D’Araprì: bollicine da tutto pasto!

Le antiche cantine D’Araprì, ubicate sotto la città di San Severo (Fg), si sviluppano su una superficie di oltre 1000 m²; restaurate con gusto, oggi possono essere considerate il “tempio” dello spumante a sud del Po…  

Le antiche cantine D'Araprì, ubicate sotto la città di San Severo (Fg), si sviluppano su una superficie di oltre 1000 m²; restaurate con gusto, oggi possono essere considerate il "tempio" dello spumante a sud del Po

I tre fondatori dell'azienda, Girolamo D'Amico, Louis Rapini, Ulrico Priore, con uno slancio appassionato hanno dato vita, con le iniziali dei loro cognomi, al quarto personaggio che li ha resi vincitori: lo spumante D'Araprì, uno champenois realizzato con passione e tutela dei metodi artigianali e tradizionali; gusto secco, bouquet floreale raffinato, perlage persistente ma straordinariamente fine, eleganza dei colori sfumati dell'oro e del rosa antico.

È uno spumante da tutto pasto, che ricorda le buone annate delle "premiere cuvée" della regione dello Champagne.

Le condizioni climatiche di San Severo sono notevolmente diverse rispetto alle condizioni microclimatiche di Reims o di Epernay, ma la "forza" del sole compensa l'assenza dello Chardonnay e dei Pinot Noir e Pinot Mesnil, tipici della regione francese da cui partì il concilio di Papa Urbano II che diede avvio alla prima crociata.

La scelta del Bombino bianco, che diventa spumante, è sicuramente valida, anche perché i terreni di San Severo sono adatti all'allevamento di questo vitigno autoctono che la tradizione narra essere stato introdotto dai Cavalieri Templari nel XIII secolo, quando Federico II affidò ad essi la città. E ritornano le crociate e ritorna il parallelo con gli champagne di buona annata. 

La costante ricerca di perfezione ha portato i titolari d'azienda a scegliere di vendemmiare e vinificare le uve nei pressi dei vigneti, mentre l'affinamento avviene nelle cantine sotterranee. Ma qual è il delicato gioco di equilibri che produce il Pas Dosè, il Brut e Brut Rosè, la Riserva Nobile, il Gran Cuvée? Il metodo classico (detto appunto champenois) consiste in una seconda fermentazione della cuvée in bottiglie ermeticamente chiuse con tappi corona, che imprigionano il gas carbonico formando la caratteristica mousse. 

Dall'uva raccolta leggermente acerba e pigiata delicatamente per rompere l'acino senza schiacciarne la buccia, si ottiene il cosiddetto mosto-fiore, che fermenta con lieviti naturali fino a trasformarsi in vino: si ha così la base-spumante che dopo alcuni mesi viene tagliata (couppage) per costituire la cuvée. In primavera le bottiglie, aggiunte di "liqueur de tirage", vengono accatastate nelle cantine a temperatura costante di 10° C, dove riposeranno per due-tre anni in posizione orizzontale. 

Così, lentamente, il vino diventa spumante; completato l'affinamento, le bottiglie vengono capovolte e, per due mesi, vengono ogni giorno girate su se stesse per un quarto di giro ed inclinate progressivamente, in modo che il deposito si stacchi e si addensi sul collo.

A questo punto avviene il congelamento del collo della bottiglia; subito dopo, con l'estrazione del tappo, si ha una fuoriuscita in pressione del sedimento congelato: nella bottiglia resta solo il vino limpido. Successivamente, con grande attenzione, viene aggiunta ad ogni bottiglia una piccola dose di liqueur d'expedition (vino di grande annata e zucchero): a seconda del dosaggio, il risultato di questa operazione sarà un Brut, un Brut rosè, un Pas Dosè.

Dopo la tappatura definitiva, un breve periodo di riposo permette il formarsi del caratteristico bouquet di profumi…. et voilà: lo spumante è fatto, la bottiglia è pronta. 

Il sapiente abbinamento delle diverse tipologie, può consentire l'uso degli spumanti D'Araprì, dall'antipasto alla frutta, proprio come gli champagne più blasonati….Prosit!

Angela Barchielli

Guide SuperEva    11 novembre 2005
http://guide.supereva.com/educazione_alimentare_/interventi/2005/11/232942.shtml