Si è aperto sulle note di on green dolphin street, il concerto romano dei D'Araprì - Girolamo D'Amico alla tromba, Louis Rapini al pianoforte e Ulrico Priore al contrabbasso - che all'Alexanderplatz jazz club di Roma, come già accaduto al Blue Note di Milano, ha scaldato i cuori dei...
Così sarebbe potuta iniziare la cronaca di un concerto jazz dei tre protagonisti della storia che stiamo per raccontare, tira, come spesso accade, la vita a volte può far prendere strade, e intraprendere avventure diverse da quelle sempre immaginate, soprattutto quando nella vita delle persone, prende forma una passione così grande da stravolgere il corso.

Le origini
La passione che tanto poté ha un nonne, Champagne, ed infatti...
Correva l'anno 1979, e i tre amici, accomunati dalla stessa passione per la musica, tra una jam session ed una prova, si trovavano a passeggiare, come quasi ogni pomeriggio, per le stradine del centro storico di San Severo, cittadina pugliese alle spalle del Gargano.
Parlavano di musica, donne e vino, quando i profumi di mosto, ancora freschi di vendemmia che fuoriuscivano dalle numerose cantine, non lasciate al destino di abbandono che riscontriamo oggi, li pervase e li trasportò con la mente in un inondo distante migliaia di chilometri: la Champagne e lo champagne.
Certamente la nascita in Francia di Louis Rapini ed il fatto che il padre avesse lavorato per la Laurent Perrier ebbero un impatto evocativo piuttosto forte anche nell'immaginario degli altri due amici, ma a ben vedere, costituivano solo un labile: contatto con Tina realtà che era sì distante in termini chilometrici, ma anche, se vogliamo, ari termini di cultura enologica.
San Severo - intorno a quegli anni, e non solo - aveva una produzione vinicola caratterizzata più per la quantità che per la qualità. Solo pensare di voler provare a seguire le leggendarie orine del mastro cantiniere dell'abbazia di Hautvillers, Don Perignon. immaginando di trovarsi magari ad Avize piuttosto che a Le Mesnil, invece che a San Severo, poteva forse essere il frutto più di una visione onirica, che di un ragionamento ben ponderato.
Certo è che i sogni di tre "ragazzi", insieme ad una certa incoscienza giovanile, e ad una forza di volontà non indifferente, hanno potuto più (lei pregiudizi, delle tradizioni, e delle differenze oggettive.
A quell'epoca solo Ulrico Priore lavorava nel inondo del vino, era infatti cantiniere di una importante azienda locale, mentre Girolamo D'Amico si laureava in chimica e Louis Rapini conseguiva il diploma di pianoforte al conservatorio. Come ci ha raccontato Girolamo D'Amico, “Per tradizione, a San Severo, praticamente ogni famiglia aveva una vigna ed una cantina, e proprio partendo da questi primi elementi disponibili che nacque l'idea di imbottigliare alcune bottiglie e fare champagne".
Mai come in questo caso, si può dire che tra il dire ed il fare..., infatti le circa ottanta bottiglie messe a dimora in cantina per diventare spumante, nel giro di qualche mese subirono tutte la stessa fine: esplosero. Questo risultato, certo non brillante, ma, diciamolo pure, prevedibile, non scoraggiò i tre amici, anzi h stimolò a studiare e ad approfondire la materia della spumantizzazione, non solo sui libri, ma anche andando nel regno delle bollicine francesi, a Reims.
Così, piano piano, anno dopo anno, la loro produzione di spiumante perse quell'aurea pionieristica e quasi goliardica che inizialmente aveva contraddistinto l'idea dei "D'Araprì", tanto che le bottiglie iniziarono a non scoppiare più, e quello fu solo l'inizio.
Anche questa storia, come tutte le storie del resto, non sfugge alla regola di esser contrassegnata da aneddoti e da un certo folklore, con il rischio poi, di perderne di vista il cuore. Crediamo che in questa storia, il cuore si fondi su alcuni elementi quali l'intuizione, la perseveranza e la sfida, tutti uniti dall'amore per una terra e un prodotto, così forte da ispirare e far vivere ancora oggi, a i tre “ragazzi” di San Severo, il sogno di far parlare francese, le loro bollicine pugliesi.

Intuizione, sfida e sogno
Fin dall'inizio, l'intuizione, la sfida e il sogno sono andate a braccetto; a ben vedere, la prima intuizione-sfida è stata proprio quella relativa al fatto che in Puglia, e precisamente in quella pianura conosciuta conte il Tavoliere delle Puglie, si potesse produrre del metodo classico, seguendone tutte le fasi, dalla vigcia alla cantina, compresa la spumantizzazione. Ad oggi, ci risulta che in Puglia, questa sia ancora una prerogativa solo di D'Araprì, mentre allargando l'orizzonte al resto del sud d'Italia, le "maison" spumantistiche tout court, si contano sulle dita di una mano. Certo, questo esser unici o quasi unici, può essere visto anche come un vanto ma, coane hanno colto i D'Araprì, alla lunga potrebbe diventare un limite. Ed infatti, ci dice Louis Rampini: “il nostro prossimo obiettivo, oggi sicuramente solo un sogno, è quello di spingere altri a seguire la nostra strada, e fare di San Severo un distretto, sia pur piccolo, per la produzione di spumante metodo classico in Italia”. Ed ancora, "stiamo dedicando altra energia alla valorizzazione (lei patrimonio storico - architettonico delle antiche cantine esistenti nel sottosuolo sanseverese, e speriamo che anche altre realtà intraprendano la nostra strada per fare quella squadra che forse manca ed accrescere sempre di più l'importanza del territorio e del suo vino". 
La cantina di affinamento infatti, circa mille metri quadrati di gallerie ed ambienti che si dipanano nel sottosuolo nel pieno centro storico di San Severo, è il risultato di anni di attento restauro. Oggi, questi spazi risalenti al 1600, sono tornati a vivere, accudendo per non meno di tre anni le bottiglie di spumante poste a dimora per maturare ed evolversi. Nelle cantine D'Araprì, vi è anche la possibilità di vedere tracce dell'antica cinta muraria del 1200, oltre ad tiri frantoio ipogeo risalente al 1700, e questa è una possibilità aperta a tutti, infatti, oltre alle visite classiche di cantina, questi locali ospitano spesso anche eventi culturali ed enogastronomici.

Vitigni e Vini
All'inizio, molto probabilmente, la scelta di utilizzare il bombino (sia in purezza che unito al pinot nero) - che la tradizione locale, come ci conferma Girolamo D'Amico, vuole essere arrivato a San Severo intorno al 1200, portato dai Cavalieri Templari a cui Federico Il aveva affidato il comando della città, di ritorno dalla Terra Santa - era una scelta tutto sommato obbligata. Infatti, questo, intorno a San Severo, era il vitigno tradizionale. Nel corso degli anni però, quando le possibilità potevano consentire, oltre all'impiego del pinot nero, anche l'uso di altre uve più “canoniche”. D’Araprì ha mantenuto questa impronta. facendone una precisa scelta produttiva. ed è proprio Girolamo D'Amico a spiegarcene le ragioni. "È vero, il bombino bianco rappresenta la tipicità del nostro territorio, avendo trovato condizioni ottimali di acclimatamento,  tanto che anche in annate calde e siccitose matura a fina settembre e mantiene un corredo acido elevato (intorno al 7 per mille e un pH basso); caratteristica questa che insieme alla moderata alcolicità e ad una giusta maturazione lo rende un vitigno ideale per la produzione di uno spumante metodo classico. L'evoluzione in bottiglia, infine, gli dona caratteristiche olfattive e gustative uniche nel vasto panorama degli spumanti metodo classico. 

Non ultima, vi è un'altra considerazione sicuramente lungimirante, che D'Amico aggiunge: “siamo convinti infine, che quando ancor di più si affermerà l'interesse dei consumatori verso identità territoriali precise, il nostro amato bombino susciterà intorno a sé, grande interesse e passione”. L importanza che questo vitigno ha per D'Araprì ci viene confermata anche da Louis Rampini, ed infatti: "siamo sempre più concentrati sul miglioramento qualitativo ilei nostri prodotti, e proprio in questa ottica stiamo portando avanti utilizzando le nostre Riserve delle diverse annate, uno studio, che fin'ora nessuno ha fatto, sulla longevità ed evoluzione (lei bombino di San Severo nel metodo classico". Un altro vitigno tipico della zona utilizzato da D'Arapri, è il montepulciano, che come ci racconta ancora D'Amico “è usato e vinificato sia in rosato (breve contatto con le bucce) che in bianco, ed ha lo stesso valore del bombino, dimostrandosi una buona spalla per il pinot nero nella preparazione delle nostre cuvée, che proprio in questo racchiudano la loro particolarità”.

La vendemmia 2003 tra presente e futuro
Venendo all'oggi. o meglio al domani, o meglio ancora ai vini di domani, la vendemmia 2003, come ci raccontano Ulrico Priore e Girolamo D'Amico, “è stata sicuramente una annata superiore a quella dello scorso anno: possiamo dire che rappresenta la prima ottima annata del nuovo secolo. Il perfetto stato sanitario delle uve e la giusta siccità hanno indotto la pianta a produrre (tira quantità di riva con caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche ideali. I primi risultati analitici e le prime degustazioni tecniche sui vini ottenerti confermano ciò, e fanno intravedere delle basi-spumante con grosse possibilità evolutive”.

Se queste sono le premesse, noti ci resta che aspettare gli spumanti delle prossime annate, rassicurati dal fatto, che da quando conosciamo questa cantina, ormai qualche anno, non ne siamo mai rimasti delusi.
È vero, in Italia possiamo produrre spumanti e non champagne, e possiamo dire metodo classico e non champenois, inoltre sappiamo perfettamente che la Champagne è una regione che per storia, dimensione, numeri e non solo, non è paragonabile, con altre realtà "spumantistiche" nel mondo. Ad ogni modo però, ci piace comunque pensare che i sogni di D’Araprì, prima o poi si realizzeranno, e che l’opera di proselitismo  al rito laico iniziato da Dom Pérignon, trovi in quel di San Severo, nuovi e validi adepti, tanto da riuscire e bene anche qui, come dicono i D'Araprì, a "fare champagne".

Roberto Infante

CUCINA & VINI NOVEMBRE 2003