La vinificazione per macerazione carbonica si distingue da quella tradizionale in quanto si effettua in due fasi, nella prima i grappoli d’uva maturi vengono introdotti in recipienti ermetici saturati con anidride carbonica. La seconda fase rientra nei canoni della tecnologia dei rossi.
La situazione che si viene a creare viene definita: metabolismo anaerobio in mezzo gassoso.
Molteplici sono i processi biochimici che regolano le trasformazioni intracellulari e che portano ad una evoluzione degli acidi organici, delle sostanze azotate, comparsa di etanolo e prodotti secondari, diffusione del biossido di carbonio e dei polifenoli ed inoltre comparsa di composti responsabili del caratteristico aroma. 
La produzione di sostanze aromatiche quali l’acido shikimico, probabile precursore di altri composti (cinnamato di etile, acido salicilico, vinilbenzene, benzaldeide), è l’aspetto caratteristico del Beaujolais nouveau e del Novello.
Il cinnamato di etile è stato proposto come indicatore per i vini da MC; altri composti sono presenti con tenori più elevati nei vini da MC con aromi molto intensi, erbaceo e speziato (ricordo di cannella), odore di chiodi di garofano (eugenolo) e di marmellata di frutti (cinnamato di etile).