Per raccontare la storia dello spumante "Riserva Nobile" D'Araprì si potrebbe cominciare parafrasando alcune frasi di Gino Paoli che, in una sua nota canzone, racconta di tre amici in una cantina che volevano cambiare il mondo, e chiudere sottolineando come, alla fine, ci siano riusciti almeno nel loro settore.
Amanti del jazz e del buon vino, Girolamo D'Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore, poco più che ventenni, nel 1979, tra un "concerto" e l'altro hanno cambiato il modo di fare vino in Puglia inventando lo spumante della Daunia.
È difficile credere che, in quel di Foggia, possano esserci dei seguaci di quel Dom Perignon, inventore delle bollicine. Eppure ogni anno dalle antiche cantine, che per oltre due chilometri si estendono sotto le fondamenta del centro di San Severo, escono... 30.000 bottiglie di spumante prodotte con la "ricetta" del Metodo Classico. Fedeli alla qualità prima di tutto i tre amici, ora proprietari della cantina Casa D'Araprì, seguono scrupolosamente ogni singola fase della lavorazione. Una lavorazione che inizia con la selezione delle uve delle vigne a pochi chilometri da San Severo. Questi vigneti, protetti dalla Maiella ma a ridosso del Gargano, godono di un particolare microclima che non conosce le gelate.

Un Templare per amico
L'essere riusciti a produrre uno spumante che si è fatto amare dai più esigenti, basti il nome di Vissani, dipende anche dal vitigno: il Bombino. E di questo si devono ringraziare i Templari. Infatti, furono proprio loro a portare a San Severo, al ritorno dalle Crociate, la pianta del Bombino dalle cui uve nasce un vino fine, elegante, di grande stoffa e longevo. Caratteristiche che lo rendono ideale per la spumantizzazione.
Per questa ragione D'Arapri ha improntato la sua sfida su questo vitigno autoctono. Così, per il Riserva Nobile, il pezzo forte della cantina, il Bombino viene utilizzato in purezza mentre, per le altre cuvèe si utilizza anche una certa percentuale di Pinot Nero.
Nel caso del Brut, per esempio, il vino ottenuto dal Bombino e dal Pinot Nero viene mischiato (il coupage francese) per creare una cuvèe equilibrata e costante di anno in anno.
In primavera la cuvèe viene imbottigliata e chiusa con il tappo a corona, quello delle bottiglie di acqua minerale, tanto per intenderci, per la presa di spuma (il tirage francese). In questo modo il vino, fermentando in un recipiente chiuso, si arricchisce di anidride carbonica.
La presa di spuma avviene lentamente, grazie alla temperatura che varia tra i 10 e i 12° C delle cantine sotterranee che evitano ogni tipo di sbalzo termico. Lentamente, come insegnano i monaci, che non si sono mai fatti problemi di tempo, il vino diventa spumante, un ottimo spumante Riserva Nobile.

Il mistero del metodo classico
Al termine del tirage le bottiglie vengono sottoposte a uno scuotimento energico che rimette in sospensione i fermenti ricchi di sapori e profumi. Ora il tempo può fare il suo corso e per i prossimi mesi, dai 24 ai 60, le bottiglie si affineranno, accatastate orizzontalmente, al buio. Poi le bottiglie verranno capovolte nelle pupitres, le rastrelliere che permettono ai cantinieri il remuage. In pratica ogni giorno vengono ruotate di un ottavo di giro su sé stesse. Questo leggero movimento, rigorosamente manuale, fa sì che i depositi si accumulino sul tappo. Quando lo spumante si è illimpidito il tappo e il collo vengono immersi nel ghiaccio cosicchè la parte di liquido che contiene i sedimenti ghiacci. È il momento del degorgement, la sboccatura: le bottiglie vengono stappate e la pressione accumulata al loro interno fa schizzare fuori il blocchetto di ghiaccio che si trascina dietro i sedimenti. Ormai il lavoro è alla fine, prima della tappatura con il classico "fungo" di sughero si procede all'aggiunta del liqueur d'expedition. Circa un mese dopo il nostro Riserva Nobile sarà pronto per la commercializzazione. Quando lo si stapperà, meglio entro due anni dalla sboccatura, il suo profumo sarà ricco, con sentore di frutta matura e vaniglia, con un gusto sapido, pieno, con un complesso dì aromi come la crosta di pane e la vaniglia. Creato da tre jazzisti è adatto a chì ama le discordanze armoniche, e si presta per i grandi brindisi masi esalta abbinato ai tipici piatti sanseveresi come la zuppetta di pane tostato a fette con del bollito di tacchino.

Riccardo Mazzoni

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