La tradizione spumantistica di San Severo

San Severo, terra di antiche tradizioni e leggende, adagiata nella piana dell'Alto Tavoliere fra il subappennino Dauno e il Gargano, luogo particolarmente vocato alla vitivinicoltura tanto da vantare una delle più grandi produzioni d'Italia. Il vino di San Severo è stato usato in periodi di siccità anche per costruire case, come il Palazzo Recca, in Piazza Castello, noto in città come il "palazzo del vino".
San Severo è il primo disciplinare doc della Puglia (1968), il ventiseiesimo in tutta Italia, con all'interno anche le tipologie di spumanti e vini frizzanti da produrre con gli stessi uvaggi e i primi spumanti, realizzati con il metodo Charmat, dalla cantina D'Alfonso del Sordo (Pepito'S.61) che comprendevano un Brut e un Demi Sec, a cui seguirono altri esperimenti in tal senso da parte della Cantina Sociale Cooperativa e della Cooperativa Agricola Riforma Fondiaria. I vigneti di questa terra godono di un particolare microclima favorevole soprattutto per quelli con uve a bacca bianca essendo la zona protetta dalle gelate invernali dai monti circostanti ed avendo una ventilazione continua che non permette attecchimento di malattie crittogamiche.
I terreni sono di natura argilloso-calcarea costituiti mediamente dal 30% di sabbia, dal 24% di limo e dal 46% di argilla. Ben dotati di calcare e sostanza organica possiedono elevata capacità idrica e, insieme alla poca piovosità annuale e al gran numero di ore di sole, consentendo alle uve una graduale maturazione, senza sbalzi improvvisi che possono far perdere acidità e componenti aromatiche.

Interessanti le produzioni di trebbiano e malvasia tanto da essere utilizzato, quest'ultimo, da Gancia, Martini e Cinzano per i propri spumanti mentre il trebbiano toscano (`bbruzzusòn in vernacolo), veniva usato, sempre dalle stesse aziende, come base per il Vermut. Ma la produzione più importante è sicuramente quella del Bombino Bianco che qui ha trovato il suo habitat migliore (importato intorno al 1200 dai Templari che, di ritorno dalla Terra Santa, piantarono questo vitigno nell'Alto Tavoliere) riuscendo ad esprimere tutto il suo valore nella doc "San Severo bianco", assieme al trebbiano e alla malvasia che ne attenuano l'irruenza.
L'economia del territorio si è sempre basata principalmente sulla produzione di vino, tant'è che tutte le case e i palazzi del centro storico hanno, nel loro ventre, delle cantine stupende con volte a botte e costruite con mattoni di argilla, prodotti nella vicina Lucera, costruite ad hoc per produrre e conservare il prodotto della vite, preservandolo così dal clima torrido estivo. Cantine che spesso comunicano fra di loro, come a Reims in Francia, e che mantengono naturalmente un microclima adatto alla conservazione del vino, essendo tutte dotate di acqua convogliata in pozzi costruiti per garantire la giusta umidità agli ambienti. È alla fine degli anni '70 che, a San Severo, nasce una cantina, unica in tutta la Puglia, che produce solo ed esclusivamente spumante con il metodo classico. Girolamo D'Amico, Luis Rapini e Ulrico Priore, accomunati dalla passione per il jazz e per la provincia della "Champagne", in Francia, che spesso li ha ospitati come turisti, decidono di provare a produrre spumante utilizzando il bombino bianco e il montepulciano (i due vitigni principali della doc San Severo). Nasce così la casa d'Araprì, che negli anni è diventata una pietra miliare nella produzione di spumante a livello nazionale ed internazionale. In questo periodo i vini di San Severo incominciano a sparire dai mercati degli imbottigliati, mentre sono sempre più identificati come prodotti di fascia bassa, oltre al fatto che le uve vengono sempre più indirizzate alla distillazione o vendute, sotto forma di mosti muti, in altre zone d'Italia per arricchire produzioni non proprio eccellenti; una mentalità, questa, portata avanti da politiche di mercato sbagliate che è riuscita a convincere la maggior parte dei produttori ad adeguarsi, scegliendo la strada della quantità come l'unica in grado di garantire lauti guadagni a scapito della qualità.
Questo modo di pensare porta ad un cambiamento radicale dell'intero territorio facendo perdere un po' di quella tradizione millenaria che identificava il vino con la città di San Severo.
Ma alcuni produttori, con il passare del tempo, iniziano a ribellarsi a questo modo di fare, cercando il riscatto nella qualità dei prodotti e nella diversificazione, impegnandosi anche nel recupero del centro storico e delle cantine sottostanti che ricominciano a fiorire pian piano.
Ciò è visto da tanti come un grosso azzardo ma la caparbietà di alcuni produttori e la voglia di dimostrare al mondo che San Severo può vantare produzioni vitivinicole di eccellenza, porta alla nascita di una serie di cantine vocate alla qualità dei prodotti e, soprattutto, alla diversificazione. Così dai primi esperimenti di spumantizzazione dei d'Araprì (le prime 100 bottiglie prodotte nel 1979) si passa ad una vera e propria produzione che ogni anno aumenta (nel 2008 si parla di 80.000 bottiglie solo per questa azienda e di più di 100.000 unità considerando anche gli altri produttori). Seguendo tale esempio aziendale, da alcuni anni altri produttori di San Severo si cimentano nella produzione di spumante ottenuto con il metodo classico. E il caso di un'altra cantina, la "Domini Dauni", nata nel 2000, con un locale sotterraneo nel centro storico di San Severo, bello da visitare. In questo caso la scelta è stata quella di utilizzare il bombino bianco al cento per cento, così come sta facendo un'altra azienda, "La Porta", che ha incominciato la commercializzazione del proprio spumante.
Il segreto è tutto qui, un vitigno dalle cui uve nasce un vino fine, elegante, di grande stoffa e longevo, con una spiccata acidità e una buona alcolicità. Ovviamente di strada da fare ce n'è ancora tanta, ma la direzione sembra proprio quella giusta, se è vero che tutte le riviste del settore dedicano, con sempre maggiore periodicità, spazi importanti a questa zona di produzione. Anche l'AIS Puglia, da quest'anno, ritenendo giusto valorizzare questa specificità, ha deciso di organizzare una manifestazione che ad ottobre raduna a San Severo tutta la produzione pugliese di spumanti, con approfondimenti sul tema e master di degustazione. Un appuntamento annuale importante per la riqualificazione di un territorio così pieno di tradizioni e bellezze architettoniche, legate a doppia mandata con il suo prodotto principale: il vino.

Matteo TRICARICO

MESSAGGI in BOTTIGLIA
la rivista dell' AIS Puglia
ottobre 2008  pag. 52-53