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Secondo la Coldiretti, che ha reso noti i risultati dell'ultima
indagine Ismea - Ac Nielsen sul consumo domestico di spumante, tra
metà novembre e l'otto gennaio si concentrano oltre la metà
(55%) dei consumi familiari di spumante per i quali durante l'anno
vengono spesi 200 milioni di euro per l'acquisto di 63 milioni di
bottiglie. Ed è dunque allo spumante, naturalmente pugliese, che
dedichiamo l'itinerario di questa settimana.
 Partiamo
da San Severo, da molti definita «la Reims della Daunia» proprio
perché sede di una delle aziende che hanno reso celebre la Puglia
per la produzione di spumanti metodo classico di ottima qualità:
la cantina d'Araprì di Girolamo d'Amico, Louis Rapini e Ulrico
Priore (dalle cui iniziali nasce il nome dell'azienda). Essi hanno
avuto il merito di intuire le grandi potenzialità del territorio
di San Severo: un vitigno perfetto per la spumantizzazione, il
Bombino bianco, una lunga tradizione di vinificazione in bianco e
un sottosuolo attraversato da gallerie naturali scavate nella
roccia calcarea, perfette per far maturare il vino sui lieviti.
La cantina si trova nel centro storico del
capoluogo dauno, in un palazzo del 1600 che ci accoglie in
un'atmosfera intima, fra foto e ricordi speciali. Poi si scoprono
i sotterranei, circa 1000 metri quadrati di cunicoli che
custodiscono le affascinanti pupitrès, cataste di bottiglie e
vecchi attrezzi agricoli risalenti anche al 1200. Lungo il
percorso notiamo anche un piccolo frantoio in pietra e una pressa
del 1836.
La visita dell'azienda è un'esperienza unica,
oltre che la conferma che la scommessa fatta 25 anni fa è vinta,
dato che oggi d'Araprì riscuote successi lusinghieri nei maggiori
concorsi enologici dedicati allo spumante Metodo Classico,
sbaragliando la concorrenza delle ricche e blasonate aziende di
Franciacorta e Trentino.
Da San Severo ci spostiamo ad Orsara di Puglia,
dove segnaliamo il celebre ristorante Peppe Zullo (Via Piano
Paradiso, Tel. 0881/964763, www.peppezullo.it). Peppe Zullo è il
nome del proprietario nonché chef di lunga esperienza che, in
ogni proposta gastronomica, esprime tutto l'amore ed il rispetto
per questo territorio. Gusteremo così i sapori autentici della
civiltà contadina della Daunia, in un percorso senza tempo in cui
protagonista indiscusso è il piacere del palato. Peppe ci propone
delizie irresistibili come finocchio con baccalà, lagane con
farina di grano arso ai sapori del Preappennino fino al sublime
dessert, il tutto abbinato ad ottimi vini regionali. Nel
pomeriggio potremo completare il nostro Fuori porta con una
passeggiata ad Orsara, centro medievale che ancora oggi conserva
importanti testimonianze storico-architettoniche come il Palazzo
Baronale, l'ex Abbazia di Sant'Angelo, la torre Guevara.
Vittoria Cisonno
La ricetta di oggi
Lagane di grano arso con fogl misch
Ricetta proposta da Peppe Zullo che racconta che
era ed è in uso nel Tavoliere bruciare le stoppie dopo la
mietitura. La raccolta dei chicchi rimasti (arsi) danno origine ad
una farina nera. Oggi la farina, anche se difficile da trovare,
viene ottenuta abbrustolendo i chicchi di grano.
Ingredienti: 300 g di farina di grano arso.
Verdure miste: ciucurion, ciucuriell, fosstell, iet, acctill,
calcatric, pid d nigl, ucch d nuzzl, sprain, vurrain, scarol,
cardill, mustazz d crap, funucchiett, spaccacess. Acqua, aglio,
olio, sale
Preparazione: Impastare la farina di grano arso con acqua,
ottenendo un impasto morbido. Stendere la pasta con il matterello
e tagliarla a strisce lunghe 3 o 4 cm circa. Fate bollire in acqua
salata le verdure miste «fogl misch» e unite le «lagane». Fate
dorare in una padella dell'aglio con olio extravergine d'oliva,
unite le verdure e la pasta. Fate saltare e servite.
Il vino da abbinare
 D'Araprì
Metodo Classico Cuvée Annett
Una Cuvée preziosa, prodotta in soli 3500
esemplari dedicata ad Anna Cardillo, madre di uno dei tre soci, la
prima a credere nel progetto d'Araprì. Tra le diverse etichette a
base di Bombino bianco, spicca la Cuvée Annett, un Metodo
Classico prodotto da uve Pinot Nero 60% e Montepulciano 40%, unico
blanc de noir dell'azienda di San Severo. Dopo la presa di spuma,
il vino riposa sui lieviti per almeno 36 mesi, nelle cantine del
centro storico. L'etichetta è nata in occasione del 25°
anniversario della fondazione.
Informazioni utili:
Cantina d'Araprì - San Severo (FG) - Via Zannotti, 30
- Tel/fax: 0882 227643 - www.darapri.it - info@darapri.it
Come arrivare: dalla SS - 16 uscire a San
Severo; raggiungere il centro storico, parcheggiare in
piazza Aldo Moro. Percorrere via Umberto Fraccareta quindi
svoltare in via Zannotti.
Lucia Amoruso
La GAZZETTA del MEZZOGIORNO
16 dicembre 2005
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