Il regolamento CEE (paragrafo 13 dell’allegato II del regolamento 337/79) definisce lo spumante naturale “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, del mosto d’uve, del vino, atti a diventare vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, (V.Q.P.R.D.) [1] , caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica, proveniente esclusivamente dalla fermentazione[2]  e che, conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrapressione non inferiore alle 3 atmosfere e ad una gradazione alcolica minima al consumo di 9,5°”.
Gli spumanti naturali (7) si suddividono in:
- vini spumanti tal quali (titolo II regolamento CEE 358/79); 
- vini spumanti di qualità (titolo III del suddetto regolamento);
- vini spumanti di qualità di tipo aromatico (art. 18 del suddetto regolamento);
- vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (titolo III del suddetto regolamento).

Gli spumanti possono essere classificati in: 

- naturali, se l’anidride carbonica si forma per rifermentazione; a loro volta questi possono essere divisi in base alla tecnica di lavorazione: si può applicare il metodo Classico, il metodo Charmat o dei grandi recipienti e il sistema Marone – Cinzano;
- artificiali, nei quali la sostanza gassosa viene semplicemente addizionata; sono di qualità inferire rispetto a quelli naturali. La produzione deve avvenire a temperatura molto bassa, intorno agli 
0 – 5°C e ad una pressione elevata.

                                                 Naturali  (CO2 prodotta per rifermentazione)
                                     -          Metodo Classico
                                     -          Metodo Charmat
                                     -          Sistema Marone – Cinzano

SPUMANTI

                                       Artificiali (CO2 addizionata)

Fonte: Riproduzione personale dati “il Sommelier" 


Fonte: Riproduzione personale dati “d’Araprì” (8)

Il metodo classico

Il metodo classico[3] è sicuramente il sistema di spumantizzazione più importante (9) e consiste in una lentissima rifermentazione in bottiglia, seguita da una prolungata maturazione dello spumante a contatto con i lieviti.
Il metodo classico o champenois è un sistema che si avvale di lunghe, delicate e costose operazioni.
Le fasi di produzione si possono riassumere nei seguenti passaggi, che vengono anche indicati con i termini francesi per la secolare tradizione del “metodo champenois”:
- “addition de la liqueur de tirage” o addizione dello sciroppo per la rifermentazione;
- “mise en bouteille” o imbottigliamento;
- “prise de mousse” o presa di spuma;
- “maturation sur lies” o maturazione sulla fecce;
- “remuage sur pupitres” o rimozione delle fecce sui cavalletti;
- “degorgément” o sboccatura;
- “addition de la liqueur d’expédition” o aggiunta dello sciroppo di dosaggio;
- “bouchage définitif” o tappatura finale
- “habilage” o etichettatura.

Addition de la liqueur de tirage – Mise en bouteille

Il primo passaggio è quello del tirage: esso consiste dapprima nell’amalgamare vino di base, lieviti e sciroppo di zucchero e, successivamente, nell’imbottigliare questo composto in bottiglie tappate con “volgari” tappi a corona (quelli, per intenderci, delle acque minerali). La massa amalgamata viene arieggiata sostanziosamente sia per dar modo agli enzimi di utilizzare la quantità di ossigeno necessaria al loro ciclo biologico, sia perché d’aria non se ne parlerà più fino al momento della mescita nella flûte[4]: un’aerazione insufficiente può infatti compromettere una completa rifermentazione in fase di presa di spuma. Nella formazione della Cuvée[5] è consentita l’aggiunta di vini di annate precedenti per una percentuale massima del 30%.
Il vino, nel quale sono stati a questo punto ben amalgamati i componenti della liqueur de tirage, viene imbottigliato nelle tradizionali bottiglie in vetro scuro e particolarmente spesso, per poter resistere alle forti pressioni che si vengono a determinare all’interno, a causa della formazione di CO2. Le bottiglie vengono tappate con il semplice tappo a corona, che presenta all’interno un piccolo cilindro di plastica, chiamato “bibule”, che servirà per raccogliere meglio le fecce al termine del “remuage”.

Prise de mousse

Dopo la fase di tirage, le bottiglie vengono raccolte a catasta[6] , in posizione coricata, in grandi cantine fresche (11-13°C) o locali termo-isolati e arieggiati, in quanto più bassa è la temperatura, migliore sarà la finezza del perlate. 
A questo punto inizia la parte più delicata e più importante: la “presa di spuma”, cioè la trasformazione del vino in spumante. Nel giro di qualche mese i lieviti fermentano lo zucchero, con formazione soprattutto di anidride carbonica e alcol etilico. Questa fase deve terminare entro 120 giorni e all’interno delle bottiglie la pressione, deve essere al minimo di 5 atmosfere. A questo punto il vino è già spumante, ma se non ci fosse il successivo lungo periodo di maturazione a contatto con le fecce, non potrebbe raggiungere qualità e pregio elevati.

Maturation sur lies

Questa fase può durare anche molti anni e permette un ampia serie di trasformazioni responsabili del profumo e dell’aroma dello spumante. Particolare rilievo, a questo proposito, riveste la cosiddetta “autolisi del lievito”, dovuta alla morte e successiva rottura delle cellule di lievito stesso. In questo modo si liberano nel liquido molte sostanze aromatiche, che vanno ad arricchire le sostanze che formano il bouquet[7] 
e la sua finezza. In funzione della zona di produzione e del corpo desiderato, questo periodo può arrivare fino a 9 – 10 anni. Le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente su sottili e lunghe listelle di legno. Periodicamente le bottiglie possono essere rimosse per effettuare il cosiddetto “sbancamento”: le bottiglie vengo scosse per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti e per favorire il contatto delle sostanze che si sono liberate per autolisi con tutta la massa liquida. Le bottiglie vengono poi riaccatastate e lasciate immobili per un altro periodo[8] .

Remuage sur pupitres

Il remuage è un particolare scuotimento cui vengono sottoposte le bottiglie, una volta ultimato il periodo di maturazione, per dar modo alla feccia, ormai completamente disfatta, di staccarsi definitivamente dalle pareti e dirigersi nella bibule o sul tappo.
Per condurre a fondo il remuage, occorrono i pupitres: sono cavalletti di legno (quercia o castagno) sufficientemente stabili da poter sostenere il peso delle bottiglie, e in modo da poter reggere sia la posizione quasi coricata delle bottiglie (quella iniziale), sia la posizione quasi verticale (quella finale). Questa operazione viene eseguita da operai esperti che, con opportune rotazioni, scuotono e girano le bottiglie in modo di riuscire a riunire completamente le fecce sotto il tappo, nel giro di 1 – 2 mesi al massimo[9]
. Per poter conoscere la posizione precedente a ciascun movimento, si segna il fondo della bottiglia con vernice o con un gesso bianco. Al termine di questa fase le bottiglie sono in posizione quasi verticale e, dopo accurati controlli, quelle pronte vengono tolte dalle pupitre e conservate in posizione perfettamente verticale (“in punta”) per un periodo variabile in funzione delle esigenze aziendali. Si sono studiati sistemi meccanici semiautomatici e automatici[10] (“pupi-matic” “giropalettes”), per poter sostituire l’opera dell’uomo che, in questa fase, risulta piuttosto dispendiosa. Recenti ricerche assicurano che i risultati sono del tutto confrontabili con quelli ottenuti con il sistema manuale, se non addirittura migliori.

Degorgément

E’ un’operazione estremamente delicata e consiste nell’eliminazione della fecce raccolte sotto il tappo, per ottenere un prodotto brillante, cercando di perdere meno vino e anidride carbonica possibile. Un tempo il degorgemént veniva eseguito “a la volée[11]
: l’operatore teneva la bottiglia un po’ inclinata, toglieva il tappo, raddrizzava la bottiglia molto velocemente e in questo modo la CO2 compressa all’interno si liberava, determinando la fuoriuscita del deposito feccioso, ma anche di una discreta quantità di vino. Attualmente si ricorre al sistema “a la glace”, che consiste nel porre la bottiglia, all’interno di una cella frigorifera, nella quale la temperatura sia di circa 0°C e nell’immergere il collo in una soluzione refrigerante a -25 °C per pochi minuti, in modo che la parte di vino contenente le fecce, sotto il tappo, congeli. A questo punto la bottiglia può essere riportata in posizione normale e si procede alla stappatura, togliendo il tappo a corona, con il quale si elimina anche il cilindretto ghiacciato contenente le fecce; la sovrapressione presente all’interno della bottiglia favorisce questo processo. E’ molto importante che non rimangano fecce all’interno, nemmeno attaccate al vetro del collo e quindi l’operatore provoca una leggera agitazione in modo che esca un po’ di spuma, in modo da pulire tutta la superficie. Se l’operatore è abile, la perdita di pressione è intorno a 0,5 atmosfere. Anche per il dégorgement, esistono macchinari specializzati che consentono un ritmo di produzione abbastanza sostenuto e la cui resa varia secondo le produzioni e le scelte dell’azienda. Dopo aver controllato la brillantezza dello spumante e l’assenza di gusti anomali, si procede alla fase successiva. 

Addition de la liqueur d’expédition

Si esegue con l’addizione della “liqueur d’expédition”, compensando così la parte di liquido perso. Questo sciroppo è formato da vino invecchiato, mosto fresco ed una piccola quantità di distillato di vino e zucchero di canna: l’esatta composizione è un prezioso segreto di ciascuna casa produttrice. E’ facile comprendere come l’addizione di questa miscela abbia solo parzialmente lo scopo di riportare a volume il contenuto della bottiglia mentre, soprattutto, si desidera caratterizzare il proprio prodotto. Il dosaggio viene eseguito per mezzo di macchine “dosatrici”. Se non viene eseguito, lo spumante viene detto “pas dosé” o “naturale”. E’ proibito addizionare liqueur d’expédition in spumanti aromatici di qualità come il Moscato o la Malvasia.

Bouchage définitif

A questo punto la bottiglia può essere tappata con il tappo di sughero a fungo e, successivamente, ancora con la gabbietta metallica. Nel tappo sono presenti una parte di agglomerato resistente e due rondelle, che non devono staccarsi dall’agglomerato e che si devono espandere molto quando la bottiglia viene stappata. Per permettere un perfetto amalgama tra lo spumante e la liqueur d’expédition, le bottiglie vengono conservate e tenute in cantina ancora per qualche mese e poi immesse sul mercato.

Habilage

Poco prima di essere messe in commercio, sulle bottiglie vengono poste rispettivamente la capsula sopra la gabbietta metallica, l’etichetta e la controetichetta.. A questo punto le bottiglie di spumante sono definitivamente pronte per entrare nel normale circuito commerciale. A seconda della quantità di zucchero presente gli spumanti possono essere classificati secondo la seguente tabella:

 

BRUT                            meno di 15 g/l di zucchero

EXTRA DRY                 12-20 g/l di zucchero

SECCO                          17-35 g/l di zucchero

SEMI SECCO                33-50 g/l di zucchero

DOLCE                          più di 50 g/l di zucchero

Fonte: Riproduzione personale dati “Il Sommelier”

Metodo Charmat

E’ un sistema di spumantizzazione (9) notevolmente più rapido del precedente e consiste nel sollecitare la seconda fermentazione all’interno di grandi recipienti perfettamente ermetici, chiamati autoclavi[12] , e nel successivo imbottigliamento dello spumante soltanto a pressione raggiunta.
I primissimi tentativi risalgono al 1851 a opera di Rousseau. 
Di Maumené, cui vanno attribuiti anche i primi tentativi di produzione industriale, sono i successivi aggiustamenti.
Se ne occuparono ancora, sullo scorcio del secolo, anche Konig, Federico Martinotti[13]
. Fu solo intorno al 1907, però, che l’enologo francese Eugène Charmat (da cui il nome definitivo del metodo) perfezionò il sistema e permise la sua realizzazione a livello industriale[14].
Il metodo Charmat e dei GRANDI RECIPIENTI permette di ottenere spumanti caratterizzati da aromi fruttati, legati alle uve di partenza, molto freschi. Alcuni tra i vini più adatti a questo metodo di spumantizzazione sono il Moscato, il Prosecco e la Malvasia aromatica. Le differenze fondamentali rispetto al metodo classico consistono nella rapidità del processo produttivo, nel fatto che la presa di spuma avvenga in un’unica autoclave e che tutte le fasi successive alla rifermentazione, compreso l’imbottigliamento, avvengano in condizioni isobariche. A seconda della tecnologia applicata al momento della presa di spuma, si possono ottenere spumanti sia dolci sia secchi; per i vini aromatici dolci si effettua una rifermentazione che però viene interrotta nel momento in cui la pressione e il residuo zuccherino abbia raggiunto il tenore voluto.
La normativa UE prevede che il tempo tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione di questo tipo di spumanti non possa essere inferiore a 30 giorni. 
Il metodo Charmat esiste in due versioni: “Corta” o “normale” e “lunga”. Lo Charmat corto è utilizzato nel caso di vini di cui si vogliono valorizzare il gusto di “fruttato”, la gioventù e la freschezza.

Le fasi di produzione del metodo Charmat “corto” possono essere così riassunte:
- Preparazione del vino base: il vino base e sottoposto a particolari accorgimenti di filtraggio, illimpidimento e refrigerazione, per renderlo quanto più possibile stabile e per facilitare in tal modo la precipitazione dei residui. 
- Preparazione del lievito: prima di avviare la presa di spuma, si provvede ad allestire lo sciroppo zuccherino e i lieviti attivi. L’aggiunta viene realizzata attraverso una pompa di dosaggio, nel momento in cui il vino base passa in un refrigeratore, che lo mantiene in condizioni ottimali di stabilità, in modo che sia particolarmente attivo e pronto per la rifermentazione.
- Riempimento dell’autoclave: il vino viene portato a 12-13°C nelle vasche di raccolta, accoglie l’arrivo dei lieviti selezionati immessi contemporaneamente a una consistente aerazione, che faciliterà il processo fermentativo e l’azione degli enzimi. La capacità dell’autoclave può raggiungere anche i 500-1000 hl. Le autoclavi sono attualmente costruite in acciaio inossidabile o ferro smaltato, collaudate a 7-8 atmosfere e dotate di una doppia parete in cui far circolare soluzioni refrigeranti per controllare la temperatura di fermentazione. Al vino base vengono addizionati zuccheri e lieviti, oltre a sostanze che favoriscano lo sviluppo di questi microrganismi.
- Rifermentazione in autoclave: il vino viene passato in un contenitore di maggiore capienza, sostenuto da un’ulteriore immissione d’aria. La fermentazione comincia e la massa in movimento viene immessa in un’autoclave di minori proporzioni dove il lievito entra in pressione, per la scissione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica.
- Travaso isobarico, per mezzo di centrifugazioni/filtrazioni, eseguite in condizioni di sovrapressione, per evitare perdite di anidride carbonica; in questo modo il vino viene separato dalle proprie fecce e travasato in una seconda autoclave.
- Refrigerazione, filtrazione e chiarificazione: a pressione raggiunta, lo spumante è pronto, tranne il solito problema di eliminare le fecce. Per farlo, si possono percorrere due strade: travasare lo spumante, sempre allo stesso livello di pressione, nell’autoclave di refrigerazione, effettuando la separazione della fecce durante il trasferimento; oppure raffreddare la stessa autoclave dove è avvenuta la presa di spuma, in modo da ottenere la precipitazione dei residui[15]
.
- Imbottigliamento isobarico, eseguito con filtrazione sterilizzante o microfiltrazione; la stabilizzazione biologica e l’attenzione ai fenomeni ossidativi sono i problemi principali di cui preoccuparsi in questa fase.
- Tappatura, in genere realizzata con tappi di sughero per gli spumanti secchi e con i tappi di sughero o di materiale plastico per quelli dolci. Le bottiglie vengono tenute per pochi mesi in cantina prima di passare al confezionamento e alla commercializzazione.

Il metodo di spumantizzazione detto Charmat “lungo” si deve considerare una diretta derivazione dello Charmat “normale” e si differenzia da esso per una maggiore sosta dello spumante sulle proprie fecce.
Lo charmat lungo non è adatto ai vini aromatici o fruttati. Va detto però che tale sistema è chiaramente adoperato per ottenere dei risultati quanto più possibile vicini a uno champenois, pur utilizzando le attrezzature comode e certo più rapide dello Charmat. Le autoclavi utilizzate nello Charmat lungo sono di capienza notevolmente maggiore, perché il ciclo di spumantizzazione dura di più. Particolarmente curata è pure la condizione interna di questi contenitori: data la lunghezza del ciclo, occorre evitare assolutamente cessioni di Sali e di acidi dalle pareti al vino in fermentazione.
Il percorso dello spumante avviene come nella versione “normale”, fino alla fase della “presa di spuma”, quindi iniziano le differenze: intanto, contrariamente alla Charmat corto, in questo caso la fermentazione si sviluppa completamente, fino a che lo spumante non diventi assolutamente secco. Dopo di ciò, il prodotto viene fatto sostare sulle proprie fecce per un periodo che può arrivare fino ai nove mesi. Variano pure le temperature e la durata della fermentazione che sono proporzionali tra di loro.
Un’altra operazione che viene effettuata è quella delle “agitazioni”: lo spumante viene frequentemente rimescolato attraverso dispositivi che agiscono all’interno delle autoclavi. Le operazioni sono giustificate dal favorire un maggiore e più compenetrante contatto con le fecce. Per questo, si preferisce anche adoperare le autoclavi orizzontali che consentono a una maggiore superficie di spumante di aderire ai residui.
Non essendo presente, negli spumanti a Charmat lungo, nessun residuo zuccherino, occorre aggiungere, a questo punto, la dose di sciroppo necessaria per ottenere il tenore zuccherino desiderato, come avviene per gli champenois. Essendo compiuta del tutto la fermentazione e non essendoci lieviti residui, sono superflue le operazioni di “inattivazione termica” che vengono compiute invece con la versione “corta” dello Charmat.
Dopo l’imbottigliamento, molti produttori consentono allo spumante una lunga sosta in cantina che varia da sette ai quattordici mesi.


Il metodo Marone Cinzano

Ancora degno di interesse è il cosiddetto “sistema intermedio” (9), dove figurano passaggi tipici di vari sistemi di spumantizzazione: dallo champenois trae la presa di spuma in bottiglia e la maturazione sulle fecce; dallo Charmar prende la centrifugazione, la filtrazione e l’imbottigliamento sotto pressione del prodotto. Utilizza anche il sistema che è passato sotto il nome di “Marone Cinzano”, oggi in disuso, ma ancora applicato in Germania (motivo per il quale viene chiamato anche “metodo tedesco”): esso consiste nel procedere fino alla presa di spuma con le stesse modalità di uno champenois, ma trascorsi almeno 9 mesi di maturazione, invece di effettuare il remuage, lo spumante, con tutte le fecce, viene sottoposto ad un travaso in autoclave, attraverso un macchinario che evita perdite di pressione. Si procede quindi alla refrigerazione, a rimettere in sospensione le fecce, a passare il prodotto in una successiva autoclave per un riposo di un paio di giorni e alla definitiva immissione dello spumante in bottiglie già preparate, con l’eventuale dosaggio di liqueurd’expédition.
Per quanti accorgimenti si possano usare nell’applicazione di questo metodo, ne risulta comunque un impoverimento del bouquet che ha convinto i produttori ad accantonarlo, specie in un’epoca in cui il “profumo” è tutto.

Inizio pagina