Un pò di storia.

Anche se non tutti sono d'accordo, la storia di questo vino frizzante e unico ha inizio nell'Abbazia di Hautvillers, una delle piú vecchie abbazie benedettine del mondo. L'edificio si trova nell'alta Valle della Marna, nella parte nordorientale della Francia a circa 150 km da Parigi, non lontano da Reims nella cui grande cattedrale vennero incoronati i re di Francia. La regione dello Champagne era in passato, ed è oggi, una delle località selezionate ad altitudine elevata in cui si coltivano uve pregiate per la vinificazione.  

I vini prodotti nella regione dello Champagne furono per molto tempo i preferiti dai re a Parigi. Sappiamo che, fino al 1500 circa, i vini dello Champagne erano ancora senza bollicine e in forte competizione con i vini della Borgogna, spesso di maggior successo perché più facili da trasportare lungo la Marna fino a Parigi. Alla fine del XV secolo però il clima in Europa divenne più freddo. Questo calo di temperature riuscì a sconvolgere in modo profondo l'industria della vinificazione.

Nell'emisfero settentrionale, proprio alla fine del XV secolo, le temperature scesero improvvisamente. In tutta Europa gelarono grandi masse d^'acqua e, tra queste, importanti punti di riferimento e vie di trasporto come il Tamigi e i canali di Venezia. Nella regione dello Champagne il tempo risultò all'improvviso più freddo del solito nel periodo della vendemmia. Durante la vinificazione i lieviti sparsi sui grappoli per trasformare in alcol gli zuccheri presenti nel succo, ricavato dalla pressatura dell'uva durante i mesi caldi, non ebbero tempo sufficiente per svolgere il loro compito. In seguito al brusco raffreddamento, il processo di fermentazione risultò infatti interrotto. Con il sopraggiungere della primavera la fermentazione riprese ma, questa volta, all'interno delle botti e degli altri contenitori in cui il succo era stato raccolto e imbottigliato. La seconda fermentazione produsse un eccesso di diossido di carbonio che rimase intrappolato nei recipienti generando una leggera effervescenza... lo champagne era dunque nato.

L^'aristocrazia francese non apprezzò questa effervescenza giudicandola un segno di cattiva vinificazione. Il mercato dei vini dello Champagne subì dunque un calo progressivo e, alla fine, perse completamente terreno rispetto a quello dei vini della Borgogna. I vini dello Champagne attraversarono allora due secoli di tempi bui finché la Chiesa Cattolica, che aveva vasti interessi nelle vigne dello Champagne e stava subendo un'importante riduzione delle entrate, decise di affrontare il problema. Nel 1668 la Chiesa affidò dunque a un monaco di 29 anni, Dom Pierre Pérignon, il compito di risolvere il problema delle bollicine e di produrre vini fermi (non frizzanti) come quelli che i viticoltori dello Champagne ottenevano con tanto successo in passato. Monaco benedettino, divenne in giovane età amministratore dei beni dell'abbazia di Hautvillers ed impresse alla produzione dello champagne non solo nuove e ferree regole, ma soprattutto una visione prospettica differente. Dom Pérignon, in qualità di nuovo capo cantiniere dell'Abbazia di Hautvillers, incominciò cosí a sviluppare diversi metodi empirici per ridurre (ma non per prevenire completamente) l'effervescenza.
Alla fine del XVII secolo, infatti, erano presenti in Champagne numerosi vitigni, i più noti dei quali erano il morillon, il meslier, l'arbanne e il fromentau. In quei tempi la vinificazione nella regione era identica a quella delle altre regioni francesi e i vini, pur se di qualità, non potevano competere con quelli della vicina Borgogna. Inoltre i vini bianchi (la uve rosse, di gran lunga superiori agli altri, erano estremamente fragili e si ossidavano facilmente nel trasporto. 

Nel frattempo, mentre Dom Pérignon si sforzava di eliminare le bollicine dei vini dell'abbazia, il gusto incominciava a cambiare. Il «vino frizzante» venne riscoperto come una moda e, all'improvviso, si diffuse nell'alta società. In Inghilterra durante il regno di Carlo II (che governò dal 1660 al 1685 al tempo di quella che è stata anche ricordata come Merry Olde England, «la felice vecchia Inghilterra») era di recente nata una società sofisticata e, in qualche modo, decadente che includeva alcuni estimatori del vino frizzante. Sembra infatti che, in qualche forma, i vini frizzanti esistessero già in Inghilterra almeno due o tre decenni prima che venissero prodotti per il piú ampio consumo nella regione francese dello Champagne. Nel dicembre del 1662 (sei anni prima che Dom Pérignon diventasse capo cantiniere dell'Abbazia di Hautvillers), un inglese di nome Christopher Merret aveva infatti illustrato alla neonata Royal Society di Londra un lavoro sulla tecnica di produzione del vino frizzante.

In modo indipendente dalla «scoperta» francese dello champagne, dovuta all'improvvisa morsa di freddo che aveva interessato il paese, Merret aveva semplicemente scoperto che l'aggiunta di zucchero ai vini dello Champagne li rendeva effervescenti e aumentava il loro contenuto alcolico, come illustrava appunto nel suo lavoro. Di conseguenza in Inghilterra molti nobili avrebbero ordinato vino fermo (non frizzante) in botti, per aggiungervi poi una certa quantità di zucchero e quindi imbottigliarlo. Gli Inglesi erano abituati ad aggiungere sapori a cibi e bevande ma, in questo caso, come sottolinea Merret, aggiungevano lo zucchero non per il sapore bensì con il preciso scopo di rendere i vini frizzanti e di aumentarne il tasso alcolico. Curiosa è anche la storia di Carlo II d'Inghilterra, esiliato in Francia, e di Charles de Marguetel de Saint-Denis, seigneur de Saint-Evremond, esiliato in Inghilterra: questo incrocio tra esuli permise al primo di apprezzare i vini della Champagne e al secondo di organizzarne l'importazione in Inghilterra. In realtà, dunque, pare proprio sia stata una serie di eventi casuali e intrecciati ad aver favorito la nascita dello champagne.

Tornando in Francia anche i membri della corte reale di Versailles al tempo di Luigi XIV incominciarono ad apprezzare le bollicine nel loro vino. Alla fine del XVII secolo perciò fu ordinato a Dom Pérignon di invertire i suoi sforzi e di sviluppare metodi per incrementare l'effervescenza del vino. Questo mutamento di gusto deve aver reso Dom Pérignon molto felice; si racconta infatti che, quando per la prima volta assaggiò un vino diventato per caso effervescente, abbia chiamato gli altri monaci dicendo: «Venite presto, fratelli, sto bevendo le stelle!» Anche se Dom Pérignon non fu l'unico a rendere frizzante un vino fermo, egli si dedicò tuttavia in modo particolarmente efficace allo sviluppo di nuove tecniche per aumentare l'effervescenza dei vini fino a giungere alla creazione dello champagne così come lo conosciamo oggi.  

Il contributo di Dom Pierre Pérignon è però fondamentale. Egli, infatti, fu il primo a comprendere il valore dell'assemblaggio tra vari cépages e a svilupparne la tecnica, a capire l'importanza della rapidità dell'imbottigliamento per ridurre il tempo di permanenza in botte e a regolamentare la riduzione delle rese e la vinificazione per i singoli vigneti, i crus. L'introduzione dell'imbottigliamento e del tappo in sughero per la chiusura ermetica della bottiglia furono poi elementi fondamentali per l'evoluzione del vino da fermo ad effervescente. In particolare Dom Pérignon studiò un tappo di sughero più efficiente per chiudere le bottiglie al posto dei tradizionali tappi di stoffa o di legno (idea che gli fu ispirata da una visita ai monasteri spagnoli dove si usavano tappi di sughero nelle bottiglie d'acqua). L'impiego di tappi di sughero che chiudessero ermeticamente la bottiglia era indispensabile per conservare una grande quantità di effervescenza nel vino frizzante. Lo stesso tappo però aveva conseguenze negative. Durante la seconda fase di fermentazione lo champagne deve infatti essere conservato in un contenitore capace di sopportare, una volta sigillato, una pressione di varie atmosfere. La pressione interna prodotta dal anidride carbonica infatti aumenta nel contenitore chiuso fino a provocarne l'esplosione. Siccome a quel tempo in Francia la tecnologia del vetro non era ancora molto sviluppata, le bottiglie non potevano sopportare simili pressioni interne, così molte finivano per esplodere: o perché chiuse male, o per l'eccessiva pressione interna, o per irregolarità del vetro, o per una combinazione di tutti questi fattori. Aver a che fare con le bottiglie di champagne poteva persino essere pericoloso, tanto che i compratori dovevano indossare maschere protettive quando attraversavano le cantine di champagne. Spesso accadeva che oltre la metà delle bottiglie esplodesse prima di raggiungere navi, feste o brindisi.

Anche gli Inglesi, a conti fatti, avevano dovuto far fronte alla necessità di creare un vetro che fosse abbastanza forte da tollerare l'intensa pressione interna dei loro vini frizzanti. All'inizio del XVII secolo, peraltro, la tecnologia del vetro aveva compiuto grandi progressi in Inghilterra, principalmente grazie all'ammiraglio Sir Robert Mansell. Sir Robert si era infatti accorto che le foreste e la naturale scorta di legno subivano una rapida riduzione per soddisfare la richiesta di carburante (cui contribuivano in modo importante le vetrerie) ed era perciò notevolmente preoccupato per il futuro delle imprese britanniche di costruzione navale. Esprimendo la propria inquietudine al re Giacomo I, riuscì a persuaderlo a proibire l'uso del legno per alimentare le fornaci delle vetrerie. In seguito al decreto del re furono realizzate nuove fornaci alimentate a carbone in cui le temperature raggiunte erano tali da modificare la struttura interna del vetro tanto da produrre bottiglie più scure, ma anche più resistenti, che si rivelarono ideali per la conservazione dello champagne.

(Piccola storia della bottiglia)

Dom Pérignon, che sembra fosse straordinariamente dotato in quanto a olfatto e capacità di distinguere i sapori, si impegnò anche nell'inventare e sviluppare l'arte del blending (in francese cuvée), che rappresenta davvero l'essenza della vinificazione nello Champagne ai nostri giorni. Il blending consiste nel mescolare piú vini base derivati da diversi vitigni, vigneti e annate al fine di creare un nuovo vino che sia superiore a ognuno dei suoi componenti. Pare che, anche alla fine della sua vita, quando era ormai cieco, Dom Pérignon riuscisse a identificare i vari vitigni nonché i diversi vigneti dai quali si otteneva il vino. Dom Pérignon infine elaborò nuove tecniche per spremere uva nera e ottenere succo bianco e migliorò le già esistenti tecniche di chiarificazione allo scopo di creare i vini più trasparenti e brillanti mai prodotti fino a quel tempo.  

Nel 1715, ormai capo cantiniere dell'abbazia da 47 anni, il «padre dello champagne» mori. Poco piú di un decennio dopo, Luigi XV, pronipote e successore di Luigi XIV, riconobbe l'importanza che la produzione industriale di vino poteva avere per la Francia e nel 1728 emise un decreto che attribuiva alla città di Reims il permesso esclusivo di commerciare bottiglie di champagne. Nel 1729 Nicolas Ruinart fondò la prima casa produttrice di champagne mai registrata e, nel 1743, Claude Moêt pose le basi di quella che sarebbe diventata la più grande casa produttrice di champagne ancora oggi esistente, la Moêt & Chandon.

Se i viticultori di Dio, come venivano chiamati i monaci, ebbero il merito di prendersi cura per primi dei vini della Champagne e di individuarne un metodo unico di produzione, la loro evoluzione e sempre maggior diffusione ha inizio con l'insediamento a Reims di quelli che, molto più tardi, verranno chiamati négociant-manipulants: Claude Moët, Menimie Jacquesson, Nicolas Ruinart, Florens-Louis Heidsieck, Henry Marc de Venoge e Joseph-Jacob-Placide Bollinger per citarne alcuni. Avevano capitali, una sufficiente esperienza nella vinificazione e, soprattutto, la voglia di essere parte importante in quello che ritenevano sarebbe diventata una storia di successo.
Agli inizi del XIX secolo i vini della Champagne erano ancora prodotti con pratiche empiriche e artigianali, basti pensare che una buona parte delle bottiglie esplodevano in cantina durante la seconda fermentazione e, conseguentemente, i monaci avevano ideato di venderli en primeur, ossia prima che venissero imbottigliati, al fine di non dover perdere lauta parte dei guadagni. Fu proprio nell'Ottocento che il processo produttivo si evolse e arrivo perfino ad industrializzarsi, grazie a una serie di pratiche e innovazioni che portarono la produzione, nell'arco di un secolo, da qualche centinaio di migliaia di bottiglie a più di 30 milioni. Madame Cliquot introdusse la table de remuage, e il farmacista Jean-Baptiste François mise a punto il processo della misurazione dello zucchero prima della prise de mousse. A metà secolo fecero comparsa le prime macchine per il riempimento dello bottiglie e per il dosaggio; poco dopo Adolphe Jacquesson inventò il muselet, la gabbietta di metallo che frena il tappo, e negli anni Ottanta apparve per la prima volta il sistema di dégorgement à la glace, inventato da un belga e perfezionato da vari produttori.

Con alterne fortune e incrociando i principali eventi storici, lo champagne divenne sempre più conosciuto, finché, dapprima con la famosa legge del 1 agosto 1905 per la repressione delle frodi, e infine con la legge del 1927, lo champagne e i suoi confini furono definiti e venne creata l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).
É importante ricordare che la Champagne è stata teatro di molte battaglie della Prima Guerra Mondiale, trovandosi a ridosso della famosa Linea Maginot, e che le due guerre, succedutesi a pochi anni l'una dall'altra, lasciarono la regione in uno stato di estrema povertà, sia per le conseguenze delle varie battaglie e dei bombardamenti, sia per l'occupazione da parte dell'esercito tedesco. Il CIVC, l'organo ufficiale che cura gli interessi delle varie maison e dei viticultori, fu fondato proprio durante la guerra, al fine di poter indicare un soggetto negoziatore con l'invasore, per limitare i danni e cercare di salvaguardare una produzione minima.
Nel corso del secolo scorso la Champagne, come, la maggior parte delle regioni viticole europee, ha dovuto combattere una cruenta battaglia contro la fillossera, un parassita della vite originario del continente americano e giunto in Europa alla fine del XIX secolo a causa dell'incremento del commercio tra le due sponde dell'Oceano Atlantico, che ha distrutto la maggior parte dei vitigni autoctoni. Le viti attualmente presenti in Champagne (e nel resto d'Europa) sono piantate quasi esclusivamente con il cosiddetto "piede americano", derivate cioè da un innesto delle viti autoctone sul piede delle viti provenienti dal continente americano e resistenti al parassita.

Ai giorni attuali l'AOC Champagne copre 33.975 ettari vitati ed è divisa in quattro regioni, sia dal punto di vista amministrativo che da quello della viticoltura: Vallée de la Marne, Montagne de Reims, Côte des Blancs e de Sézanne e Côte des Bar. È attualmente in corso una revisione che porterà nel 2012 all'allargamento della denominazione ad altri 40 villaggi, mentre due verranno declassati. I maligni sostengono che l'allargamento sia dovuto alla richiesta sempre maggiore di champagne ma è anche importante ricordare che prima della fillossera gli ettari considerati erano molti di più.
Dal punto di vista professionale, in Champagne oltre 15.000 vigneron coltivano 33.344 ettari di vigneto, mentre un centinaio di maison (le cosiddette Grandes Marques) possiedono poco più di 4.000 ettari. I primi sono associati nel Syndicat Général des Vignerons, le seconde nella UMC: insieme danno vita al CIVC.
Nell'ultimo decennio, dopo aver superato una crisi dei consumi alla fine degli anni Sessanta, lo champagne, stava conoscendo un successo senza precedenti, grazie anche all'interesse di paesi emergenti quali la Russia e i paesi dell'estrento Oriente. La crisi mondiale degli ultimi anni ha influenzato le vendite che hanno subìto a partire dal 2008 una lieve flessione con un totale di bottiglie spedite pari "solo" a 320 milioni. Uno dei paesi nei quali la flessione è stata maggiore è l'Italia che, nell'arco di due anni, è passata da 10 milioni di bottiglie a poco più di 7 milioni, scivolando al sesto posto come paese importatore di champagne dopo Inghilterra, USA, Germania, Belgio, Giappone.

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