A San Severo, come nelle principali città del Tavoliere, riveste notevole importanza la commercializzazione dei prodotti cerealicoli. In città vi sono – forse sin dagli anni della sua fondazione, ma certamente dai tempi di Federico II quando le granaglie erano depositate negli “horrea imperialia” come tributi in natura – grandi depositi per la conservazione dei cereali, ricavati in capaci fosse granarie direttamente nel terreno. Sono “fosse a bella posta scavate” , “per mettere i grani in salvo dalle cagioni distruttive” che, a differenza dei silos in elevazione, non presentano problemi di sicurezza statica per l’assenza delle pressioni laterali del grano ammassato, né rischiano possibili incendi per autocombustione delle granaglie, che facilmente si infuocano.
Le fosse interrate conservano i cereali in buono stato e per lungo tempo, anche anni, mantenendo il prodotto asciutto ed evitando così il pericolo di fermentazione e di deperimento. Le fosse, che hanno un diametro di circa cinque metri, sono a profondità variabile e possono anche raggiungere la quota di meno sette metri al di sotto del piano stradale; le più piccole hanno una capacità intorno ai 100-150 ettolitri, le più grandi anche 500-1000 ettolitri e qualcuna anche 1500 ettolitri, pari a oltre 112 tonnellate di prodotto.
Le fosse hanno forma conica slargata e la parte interna generalmente intonacata o, più frequentemente, rivestita in conci di pietra calcarea “diligentemente combaciati“, mentre il pavimento è in mattoni. La parte in cima è troncata da una apertura quadrata (il cosiddetto “boccale“), per consentire le operazioni di immissione e di estrazione. Sull’apertura vengono adagiate, per formare chiusura, delle tavole di quercia, “al cui mezzo rimane un foro che poi è coperto da un rocchio di pietra“; “la terra smossa dalla zappa le copre, né hanno altra custodia“. La protuberanza serve da protezione per l’acqua piovana, ma è anche un chiaro segno di riconoscimento. Le fosse, infatti, non sono mai isolate ma sempre in gruppi consistenti, alle volte anche più di un centinaio l’una accanto alle altre e tutte insieme rappresentano un forte segno che connota gli spazi della città, definendo un paesaggio urbano tipico e ben caratterizzato.
Per amministrare, custodire, conservare tutti i vari tipi di granaglie, grano, orzo, avena, fave, che affluiscono dalle campagne per l’immagazzinamento temporaneo, gravita intorno alle fosse granarie tutta una organizzazione particolare formata da una molteplicità di operatori. Oltre ai massari di campo, interessati alla produzione, e ai negozianti, interessati alla commercializzazione, vi sono infatti i mediatori, i regi sensali, i caporali, i vice-caporali, gli scrivani, e tutti i lavoratori delle fosse che a San Severo per antica tradizione si chiamano “carlentini“, vale a dire i misuratori e gli sfossatori, e poi ancora gli aiutanti, i facchini, i vaticali, i carreggiatori, che intervengono nel processo ed hanno ormai un’esperienza secolare, essendo per lo più un mestiere che si trasmette di padre in figlio.
A San Severo vi sono più di cinquecento fosse granarie, localizzate in più parti della città: il numero maggiore di fosse, all’incirca i tre quarti del totale, è localizzato esternamente alle mura, soprattutto sui viali di circonvallazione che costituiscono il Giro esterno, in aree prossime alle stesse mura, sul pomerio o nell’area dei fossati. Di formazione più recente, tali fosse si avvantaggiano della maggiore disponibilità di aree libere esterne alla cinta muraria, per lo più suoli demaniali, e sostituiscono quelle che via via vengono chiuse e soppresse nelle aree interne della città.
Le fosse esterne si trovano distribuite nei quattro quadranti urbani, in funzione della viabilità extraurbana che collega la città alle campagne, con una scarsa presenza nel quadrante nord ed una netta prevalenza nel quadrante nord occidentale: in tale settore, infatti, ve ne sono almeno un centinaio, localizzate al di là di porta Castello, una quaranta delle quali nell’area di fronte al convento dei frati Minori Francescani, ed almeno il doppio lungo la strada per Torremaggiore, nel suo tratto iniziale; nel quadrante sud orientale, si trovano diverse decine di fosse granarie, localizzate nell’area antistante le mura, in via Minuziano e, almeno un numero doppio, nello slargo di piazza Incoronata.
Nel quadrante sud occidentale si trovano oltre novanta fosse granarie, lungo la via di porta Lucera, e altri due raggruppamenti, di entità minore, sono localizzati in via Matteo Tondi ed in un’area prospiciente le mura.
Le fosse granarie, che si trovano dentro il recinto delle antiche mura di fortificazione, rappresentano soltanto un quarto del totale.
Sono le fosse di più antica data e sono localizzate nelle piazze, nelle vie e negli slarghi. Naturalmente, è nell’area della piazza del mercato, “ove i grani ognun ripone nei granai sotterranei”, tra i sagrati delle chiese del Carmine e di s.Onofrio che si trova concentrato il maggiore numero di fosse granarie esistenti in città, oltre un centinaio. Circa 80 di questi granai interrati, dopo il 1780, sono stati selciati “ch’erano laterizi” e “più ampliati”, ma risentono ancora “dell’umido degli stagni” del tempo in cui quella parte della piazza non era ancora selciata. Le altre fosse inframoenia si trovano nell’area retrostante la chiesa di s.Nicola ed intorno alla chiesa di s.Giovanni Battista; le restanti fosse, data la carenza di aree inedificate, si trovano localizzate in modo diffuso all’interno del tessuto compatto delle case, nei pochi spazi vuoti ancora disponibili. Molte fosse, poi, sono state chiuse a partire dal 1754, quando si è iniziato “a selciare molte strade interne”. Un numero così elevato di fosse granarie, localizzate ai quattro angoli della città, movimentano granaglie per almeno 200 mila ettolitri e comportano necessariamente regole certe ed una buona rete organizzativa, pena l’abuso ed il malgoverno.
Il piano di San Severo non ha una normativa specifica che disciplina l’intero sistema delle contrattazioni, e così, inevitabilmente, nella seconda metà degli anni Venti dell’Ottocento la città è ormai diventata – come sappiamo dalla relazione del marchese De Luca fatta nel 1855 per la Camera consultiva di Foggia – “preda di una massa di uomini senza freno, senza legge, senza ordine, senza disciplina” che “dispotizzava della proprietà; apriva le fosse, permutava le derrate, le misurava, le estraeva“. Inoltre da qualche tempo, per alcune consegne di cereali, come legumi e biade, viene imposta la pratica della misurazione “a codazzo di traino“, da molti riconosciuta scorretta perché comporta, “nonostante il carro si componga di trentasei tomola, (…) un altro tomolo in più, e sono trentasette“.
Il 14 febbraio 1829 l’intendente di Capitanata, Nicola Santangelo, dopo aver sentito il parere della Camera consultiva del commercio di Foggia, richiesto dal sottintendente di San Severo il 5 agosto 1828, emette un’ordinanza in merito al regolamento per le compagnie dei misuratori di San Severo, che gli stessi operatori sanseveresi, produttori e commercianti, hanno predisposto, “indotti a farlo dalla indisciplina e dall’illegalità ormai imperante“, “assicurando in tal modo la proprietà manomessa”, “per rendere la pace agli industriosi e ai commercianti“.
Il regolamento del febbraio 1829 introduce molte novità, tra le quali l’accorpamento in due sole compagnie – la compagnia di s.Onofrio e la compagnia di s.Francesco – di tutti i misuratori e sfossatori precedentemente riuniti in sei compagnie.
Ogni compagnia è costituita da due caporali, che “comandano il servizio“, affiancati da due sottocaporali, che li sostituiscono, da uno scrivano e dai misuratori e sfossatori.
Alle due compagnie riconosciute dal regolamento viene affidata in maniera esclusiva “la totale custodia” del piano delle fosse di San Severo; il controllo sull’operato delle due compagnie, invece, viene demandato a due deputati, scelti ogni anno dal decurionato tra i negozianti di vettovaglie ed i massari di campo.
L’innovazione regolamentare non trova il gradimento di buona parte degli operatori del settore, per cui il regolamento viene sempre più spesso disatteso, “ad onta del rigore e degli arresti che nell’interesse dell’ordine pubblico” pratica con fermezza il sottintendente, cosicché per porre un freno ai disordini che continuano a generarsi – perché a dispetto della normativa approvata sono “stracresciuti i misuratori carlentini abusivi” che “irrompendo licenziosamente nel piano” e ne dominano il servizio – viene emanato un secondo regolamento che porta a quattro il numero delle compagne di misuratori e sfossatori, affiancando alle suddette compagnie, anche la compagnia della Croce santa e la compagnia della Madonna delle Grazie.
Nel 1844, dopo una serie ininterrotta di illegalità, di contestazioni e di liti, e dopo l’emanazione di altri due regolamenti, nel 1839 e nel 1840, il numero delle compagnie autorizzate viene nuovamente riportato a due.
Ma l’attività degli sfossatori permane nella sregolatezza e nell’arbitrio più assoluti e soltanto nel 1858, infine, la situazione comincia a regolarizzarsi quando, visto l’ennesimo fallimento della precedente regolamentazione del 9 giugno 1853 – con cui era stato esteso anche al piano di San Severo il regolamento già in vigore per il piano della Croce di Foggia e accettata come unica misurazione legalmente valida quella “a mazzetto piantato” – viene emanato in data 20 aprile un altro regolamento, ben organizzato in 35 articoli, che si avvale dei risultati dell’inchiesta del marchese De Luca, svolta su delega del consiglio della Camera consultiva di Foggia del luglio 1855.
In base a quest’ultimo regolamento, tutte le fosse granarie esistenti in città, sparse in piazze, vicoli e slarghi stradali, “atte a riporvi i cereali“, finalmente censite secondo “la proprietà dei cereali, il numero, il nome, la capienza ed il luogo“, vengono assegnate alle compagnie di misuratori e sfossatori di s.Onofrio e di s.Francesco, le uniche due autorizzate, che “hanno l’incarico di custodirle e farle ben pulire, affinché non si possa recar danno ai generi che vi si ripongono“. Si impone l’obbligo che tutti i cereali, messi in deposito nelle fosse granarie, devono necessariamente essere misurati e tutte le operazioni devono essere scritturate nei registri contabili,
Soltanto i carlentini appartenenti alle compagnie legalmente riconosciute possono eseguire le misurazioni, anche se, per evitare imposizioni autoritarie, ciascun proprietario mantiene il diritto di affidare l’incarico “di far misurare i suoi generi e governare le fosse” scegliendo la compagnia e il misuratore “che più gli aggrada“.
Tratto da “San Severo Città di Puglia”
di Carmelo G. Severino
Gangemi Editore