Note di fine pagina

nota1: V.Q.P.R.D. la sigla significa, per chi non lo sapesse, “Vino di Qualità Prodotto in Regioni Delimitate” ed è quella con cui la Comunità Economica Europea designa e permette di commercializzare tutti i vini a denominazione d’origine controllata provenienti da ciascuno dei paesi.
nota2: Sono “fuori legge” quegli spumanti ottenuti con la immissione diretta dall’esterno di anidride carbonica. Fino a circa quindici anni fa prodotti del genere erano in circolazione ad un costo bassissimo e la loro cattiva qualità ha nuociuto non poco e per lungo tempo all’immagine e al  livello dello spumante italiano.
 
nota3
: Nel quadro delle schermaglie avvenute recentemente tra i produttori di champagne e quelli di spumante italiano per stabilire a quale dei due spettasse la palma di “migliore”, o se fosse nato prima l’uovo o la gallina, Marzio G. Snozzi, all’epoca amministratore delegato della Mumm, esordì con una frase che destò un certo scalpore: “Il metodo Champenois o classico non esiste. Esiste lo champagne”, a definire l’unicità dello champagne e la sua priorità storica.  nota4: Flûte in francese vuol dire “flauto”. E’ il bicchiere di forma slanciata e allungata, dal gambo sottile, consigliato per gustare al meglio gli spumanti secchi. Ha la forma ideale per apprezzare il profumo delicato e sottile, per favorire lo sviluppo e la presenza delle bollicine. 
nota5: Cuvée letteralmente indica il vino contenuto nel tino ed è il risultato delle operazioni di coupage e di assemblage effettuate per bilanciare pregi e difetti dei vini provenienti da diversi vigneti, ma anche per ottenere caratteristiche costanti del prodotto finito.
nota6
: Le bottiglie, leggermente distanziate tra di loro, sono disposte in file alternate, poggiate su particolari listelli: se una bottiglia si rompe durante la presa di spuma, l’equilibrio della catasta non ne risentirà e il listello rimarrà punto di sostegno insieme alle bottiglie laterali su cui poggia.
nota7: bouquet letteralmente significa “mazzo di fiori”. In enologia indica il complesso dei profumi, degli odori, degli aromi emanati da un vino.
nota8: Oggi queste operazioni, un tempo manuali, sono egregiamente svolte da dispositivi meccanici a rulli i quali fanno rotolare energicamente le bottiglie che passano su un nastro trasportatore. 
nota9: Il costo di questa operazione è, come tutti possono arguire, molto elevato: per il tempo occorrente e per la mano d’opera specializzata che, si fa via via più rara. 
nota10
: Esistono almeno due sostituti meccanici che snelliscono la fatica del remueur e sollevano la produzione dal costo altissimo: uno è la “pupi-matic”, ovvero una pupitre automatica a frequenza determinabile che imprime la rotazione e le oscillazioni a tutte le bottiglie contemporaneamente, mediante particolari dispositivi. Il lavoro della pupi-matic, inoltre, è continuo e rende la bottiglia pronta per il passaggio successivo in pochi giorni, mentre il remuage manuale si svolge in un periodo di tempo che va da 1 a 4 mesi, secondo la mano d’opera. L’altro meccanismo è un ottagono su cui per mezzo di un perno viene incorporato un cassone, ricolmo di bottiglie in posizione d’inizio, il quale, mentre procura loro le oscillazioni e le rotazioni previste, le mantiene però sempre nella medesima posizione.
nota11: Il dégorgement à la volée, letteralmente “al volo”, non è soltanto un modo di dire e richiede capacità di tempismo di notevole levatura, da parte di chi opera. Calcolare i tempi è importantissimo: se il tappo salta troppo presto, si ha un’eccessiva perdita di spumante; se, viceversa, l’operazione è ritardata, si rischia di rompere le fecce che precipiterebbero di nuovo nella bottiglia. 
nota12
:Grande recipiente a chiusura ermetica, in grado di resistere a diverse atmosfere di pressione, utilizzato nel metodo Charmat.
nota13: Direttore della Regia Stazione Enologica di Asti, oggi Istituto Sperimentale per l’Enologia, che nel 1895 vi apportò interessanti miglioramenti.
nota14: Ulteriori perfezionamenti furono effettuati da Chaussepied nel 1909 e da Antonio Carpenè, che nel 1936 vi apportò nuove modifiche, atte a rendere il sistema moderno e razionale: introdusse nel ciclo l’inattivazione termica a temperatura moderata dello spumante già imbottigliato.
nota15: Attualmente si preferisce un sistema intermedio: si abbassa leggermente la temperatura dell’autoclave dove è avvenuta la presa di spuma, in modo da fermare la fermentazione, e si passa lo spumante, in assenza d’aria, nell’autoclave di refrigerazione, mentre un filtro o una centrifuga tra le due autoclavi elimina la feccia sospesa.
nota16: Si tratta di un convegno svoltosi a Villa la Massa, alla periferia di Firenze, dal 17 al 19 febbraio 1984. Da una parte i produttori francesi, dall’altra quelli italiani, seduti per la prima volta intorno allo stesso tavolo per discutere argomenti di pari interesse e con pari dignità. Il tema dello storico incontro è stato “Champagne e Spumante, due strade parallele”.
nota17: Osservatorio: Nella sua più schietta funzione di uso, un Osservatorio è uno sforzo concentrato per mettere a frutto occasioni e metodi d’indagine e analisi diversi – di solito molto leggeri – per far chiarezza su una specifica tematica di una qualche rilevante urgenza operativa e individuare nuovi tracciati di progressione. Tale in questa fase sembra appunto il riposizionamento di mercato dei vini spumanti italiani.
nota18: Campagne di educazione: queste sono rivolte ai: - i gruppi chiave(giovani, donne); - i luoghi di tendenza (enoteche wine bar); - con riferimento alle occasioni adatte; - con crescente attenzione ai turisti nei territori di produzione. 
nota19: V.Q.P.R.D. (Vino di Qualità Prodotto in Regioni Delimitate), caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato ad una temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 atmosfere.
nota20: E’ una miscela liquida molto concentrata di zucchero e vino che viene aggiunta, nel vino base per provocarne la rifermentazione (sia in bottiglia che in autoclave). La dose di liqueur de tirage è calcolata per ottenere nello spumante la pressione voluta di anidride carbonica, circa 4 grammi/litro per ogni atmosfera.
nota21: Si punta sull'enoturismo come forma particolare della produzione turistica che mira ad incentivare il consumo stesso del vino in cui il viaggio enoturistico viene realizzato, da un lato, per consentire la conoscenza e la diretta promozione del prodotto vitivinicolo e, dall'altro per permettere ai consumatori e agli estimatori di acquisire una diretta cognizione della produzione e del territorio. In Europa il 30% del reddito delle cantine proviene dal turismo del vino, in Italia siamo ancora al 3%. Una strada del vino rappresenta un sistema integrato di offerta turistica che si snoda per un intero percorso lungo il quale si collocano luoghi visitabili segnalati e pubblicizzati con appositi cartelli: aziende vinicole, cantine, vigneti. A questi luoghi si affiancano una serie di servizi, ovvero strutture ricettive, ristoranti, enoteche, ecc., che di fatto, promuovono la vendita e la conoscenza dei prodotti tipici di qualità del territorio.
nota22: Per concentrazione si intende il numero di attori coinvolti nello scambio: il valore di alta concentrazione (A) si riferisce a transazioni tra pochi attori (uno a pochi, pochi a uno, uno a uno); il valore di bassa concentrazione (B) si riferisce a scambi che coinvolgono molti attori (uno a molti, molti a uno, molti a molti). La consistenza è stata valutata indipendentemente dalla concentrazione e riguarda l'entità dello scambio che mediamente interessa due attori della filiera: assume valore alto (A) se la transazione ha dimensioni rilevanti da un punto di eventuale razionalizzazione del trasporto o dello stoccaggio.
nota23: Una delle soluzioni può essere l'Efficient Consumer Response (ECR) che consiste nel gestire il flusso di prodotti grazie alla soluzioni tecnologiche oggi presenti sui punti vendita. Lo scanning delle casse offre indicazioni in tempo reale sul consumo dei prodotti. Tali informazioni si trasformano in ordine di rifornimento non appena si raggiunge il livello prestabilito di riordino delle scorte. Un'altra soluzione è Vendor Managed Inventory (VMI) ovvero la condivisione, da parte dei commercianti, dei dati settimanali di vendita con i fornitori (vendor), i quali si accollano l'onere di gestire la politica degli approvvigionamenti ed il livello delle scorte nei magazzini, lasciando che i primi si occupino delle problematiche connesse alla vendita.
nota24: L'indice Pugliese relativo alle strutture portuali è 104,2 contro il valore 109,2 del Mezzogiorno. Per le strutture aeroportuali i valori sono rispettivamente 43,6 per la Puglia e 60,5 per il Mezzogiorno.
nota25: I sistemi intermodali hanno la caratteristica di spedire le unità di carico (casse, container, ecc.) dall'inizio alla definitiva destinazione, senza effettuare manipolazioni intermedie delle merci (senza "rotture di carico"). 
nota26: Vale la pena ricordare che uno dei Pit promossi dalla regione Puglia riguardava espressamente il sistema agro-industriale della Capitanata coinvolgendo i sistemi locali di Foggia, San Severo e Cerignola, ma anche in altri programmi vi è un forte richiamo allo sviluppo degli ambienti rurali (es. Arco Ionico-Salentino, Subappennino Dauno).
nota27: In quest'ultimo approccio si distinguono due scuole che fanno riferimento, rispettivamente al concetto di milieux innovateur (ambiente incubatore) e a quello di distretto tecnologico.
nota28: Tali sistemi innovativi sono stati più frequentemente studiati e analizzati a livello nazionale e/o produttivo anche se in una società con crescenti spinte centrifughe si va affermando l'esigenza di promuovere modelli organizzativi regionali in grado di influenzare il livello di innovazione dei sistemi locali di imprese. La comunicazione della Commissione "verso uno spazio europeo della ricerca" del gennaio 2000 riconosce un ruolo fondamentale nella formazione, nell'assistenza ai laboratori e nel sostegno destinato ai ricercatori, per coordinare i programmi comunitari concernenti la ricerca e le politiche regionali al fine di promuovere progetti in materia di sviluppo della ricerca che siano il più vicino possibile al cittadino.
nota29: In particolare, il PON Ricerca definisce tale comportamento come l'innovazione "negata", associandolo, nella spiegazione della ridotta tendenza delle imprese meridionali ad aderire a progetti di ricerca industriale e sviluppo pre-competitivo, ai concetti di innovazione "sommersa" e innovazione "reificata".
Fragrante: termine riferito al profumo che indica uno spumante dai profumi intensi e immediati, di buona finezza.
Fresco:
in un profumo indica sentori fruttati e citrici, al gusto una gradevole e giovanile acidità.
Fruttato: sentore tipico degli spumanti giovani che hanno profumi e sapori di frutta fresca.
Grasso: si dice di uno spumante ricco di sostanze estrattive. Questa sensazione è anche tattile, e si riferisce alla densità dello spumante.
Intenso: nel colore indica la tonalità, nel profumo la forza delle sensazioni, al gusto la persistenza.
Leggero: spumante di bassa gradazione alcolica, ma equilibrato e piacevole.
Lieviti: microrganismi responsabili della fermentazione.
Liqueur d'expedition: liquido composto da Ano, distillato di vino e zucchero che si aggiunge a uno spumante metodo classico dopo la sboccatura. Varia come "ricetta" da cantina a cantina e la sua esatta composizione viene solitamente tenuta segreta.
Liqueur de tirage: è la mistura di vino, lieviti e zucchero che, aggiunta a un vino tranquillo, ne provoca la presa di spuma.
Maderizzato: uno spumante che è palesemente ossidato (dal nome dei Madera, vino liquoroso la cui lavorazione prevede un intenso contatto della massa vinosa con l'ossigeno).
Magnum: bottiglia che contiene un litro e mezzo di spumante. E normalmente considerata il miglior contenitore per questo genere di vino perché ne preserva al meglio le caratteristiche di profumo e di perlage.
Magro: uno spumante debole, povero di corpo e di sostanze estrattive.
Maturo: è uno spumante che ha raggiunto lo stadio ottimale di evoluzione, sia esso giovane o invecchiato.
Metodo charmat: tecnica produttiva che prevede la presa di spuma in autoclave.
Metodo classico: tecnica produttiva che prevede la presa di spuma in bottiglia.
Millesimato: spumante che deriva da vini prodotti in una sola annata, in genere particolarmente valida. Gli spumanti millesimati sono quasi sempre prodotti di qualità superiore alla media.
Morbido: spumante equilibrato e di una certa rotondità, dovuta all'abbondanza di alcool e di zuccheri.
Mosto: prodotto che si ricava dalla pigiatura dell'uva fresca.
Nerbo: carattere dello spumante legato all'acidità; rivela corpo e carattere.
Netto: si dice di un profumo o di un gusto puliti, franchi e senza difetti.
Ossidato: uno spumante che a causa dei contatto con l'aria ha perso freschezza, presenta un colore più scuro dei normale e tende a maderizzarsi.
Paglierino: colore giallo che ricorda la paglia.
Pas Dosè, Dosage zero, Nature: spumante del tutto privo di liqueur d'expedition, e perciò secchissimo (0-3g/l).
Perlage: la cosiddetta "fontanella" di bollicine di anidride carbonica che si forma nel bicchiere riempito di spumante. Più sono fini e continue, migliore è la qualità dello spumante.
Persistenza: durata delle sensazioni gusto-olfattive che produce uno spumante. Escluso il caso di difetti organolettici (che possono essere molto persistenti), è direttamente proporzionale alla sua qualità.
Pieno: si dice di uno spumante di corpo ricco, ben equilibrato.
Presa di spuma: è la fase, del processo di spumantizzazione, nella quale il vino fermentando in recipiente chiuso si arricchisce di anidride carbonica.
Profumato: uno spumante che dà sensazioni aromatiche e odorose molto piacevoli.
Pronto
: spumante che è adatto ad essere consumato senza ulteriore invecchiamento.
Pupitres: particolari cavalletti bucherellati dove nel metodo classico vengono poste le bottiglie per effettuare il remuage o scuotimento (vedi).
Remuage o scuotimento: pratica in uso per gli spumanti metodo classico. E una rotazione di circa un ottavo di giro eseguita a mano (o con appositi macchinari) sulle bottiglie al fine di far lentamente precipitare i depositi sotto il tappo della bottiglia, per poi eliminarli con la sboccatura (vedi).
Retrogusto: l'insieme delle sensazioni che si avvertono dopo aver deglutito lo spumante.
Ridotto: sentore tipico dei vini lungamente invecchiati in un ambiente povero di ossigeno [come la bottiglia], che tende ad attenuarsi a contatto dell'aria.
Robusto: spumante ricco di alcol e di componenti estrattive.
Rotondo: spumante morbido per contenuto di zuccheri, di moderata acidità e di corpo pieno.
Sapido: spumante ricco di acidità e sali minerali.
Sboccatura o degorgement: operazione con cui si eliminano i depositi nella lavorazione dello spumante metodo classico; la sua data, se riportata in etichetta, è indicativa dell'età per i non millesimati.
Sostanze pectiche: generalmente chiamate pectine, appartenenti al gruppo degli eteropolisaccaridi, si trovano nell’uva e ne costituiscono il materiale connettivo; durante la maturazione, per azione enzimatica, danno origine agli acidi peptici o ai loro derivati metilati che, essendo solubili, passano nel succo cellulare della polpa. Struttura: l'insieme delle componenti di uno spumante.
Svanito: uno spumante piatto e snervato da una eccessiva esposizione all'aria.
Taglio: la mescolanza di vini diversi per vitigno o per età.
Tenue:
si dice di un colore o un profumo leggeri e sfumati.
Tranquillo: è un vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce di anidride carbonica.
Uvaggio: miscela di uve diverse che fermentando insieme daranno un unico vino.
Velato: spumante poco limpido.
Vellutato: spumante armonico, morbido e carezzevole.
Vivace: vino fresco con presenza di anidride carbonica.
V.S.Q.P.R.D.: Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regione Delimitata.
V.S.A.Q.P.R.D.: come sopra, ma in questo caso si tratta di spumanti da uve aromatiche.

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