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E’ una cantina del `700 con volte a botte,
mattonî a vista e percorsi sotterranei che la casa d'Arapri
produce il suo ottimo spumante. Uno spumante ottenuto attraverso
l'applicazione più severa delle norme dettate dal metodo
champenois e che oggi è posto ai livelli più elevati per classe,
qualità e prestigio nel vasto panorama degli spumanti italiani.
Brut, Pas Rose', Brut Rose', Riserva Nobite e Gran Cuvee sono
tutti curati personalmente dai proprietari Ulrico Priore, Girolamo
d'Amico e Louis Rapini che ne garantiscono così una tradizione
artigianale.
Una scommessa enologica tutta puntata sul vitigno autoctono
Bombino bianco, vocato alla spumantizzazione in particolar modo
col metodo classico o methode champenois. questa tecnica di
produzione la tradizione la vuole nata in Francia ad opera del
monaco benedettino Dom Perignon, una tecnologia relativamente
semplice, seppure assai ardua nella sua quotidiana
applicazione.
«I grappoli di uve scelte e selezionate -spiega Ulrico Priore-
vengono raccolti in piccoli recipienti e trasferiti in cantina per
le operazioni di spremitura soffice e preparazione dei vini base,
e solo dopo alcuni mesi iniziano le delicate operazioni di
assaggio e di valutazione. A questo punto le diverse qualità
vengono opportunamente tagliate (couppage), costituendo così la
cuvee che in primavera é messa in bottiglia ed è pronta per la
seconda fermentazione o presa di spuma (tirage). Essa ha luogo
lentamente in virtù della temperatura mantenuta intorno ai 12-14
gradi °C nella cantina termostata. Ed è così che lentamente il
vino diventa spumante. A fine presa di spuma, le bottiglie vengono
trasferite da una catasta all'altra e sottoposte ad uno
scuotimento energico per rimettere in sospensione i fermenti
ricchi di sapori e profumi delicati (coup de poignette).
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 Chiaramente
l'affinamento dello champenois richiede un tempo che va dai
quindici mesi ai tre anni. Poi, ad invecchiamento ultimato, le
bottiglie vengono poste capovolte sulle pupitres dove rimangono
due mesi, in modo da favorire il distacco del deposito formatosi
sul fondo ed il suo addensarsi sul collo: ovvero operazione di
remuage. quando il deposito è completato, la punta delle
bottiglie, tenute sempre rovesciate, viene immersa in una
soluzione con temperatura di 25 gradi sotto 1o zero. La parte di
contenuto immersa, circa due terzi del collo, e che e' quella che
contiene la feccia, si congela. Basta allora raddrizzare la
bottiglia e stapparla. La pressione spinge via il ghiacciolo e il
vino è liberato dalla presenza della feccia. questa è
l'operazione di degorgement o spurgo.
In seguito -continua- si ripristina il liquido perso con altro
spumante oppure con una soluzione zuccherina detta liqueur d'expedition.
in funzione del tipo di spumante che si vuole ottenere. In questo
modo creamo il Brut, mentre per il Pas Rose' la colmatura viene
fatta con lo stesso spumante. Ancora un breve riposo, tempo
durante il quale il tappo assume la caratteristica forma di fungo
e il vino affina la formazione del suo bouquet, e la bottiglia,
con il suo accurato e tradizionale abbigliamento, è pronta per
affrontare il giudizio dei più esigenti consumatori. Consumatori
sempre più numerosi che per il brindisi del 2000 potranno
stappare l'eccellente Anno Domini che la casa ha elaborato con la
vendemmia 1997 in soli 2000 esemplari con un abbigliamento ed una
etichetta esclusiva che non sarà più ripresa.
PROTAGONISTI 8 GENNAIO 1999
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