nostra selezione.
di MANUELA ZENNARO 23 luglio 2018
Il mondo è bello perché è vario – recita un famoso detto popolare – e quello degli spumanti italiani non fa eccezione. Se Franciacorta, Trentodoc, Alto Adige, Oltrepo’ Pavese e Prosecco sono le bollicine nostrane più conosciute, le aziende che da nord a sud scelgono di cimentarsi nella produzione di spumanti Metodo Classico o Charmat sono sempre più numerose, in virtù della versatilità dei vitigni, sia autoctoni che alloctoni. Per una scelta ottimale, però, occorre fare chiarezza non solo sul metodo di produzione, ma anche sulla differenza tra vino spumante e vino frizzante, prestando attenzione ad alcuni suggerimenti sulla modalità di servizio, e sugli abbinamenti gastronomici.
“Il vino spumante – precisa la wine expert Chiara Giannotti – è caratterizzato da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione, che presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar. A fare la differenza è proprio la pressione, che nel vino frizzante è nettamente più bassa. Quest’ultimo è ottenuto solo con Metodo Charmat, mentre il vino spumante può essere prodotto con Metodo Classico, o Charmat. Il primo prevede una doppia fermentazione, una nel fermentino, e l’altra attivata dall’aggiunta di lieviti e zuccheri che producono anidride carbonica, direttamente nelle bottiglie. Il secondo prevede invece la seconda rifermentazione in autoclave, ossia in recipienti a tenuta stagna dove i lieviti operano la trasformazione degli zuccheri del vino in alcol e anidride carbonica”. Gli spumanti Metodo Charmat hanno costi di produzione notevolmente inferiori, ma difficilmente raggiungono lo stesso livello qualitativo degli spumanti Metodo Classico, pur esaltando gli aromi dei vitigni di origine.
Ma quali sono le caratteristiche di uno spumante di qualità?
“Principalmente l’effervescenza e l’acidità – spiega Giannotti -. È importante osservare il perlage, nel calice le bollicine devono essere fini e persistenti. Gli spumanti Metodo Classico hanno una struttura importante, si avvertono spesso sentori di crosta di pane dati dal lungo contatto con i lieviti. Il Metodo Martinotti (o Charmat) deve invece produrre vini fruttati, aromatici, piacevoli, e a questa caratteristica viene ricondotta principalmente la loro qualità”. Importante è poi la scelta del calice adatto e la giusta temperatura di servizio. “Nonostante il fascino della coupe de Champagne nata dalla forma del seno di Madame Pompadour, per gli spumanti secchi è più indicato un bicchiere alto e meno ampio come la flûte, che tende ad esaltare il perlage e l’aromaticità. Non è però adatta a spumanti Metodo Classico elaborati o millesimati, che meritano un bicchiere dalla pancia e dall’apertura più ampia per valorizzare a pieno le caratteristiche organolettiche, la complessità e l’ampiezza aromatica. Infine gli spumanti sono vini che vanno serviti a temperature basse, tra gli 8 e i 10 gradi centigradi”.
Se un tempo lo spumante era il vino delle ricorrenze, oggi si mostra in tutta la sua versatilità, potendo essere consumato anche a tutto pasto. “L’abbinamento deve tenere presente le principali caratteristiche del vino, quindi l’effervescenza, l’acidità, il corpo, la morbidezza e il grado di dolcezza – prosegue Chiara Giannotti -. A seconda della struttura, del tipo di uva, del metodo di produzione e dell’invecchiamento, può accostarsi piacevolmente a numerose pietanze. Gli spumanti Metodo Charmat sono meno complessi, più delicati, più giovani, ideali per un aperitivo o con preparazioni semplici, mentre gli spumanti Metodo Classico sono più intensi e propensi a legarsi a piatti più elaborati a base di ingredienti considerati grassi e tendenti al dolce, come i crostacei, i molluschi o i cereali”. In generale, le bollicine si accompagnano felicemente a fritture vegetali e a base di pesce “ma si abbinano bene anche ai salumi, in particolare culatello e mortadella, specialmente se lo spumante è rosé, più strutturato e intenso”. E se il connubio pizza – spumante sta diventando sempre più convincente, anche quello con la carne non è da disdegnare “a patto che la bollicina sia Metodo Classico, di lungo invecchiamento e preferibilmente a base di Pinot Noir”. E per i nostalgici dello spumante da abbinare al dessert? “In questo caso è da preferire nelle versioni Demi-Sec o dolce, ovvero spumanti con un residuo zuccherino maggiore, che meglio si accompagnano alle dolcezze di fine pasto, specialmente a base di crema e frutta, come la crostata di fragoline di bosco. Un buon calice di bollicine, qualunque esse siano, le consiglio comunque con una freschissima ed estiva macedonia di frutti di bosco, fragole, lampone, more, per restare leggeri e felici”.
Uno sconfinato mondo da scoprire, quello degli spumanti, che in Italia si sta mettendo sempre di più in luce grazie a terroir vocati in cui si esaltano sia i vitigni Chardonnay e Pinot Nero, sia le varietà autoctone dall’acidità importante che danno origine a bollicine di buona struttura. Per farsi una piccola idea, basta consultare la breve selezione che segue, suddivisa tra Nord, Centro, Sud Italia e isole.
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SUD ITALIA E ISOLE
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La Puglia già da tempo produce spumanti degni di nota, e un plauso spetta all’azienda d’Araprì a San Severo, che dal 1979 custodisce il cuore, la passione e l’arte spumantistica dei tre soci, legati da un’amicizia che affonda le radici nella musica jazz, poi maturata e rinsaldata negli anni attraverso la passione comune per il vino ed i vitigni autoctoni del Tavoliere. Alla base di tutto, la convinzione di produrre anche al Sud spumanti di pregio, e l’intuizione di poter valorizzare nelle bollicine il vitigno autoctono della Capitanata, il Bombino Bianco, che nella spumantizzazione riesce ad esprimersi nella sua pienezza. La Gran Cuvée XXI Secolo Brut Metodo Classico è un vino magico, prodotto solo nelle migliori annate e per questo da sorseggiare con calma, prestando attenzione alle intriganti note di fieno che emergono al naso, e soprattutto apprezzando la pienezza di un sorso maturo, fresco ed estremamente vitale.
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