Nella gastronomia locale uno degli elementi centrali è il pane, protagonista di alcune preparazioni che danno un'idea molto precisa della cultura gastronomica del territorio, come le " bruschette di pane raffermo abbrustolito o ammorbidito nell'acqua, condito con pomodori, cipolla cruda tagliata, origano ed olio di oliva, o, nel caso della bruschetta tradizionale, soltanto con olio di oliva, dopo aver strofinato sul pane uno spicchio di aglio crudo. La tradizione degli antipasti è legata al mare ed impone il "crudo", frutti di mare oppure alici sventrate ed appena scottate con succo di limone, o ancora il cosiddetto fragagghiamme, piccoli pesci da consumarsi crudi oppure in frittata. A Pasqua è tipico aprire il pasto con il beneditte, fatto di uova sode, salame, formaggio ed arance affettate.

Il pane trionfa anche in tema di minestre, con il saporitissimo pancotto, che nella versione più semplice viene condito con olio di oliva e accompagnato da verdure selvatiche raccolte nel Tavoliere, come la rucola e i marasciuoli, e patate. Un altro posto di rilievo tra le minestre occupano le cicorie selvatiche condite con la purea di fave, e la minestra maritata, in cui scarola, cicoria, sedano e finocchietti vengono cotti in brodo di carne e insaporiti con pancetta di maiale soffritta e abbondante pecorino grattugiato. Tipici del menu pasquale sono invece i cardoncelli con l'agnello e l'uovo.

La verdura, soprattutto quella selvatica, costituisce uno dei piatti forti della cultura gastronomica locale. Versatile e gustosa, dà origine ad uno dei piatti più tipici, la tiella, a base di patate arricchite, secondo disponibilità e preferenze, da pomodori, formaggio pecorino grattugiato, pangrattato, origano, prezzemolo, funghi, tutto sistemato pazientemente a strati.

Naturalmente, anche la pasta - specie quella fatta in casa - è un pilastro fondamentale degli itinerari del gusto in Capitanata: tra le tante varietà si ricordano i cecatelli, da condire con pomodoro fresco, l'immancabile olio di oliva, ricotta dura grattugiata. La tradizione vuole che le verdure vengano accompagnata da pasta corta, come i cavatelli, o le strascinate, una versione particolare di orecchiette da condire con finocchietti, patate e rucola, marasciuoli, cime di rapa, cavoli, asparagi, a volte con pomodori (orecchiette  da vicino). Fanno eccezione alla regola della pasta corta con i funghi, che in provincia di Foggia sono presenti in numerose varietà. Il tipo di pasta che meglio li accompagna sono i troccoli, una sorta di spaghetti piuttosto spessi che si ottengono incidendo una sfoglia di pasta di semola con uno speciale attrezzo detto troccolaturo, da condire con sugo di pomodoro fresco e funghi appena saltati in padella.

I primi a base di carne sono tutti legati alla carne d'agnello: troccoli od orecchiette si abbinano molto bene con il ragù d'agnello o con l'agnello a cutturiello (tipico del capoluogo e della vicina Rignano Garganico), cioè cucinato praticamente solo in acqua, e successivamente condito con aglio ed olio. Tipicamente foggiani sono invece i troccoli conditi con il ragù a base di galluccio: si mangiano rigorosamente il 15 di agosto, giorno della festa patronale dell'Assunta, mentre il galletto, ripieno di uovo e mollica di pane, costituisce un apprezzabile secondo. Vanno ricordate anche le ciammaruchelle, piccole lumache che si trovano nei campi soprattutto dopo le piogge, che si mangiano dopo averle spurgate per qualche giorno ed averle lessate, condite con sugo di pomodoro fresco o con aglio e menta fresca tritata. La carne d'agnello offre innumerevoli possibilità anche nel campo delle portate successive, nobilitando ad arte ingredienti "poveri". Le budella di agnello, lavate e risciacquate, quindi avvolte su un ripieno a base di animelle, abbondante prezzemolo e formaggio, torcinelli, sono ottime cotte sulla griglia. 

Più o meno delle dimensioni di un dito, prevedono anche una versione di maggiori dimensioni, detta cazz'marre, che viene invece cotta in forno con patate. Altrettanto ingegnosa la pideja, sorta di tasca ricavata dalla pancetta di agnello e riempita con uova, formaggio pecorino, prezzemolo, legata per impedire che il ripieno fuoriesca, e cotta in abbondante sugo di pomodoro: il ragù che si ottiene è ottimo anche per condire la pasta.
Se si parla di pesce, si parla soprattutto di zuppa. A Manfredonia fanno la ciambotta, utilizzando i pesci del golfo (alcune particolari specie, come gli sbarroni, spinosissimi ma molto saporiti, sono decisamente indispensabili per una buona zuppa) che vengono conditi con una salsina fatta con olio, cipolla e pomodoro. Altre ghiotte specialità garganiche sono gli spaghetti con il  sugo di aragosta (Tremiti) o d'anguilla (Lesina), mentre sono diffusi un po' dappertutto i troccoli con il sugo di seppia, piatto unico in cui il sugo di pomodoro fresco accompagna delle grosse seppie, ripiene di mollica di pane, prezzemolo ed aglio. Con le portate successive si entra nella grande tradizione culinaria dell'Adriatico. pesce azzurro cucinato in tortiera, pesce alla brace (soprattutto orate e cefali), ma anche specialità locali, come le triglie di Manfredonia, da gustare soprattutto fritte o al cartoccio, o le anguille e i capitoni di Lesina e Cagnano Varano, alla brace, affumicati, in scapece (in salsa d'aceto ed aglio) oppure all'acqua marina, quando si lasciano cuocere semplicemente al sole e condite solo con olio ed aceto. Il capitone, meno grasso dell'anguilla, costituisce un appuntamento d'obbligo per in menu natalizio, quando si mangia generalmente fritto.

E, per finire, tutti i dolci tipici sono legati al ciclo delle festività dell'anno. San Giuseppe si festeggia con le zeppole, ciambelle di pasta fritte e insaporite con crema e canditi di amarena. A Pasqua, ecco la scarcella, ciambella ricoperta di glassa di zucchero e decorata. C'è perfino un dolce per i morti, il cosiddetto grano cotto (cicc cuott), dolce antichissimo a base di grano bollito e poi insaporito con vino cotto, cannella, canditi, cioccolata in pezzi, noci, chicchi di melograno, i poporati, taralli impastati sempre con vinocotto. Invernale è anche il sanguinaccio, a base di sangue di maiale insaporito con zucchero e cacao. Infine Natale, tripudio di colori e di sapori, allietato dalle mandorle atterrate o attorrate, tostate e poi ricoperte di cioccolato; dalle cartellate o nevole, a base di pasta sottilissima, impastata col vino bianco e fritta, quindi condita da abbondante vino cotto; dai calzoni, ripieni di mostarda d'uva oppure di purea di ceci dolcificata, bagnati con vino cotto o miele. Da ricordare infine la pizza sette sfoglie, tipica di Cerignola, sette strati di sfoglia sottilissima inframmezzati da noci tritate, cioccolata, zucchero ed altre simili golosità.

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