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 Qualche giorno fa, a Roma, ho incontrato Alessandro Scorsone, fresco vincitore del sondaggio di Italia a Tavola sul personaggio dell’enogastronomia nella categoria Maitre e Sommelier. Una serata piacevole passata, presso il ristorante Brò di Porta Portese, in compagnia di un amico e grande professionista, gustando piatti di ottima fattura preparati, con ingredienti di qualità e cura dei particolari, dallo chef Emanuele Maggio. A tavola, pasteggiando con un eccezionale Franciacorta, il Derbusco Cives (scelto da lui, ovviamente), si è parlato di noi, della cucina pugliese, del vino, di abbinamenti, di produttori, di emozioni. Vi racconto come è andata.
S.R.: Alessandro, è la prima volta che ci capita di stare un po’ di tempo insieme e, secondo me, stando a tavola è sempre il modo migliore per conoscersi bene. Raccontami di te.
A.S.: Eh, ci vorrebbe forse troppo tempo o forse troppo poco, che dici? Ho iniziato il mio percorso grazie al mio lavoro primario. Come ben sai, sono maestro di cerimonie istituzionale e quando, a un certo punto, mi sono accorto che mi mancava una parte, quella della specificità del cibo e del vino, di buona lena mi sono messo a studiare, ho fatto il corso da sommelier e poi un master. Man mano che andavo avanti la passione mi prendeva sempre di più, tanto che ne ho fatto una ragione di vita al punto tale che, se non condivido cibo e vino, sembra quasi che manchi qualcosa. E, non dimentichiamolo mai, tramite il cibo e il vino impari pure la geografia, il che non è poco.
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S.R.: Io sono un pugliese innamorato della mia terra e sono curioso di conoscere il tuo pensiero sull’evoluzione dei vini pugliesi negli ultimi anni.
A.S.: Sono stati per me una grandissima sorpresa. Potrei citare il Negramaro, ma sembra che andiamo a seguire una sorta di moda. La verità è che il Negramaro è un gran prodotto, così come lo è il Primitivo di Manduria. Io ricordo un primitivo di Manduria di una vigna di 60 anni di Feudi di San Marzano, un prodotto stratosferico. Ma un vino che mi ha lasciato il segno è stato un primitivo dolce che ho trovato straordinario.
S.R.: Quale hai assaggiato? Attanasio?
A.S.: Attanasio, sì. Davvero bravissimi, un vino fantastico. Penso che questi vini pugliesi abbiano raggiunto una maturità tale che oggi possano andare avanti da soli, hanno investito tanto in comunicazione poi, sono sincero, l’assessore Stefàno è uno che mi piace tantissimo, si dà da fare moltissimo. Il padiglione Puglia anche lo scorso anno, come il precedente, ha avuto un bellissimo movimento di pubblico.
 S.R.: Sì, è vero, al Vinitaly è stato fatto un bel lavoro lo scorso anno.
A.S.: Produttori molto seri, belle persone che vogliono raccontarti la loro storia, fatta di terra, di contadini.
S.R.: Facciamo un piccolo gioco. Cucina pugliese in tre piatti e tre abbinamenti proposti da Alessandro Scorsone. E sappi che, quando li cucinerò, proverò a berci sopra i vini da te consigliati. Iniziamo dal fantastico purè di fave e cicorie selvatiche. Che mi fai bere?
A.S.: Purè di fave e cicorie, su quelle sensazioni vegetali…vediamo. Non posso nasconderti che io sono un malato di bollicine e c’è stato un prodotto che, negli ultimi anni, mi ha dato grandi soddisfazioni.
Io sono impazzito per
d’Araprì, un vino da tutto pasto, davvero ben fatto. Tu dimmi quello che vuoi ma, secondo me e come dicono gli stessi francesi, è il migliore metodo classico
italiano.
S.R.: Un giudizio che mi riempie di orgoglio tutto pugliese. Quindi abbiniamo Puglia su Puglia?
A.S.: Sì, Puglia su Puglia
 S.R.: Passiamo alle orecchiette e cime di rape. Cosa beviamo?
A.S.: Guarda, io amo unire l’Italia anche attraverso quelli che sono gli abbinamenti extra regionali. Sulle orecchiette non vorrei andare sempre sui soliti Sauvignon. C’è un bianco pugliese che mi piace molto, ma ora mi sfugge il nome.
S.R.: Il minutolo?
A.S.: Il minutolo, bravissimo!
S.R.: Ci abbiniamo un Fiano minutolo allora?
A.S.: Sì, Fiano minutolo Vetrère. Ti voglio dire una cosa sulla volta in cui assaggiai per la prima volta, alla cieca, il Fiano minutolo. Lo sai che aveva dei sentori di Riesling e di Sauvignon non italiano, ma dei Sauvignon di Sancerre? E quando mi dissero che era un Fiano minutolo rimasi folgorato.
S.R.: Addirittura, perchè mai?
A.S.: Per un motivo molto semplice. Ma chi l’aveva mai sentito un Fiano minutolo? E’ stata per me una vera scoperta.
S.R.: Ma la Puglia non è una regione di grandi vini bianchi.
A.S.: Perché qualcuno ha voluto giocare un po’ troppo con questi Chardonnay con i quali è tutto facile. Metti lo Chardonnay, metti il Sauvignon e stai a posto così.
S.R.: Ultimo piatto: tiella di patate riso e cozze.
A.S.: Madooonna, che bontà! Anzi, come dite voi, in dialetto barese, “rise, patàne e scarciòffole au furne?”
 S.R.: Ma no! Si dice “tièdde de rise, patàne e cozze”. Quelli che chiami simpaticamente “scarciòffole” sono i carciofi che, in dialetto, si chiamano “scarciòffe”.
A.S.: Su questo piatto chi ci vieta di assaggiare un bel vino rosso pugliese?
S.R.: Nooo, te lo vieto io! Andresti con un rosso?
A.S.: Ma certamente! Dimmi perché no!
S.R.: Dai, non ti dico di no! Ma io ci metterei un rosato del Salento.
A.S.: Certo, va bene. Ma mettere un rosato mi sembra quasi una banalità, tutti quanti userebbero un rosato. Io sono per i rossi perché, altrimenti, è sempre lo stesso discorso, rosso su carne. Ma se abbiamo la cucina di pesce perché non utilizzare un buon rosso? Abbassa la temperatura!
S.R.: Capisco, ma io su queste cose sono un po’ tradizionalista…
A.S.: Vedi, dobbiamo rompere lo schema Sandro, prova ad abbassare di temperatura un bel vino rosso pugliese, anche un Negramaro. Una delle cose che io maggiormente apprezzo, soprattutto quando si fa comunicazione al tavolo, è quando si riesce a proporre un vino rosso anche d’estate. Questa è una cosa per la quale mi sono sempre battuto. Sono sempre stato al fianco dei produttori pugliesi - tu lo sai bene - e potrai chiedere conferma a tutti. lo a tutti ho detto sempre la stessa cosa:” Non abbiate paura, durante l’estate, di dare consigli ai vostri clienti nell’abbassare la temperatura di servizio”. Perchè d’estate, in una terra calda bagnata dal mare come la Puglia, prova a servire un vino rosso a 14 gradi. Ti dà i profumi, ti dà piacevolezza gustativa e, stanne certo, ti finisci la bottiglia.
S.R.: Ok, proviamo a rompere lo schema. Quindi serviresti a 14 gradi anche un massiccio Primitivo?
A.S.: Mah, senti, io li servirei tutti a 14 gradi e sai perché? Perché il vino lo devi saper attendere, non deve dissetarti, ti deve regalare delle emozioni.
S.R.: Vogliamo parlare delle emozioni che mi dà questo primo piatto di pasta ripiena di ricotta e scorza di limone con pomodorini e gallinella, una vera armonia di profumi e di sapori? Io in cucina amo i contrasti di consistenze, di profumi, di sapori, senza esagerare.
A.S.: Io sono un nemico di aglio e cipolla. Secondo me aglio e cipolla sono due elementi che rovinano il piatto e alterano la relazione sociale. Tu fammi sentire il sapore del piatto, non farmi sentire l’aglio.
S.R.: Quindi anche i soffritti senza aglio e senza cipolla?
A.S.: Per me se ne può fare tranquillamente a meno. L’altra sera eravamo casualmente a casa, cosa che non ci capita mai, mentre puntualmente ci capita di non avere nulla in frigo. Allora prendo due pizze margherite nella pizzeria sotto casa. Tu immagina che, su due pizze margherite, fatte nello stesso momento, una sapeva d’aglio l’altra no. Indovina a chi è andata a finire quella che sapeva d’aglio?
S.R.: Ovvio, a te!
 Sandro Romano
Console per il Sud Italia
dell'Accademia Italiana Gastronomia Storica
Corrispondente Puglia di Italia a Tavola
Consulente Oraviaggiando.it
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Alessandro Scorsone è il direttore della residenza del presidente del Consiglio dei ministri e maestro di cerimonia a Palazzo Chigi. Ha servito il vino a tutti i capi di Stato e di Governo e ai loro ospiti internazionali. |
Oraviaggiando
25 gennaio 2012
Oraviaggiando.it (Articolo
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