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I lieviti di vinificazione rappresentano sul volume totale una piccola percentuale della produzione mondiale di lieviti (panificazione, industria birraria, ...). I lieviti enologici sono prodotti industrialmente in un limitato numero di stabilimenti che appartengono ai principali produttori.
A differenza della fermentazione alcolica, l'obiettivo ricercato è la massima produzione di biomassa di lievito. Le condizioni di produzione sono dunque all'opposto di quelle praticate dagli enologi, poiché i lieviti sono sottoposti ad un forte arieggiamento, combinato ad una stretta limitazione del tasso in zuccheri del mezzo. I lieviti utilizzano così il loro metabolismo respiratorio il cui rendimento energetico è molto superiore a quello della fermentazione alcolica. Questo implica un rigoroso controllo della temperatura perché la reazione è molto esotermica. Altra differenza con la vinificazione, deve essere rispettata una perfetta sterilità.
I ceppi puri della coltura "madre" sono conservati in laboratorio e di qui trasferiti nello stabilimento di fabbricazione, dove vengono coltivati e moltiplicati su di un mezzo nutritivo composto da melassa arricchita in azoto ammoniacale e in vitamine e minerali necessari ad assicurare una crescita ed una attività cellulare ottimale. Una volta
raggiunto il numero desiderato di generazioni, la biomassa cellulare viene separata dal mezzo di coltura
: dapprima
centrifugata e poi filtrata fino a raggiungere un contenuto d'acqua del
70% circa. La pasta di lievito che si ottiene viene quindi estrusa
attraverso una filiera ed introdotta nell'essiccatore a letto fluido, all'interno del quale viene immessa una grande quantità d'aria
a temperatura ed umidità relativa controllata.
L'essiccazione vera e propria si divide in due fasi:
- fase costante: la temperatura dell'aria viene mantenuta a 110°C, ed il lievito perde tutta l'acqua di superficie passando dal 30%
al 70% di sostanza secca. Grazie all'evaporazione dell'acqua, che assorbe grandi quantità di calore,
la temperatura del lievito non si innalza mai sopra i 35 °C e le cellule non subiscono alcun danno;
 -
fase variabile: durante questa fase si passa dal 70% all' 90-95% di sostanza secca, eliminando dal
lievito l'acqua intracellulare. Man mano che l'evaporazione di acqua
diviene quantitativamente meno importante, la temperatura dell'aria
viene ridotta, in modo da mantenere sempre la cellula a 35-40°C.
Al termine di tale processo il lievito secco viene immediatamente confezionato sottovuoto e sotto gas inerte
e conservato in camera fredda fino al momento della sua
commercializzazione sotto
forma di lievito secco attivo (LSA), occorre infatti difenderlo dai suoi
tre nemici: umidità, calore, ossigeno.
Una volta confezionato in barattoli di banda stagnata o in foglio
multilaminato il lievito è al riparo da umidità ed ossigeno fino a che la confezione rimane integra. L'unica attenzione necessaria riguarda quindi la temperatura.
Il
sistema di produzione qui accennato viene illustrato schematicamente
nella figura sottostante 
Al di fuori della ricerca di una massima produzione di biomassa, l'insieme delle condizioni di produzione e di essiccamento devono favorire l'attitudine dei lieviti alla conservazione, la reidratazione e poi l'adattamento futuro alle condizioni di pH e composizione che incontreranno nei mosti d'uva. Questa vitalità futura dipende in parte
dal contenuto dei lieviti in steroli, acidi grassi insaturi e trealosio.
Il procedimento di produzione
deve quindi permette al lievito di accumulare una quantità importante di riserve nutritive e di fattori di crescita, come vitamine e
steroli. É grazie a ció che, dopo reidratazione dei lieviti secchi attivi, si nota una ripresa immediata della loro
attività. Approfondimento
processo produttivo LSA CARATTERISTICHE DEI LIEVITI SECCHI ATTIVI
I LSA sono commercializzati in sacchetti sottovuoto, generalmente da 500 grammi, ma viene anche proposta la confezione da 1 kg.
Ogni grammo di L.S.A. contiene 25 miliardi di cellule vive idonee a una ripresa di fermentazione rapida mantenendo integralmente le caratteristiche del lievito
d'origine. A seconda delle tecniche utilizzate per il loro essiccamento, i LSA si presentano sotto forma di filamenti di tipo "vermicelli" o di particelle arrotondate. 
Nella tabella
sono riassunte le caratteristiche generali dei LSA. 
CONDIZIONI DI STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE
Mentre il lievito allo stato liquido mantiene la propria vitalità per poco più di una settimana e quello in pasta per al massimo 2-3 settimane, il lievito secco può essere conservato a lungo. Allo stato secco la cellula contiene solo
iL 7-8% di umidità, un contenuto che non permette alcuna attività metabolica,
sufficiente però a preservarne la vitalità. Il lievito secco si trova quindi in uno stato di "minimo vitale", che può mantenere per moltissimi mesi senza morire. Quando il processo di
essiccazione viene ben modulato sulle esigenze del ceppo, la perdita di vitalità è minore del 10% annua conservando il lievito a temperatura ambiente (media di 20°C). Dal punto di vista microbiologico la morte del
10% delle cellule è del tutto insignificante ai fini dell'effetto dell'inoculo. E' chiaro quindi che i lieviti secchi pos sono essere utilizzati
comodamente anche dopo 3 o più anni dal loro confezionamento (la scadenza riportata nelle etichette è una imposizione di legge con valore tecnico poco indicativo).
I lieviti secchi non modificano assolutamente le loro caratteristiche col tempo: possono morire, ma le cellule che restano vitali hanno esattamente lo stesso patrimonio genetico e le stesse potenziali caratteristiche enologiche.
Le avvertenze per la conservazione sono quindi molto semplici:
- Conservare in luogo fresco o, se possibile, refrigerato a 4°C.
- Mantenere l'integrità delle confezioni.
Quindi la temperatura è decisiva per conservare la massima vitalità dei lieviti durante lo stoccaggio. Se la temperatura di stoccaggio è inferiore a 10°C, la conservazione è ottima, si possono conservare da 2 a 3 anni in queste condizioni. Oltre i 15-20°C, i preparati perdono la loro vitalità in alcuni
mesi.
Qualora esistino dubbi su confezioni vecchie o "dimenticate" sono disponibili metodi semplici di verifica dell'attività. 
FISIOLOGIA DEI LIEVITI
La curva di crescita della popolazione del lievito d'una fermentazione, viene abitualmente rappresentata dall'evoluzione del numero di cellule in funzione del tempo. L'aspetto di tale curva dipende dal ceppo di lievito, dalla composizione del mosto e dalle condizioni di fermentazione ma, classicamente, presenta tre fasi:
latenza, crescita esponenziale, fase stazionaria.
La fase di latenza è compresa tra il momento dell'inoculo e l'inizio della crescita esponenziale. Insieme ad altri fattori, questa fase dipende dalla quantità e dallo stato delle cellule inoculate.
La fase di crescita esponenziale è il periodo di crescita massima costante. Le cellule si dividono ad intervalli regolari (secondo il proprio tempo di generazione) ed il tasso di crescita della popolazione è, a parità di condizioni, funzione del numero di cellule e del tempo di duplicazione.
La fase stazionaria comincia quando l'esaurimento delle sostanze azotate presenti nel mosto o l'accumulo di prodotti secondari nocivi (ad es. alcool) limita il tasso di crescita ed il numero di cellule vive resta costante.
Nella vinificazione la maggior parte della fermentazione è svolta da cellule in fase stazionaria. Anche se sono presenti numerose cellule, la fermentazione rallenta sensibilmente con l'inizio della fase stazionaria. Questo rallentamento persiste per tutta la durata della fase stazionaria e può portare a fermentazioni lunghe e stentate o ad arresti
fermentativi.
Uno dei motivi di tale rallentamento è la bassa efficacia del sistema di trasporto degli zuccheri, che è regolato dalla disponibilità azotata e dalla sintesi proteica (gli enzimi che ne fanno parte sono comunque delle proteine). L'efficacia del sistema di trasporto degli zuccheri è il fattore limitante durante la fase stazionaria. Quando c'è una carenza di azoto assimilabile
(soprattutto nelle prime fasi), la velocità fermentativa decresce e può portare ad una fermentazione stentata o ad un arresto.
I lieviti contengono circa il 9% di azoto e lo utilizzano per sintetizzare assieme alle proteine strutturali, gli enzimi e gli acidi nucleici. L'azoto contenuto nei mosti è molto variabile: da meno di 60 mg/L a più di 300 mg/L. Allo stesso modo varia la forma della sua disponibilità, che è generalmente misurata in termini di azoto amminico libero. Infine ci sono delle differenze tra aminoacidi come la lisina e la
glicina che non sono assimilabili, l'arginina che è indispensabile e la prolina che è intermedia tra i due casi.
Il rallentamento della fermentazione si spiega anche per l'accumulo di etanolo che ha degli effetti nocivi sulla membrana cellulare. L'alcool, infatti, aumenta la permeabilità della membrana che viene a perdere così la sua selettività; uno degli effetti di questo fenomeno è l'ingresso passivo di protoni all'interno della cellula. Per evacuare questi protoni e ripristinare il suo pH, la cellula deve spendere
energia e ciò interferisce con gli altri processi di trasporto necessari alla fermentazione; se il pH interno diminuisce la cellula muore.
La temperatura e l'alcool agiscono in sinergia sulla membrana: le temperature elevate aumentano l'effetto nocivo dell'alcool sull'attività fermentativa e sulla vitalità del lievito.
L'attività metabolica del lievito è fortemente influenzata dalla temperatura di fermentazione. I lieviti, a seconda del ceppo, possono fermentare a temperature comprese trai 4° ed i 40°C, chiaramente con cinetiche molto diverse. Le fermentazioni più veloci (ma non necessariamente le migliori dal punto di vista enologico) si ottengono operando tra i 25° ed i 35°C.
Oltre che sulla cinetica, la temperatura influisce significativamente
sulla produzione di composti secondari, molto importanti perla qualità del vino. La temperatura ottimale di fermentazione dipende quindi dal profilo organolettico del vino che si vuole ottenere. E' bene ricordare inoltre che gli effetti tossici di certe sostanze per i lieviti (es. alcool) si rendono più evidenti all'aumentare della temperatura.
Gli steroli e gli acidi grassi insaturi migliorano la resistenza della membrana agli effetti dell'alcool: la loro presenza in fase stazionaria favorisce l'attività fermentativa e la sopravvivenza del lievito in buona salute.
L'ossigeno viene utilizzato dal lievito sia per la produzione di steroli ed acidi grassi insaturi che per la riproduzione (metabolismo respirativo). Mentre per la crescita la disponibilità d'ossigeno è facoltativa (il lievito può
svilupparsi anche in condizioni anaerobiche), la presenza di ossigeno è indispensabile per la produzione di steroli ed acidi grassi insaturi che rappresentano le difese del lievito.
L'aerazione del mosto in fase di crescita esponenziale del lievito porta all'accumulo di questi fattori di
sopravvivenza. Per raggiungere un numero di cellule sufficiente a portare a termine la fermentazione alcolica di un mosto d'uva con buoni risultati qualitativi, il lievito deve riprodursi per almeno 5-6 generazioni. Nella moltiplicazione la cellula madre divide in pratica a metà con la cellula figlia i propri costituenti (membrane, enzimi, organelli etc.) che vanno quindi risintetizzati per tornare alla dotazione iniziale. Oltre ad azoto, zuccheri
e vitamine, il lievito necessita di ossigeno molecolare per ricostituire alcuni elementi delle membrane cellulari che sono essenziali per la loro funzionalità: steroli ed acidi grassi insaturi. In assenza di ossigeno (anaerobiosi completa) una coltura di lievito liquido possiede steroli ed acidi grassi insaturi sufficienti per completare solo 2 o 3 generazioni, e le cellule sono molto più sensibili ai fattori ambientali e compositivi (temperatura, alcool, carenze nutrizionali).
I lieviti secchi, essendo stati prodotti facendo uso di enormi quantità di ossigeno, possiedeno una dotazione molto più abbondante di steroli ed acidi grassi insaturi di una coltura liquida.
In ogni caso, tuttavia, è bene garantire una adeguata disponibilità di ossigeno al lievito in moltiplicazione, attraverso l'immissione di aria nel mosto durante i primissimi giorni di fermentazione. Ma questo accorgimento può non essere sufficiente: l'ossigeno disciolto nel mosto viene infatti
spesso velocemente consumato dagli enzimi ossidasici naturali e dai microrganismi selvaggi,
senza rendersi realmente disponibili al lievito selezionato. Una interessante soluzione al problema è l'aggiunta diretta al mosto delle sostanze che il lievito dovrebbe sintetizzare con l'intervento dell'ossigeno come per esempio di alcuni speciali ceppi di lievito da usare in forma inattiva.
I lieviti Saccharomyces cerevisiae sono in grado di svolgere l'attività fermentativa nell'intero intervallo di pH che riguarda il vino. Tuttavia a pH alti la competizione dei microrganismi indigeni nei suoi confronti può essere maggiore.
A pH basso invece l'efficienza del lievito si riduce: ad esempio, all'aumentare dell'acidità del mezzo, si rende più difficile per la cellula l'assunzione dei nutrienti azotati e si amplificano gli effetti negativi di eventuali carenze. ELEMENTI PER IL SUCCESSO DI UN INOCULO DI LIEVITO
Il successo dell'inoculo dei lieviti, in pratica la realizzazione della fermentazione alcolica da parte del ceppo di lievito scelto, passa innanzitutto per un buon innesto dei LSA a detrimento della flora indigena del mosto. Questo obiettivo deve essere raggiunto osservando semplici regole durante la preparazione del mosto, la reidratazione dei lieviti e
l'inseminazione. PREPARAZIONE
E COMPOSIZIONE DEL MOSTO
Il mosto d'uva costituisce un ambiente particolarmente difficile per la vita dei microrganismi visti il suo alto tenore in zuccheri, il suo pH acido e le possibili carenze in nutrienti azotati o vitamine. Le operazioni prefermentative devono rendere il mosto più "accogliente" possibile per i lieviti del genere
Saccharomyces. Devono essere anche realizzate nel minor tempo possibile, in modo da limitare lo sviluppo della flora
indigena.
Per ottenere nel vino i caratteri desiderati, che hanno determinato la scelta di un ceppo di lievito, è ovviamente necessario che il ceppo selezionato prevalga sulla microflora indigena e domini la fermentazione alcolica. Questo aspetto, troppo spesso trascurato, è di notevole importanza e presuppone una buona organizzazione delle fasi di raccolta e trasporto delle uve ed una serie di accorgimenti nelle operazioni prefermentative.
Sebbene la presenza di microrganismi sia scarsa sulle uve in vigneto, durante le operazioni che precedono l'inoculo di lievito può facilmente verificarsi una notevole proliferazione di lieviti, batteri
e muffe. Non è raro infatti ritrovare, nei mosti pronti per l'inoculo, popolazioni indigene paragonabili o addirittura superiori alla quantità di lievito selezionato che si va ad inoculare. In questi casi le possibilità di ottenere i risultati organolettici desiderati si riducono sensibilmente, perchè difficilmente il lievito inoculato potrà essere dominante. Oltre a questo,
la presenza nel mosto, prima dell' aggiunta della anidride solforosa, di una considerevole popolazione selvaggia (lieviti apiculati, lieviti ossidativi, batteri lattici ed acetici etc.) può compromettere seriamente la qualità del vino futuro, a causa della comparsa di numerosi composti indesiderati che tali microrganismi sono capaci di produrre.
E' fondamentale quindi portare il mosto alla fermentazione alcolica con una carica microbica indigena la più bassa possibile.
E' nota ma non sempre osservata la regola secondo la quale le uve devono arrivare integre alla tramoggia di conferimento. Ogni acino rotto nasconde una coltura di microrganismi indesiderati in pieno sviluppo. Laddove non è attuabile il trasporto delle uve in cassette, è necessario almeno ridurre al minimo la capacità dei carri di conferimento, diminuire al massimo il numero
di trasferimenti delle uve da un contenitore ad un' altro, evitare le soste delle uve in vigneto o al conferimento, soprattutto nelle regioni e nelle ore più calde, infine adottare un rigoroso sistema di pulizia e sanitizzazione dei teli e dei carri stessi. 
Il
vinificatore dispone di vari mezzi di azione:
• una moderata solfitazione permette di limitare lo sviluppo di altri microrganismi, batteri e lieviti apiculati. Per le vendemmie sane è generalmente sufficiente un tenore da 3-4 g/hl, ma deve raggiungere i 6-10 g/hl per le vendemmie alterate. Tuttavia, si raccomanda di rispettare un ritardo di alcune ore tra la solfitazione e l'inoculo di lieviti per permettere alle
combinazioni della S02 libera di diminuire la sua tossicità verso i lieviti in fase di acclimatamento;
• una volta ottenuto il mosto, ogni inutile sosta consente la riproduzione dei microrganismi in esso contenuti: in 2-3 ore la popolazione può facilmente raddoppiare.
• deve essere controllata la sfecciatura nella vinificazione in bianco per arrivare a valori di torbidità compresi tra 80 e 150 NTU. L'uso di enzimi pectolitici permette di arrivare a questi valori rapidamente;
• il controllo della temperatura, in modo da evitare qualsiasi shock termico importante;
• la correzione della composizione del mosto con l'utilizzazione di attivanti di fermentazione.
Benché non sia legata alla preparazione del mosto, occorre ricordare l'igiene generale della cantina perché fa parte degli importanti fattori di successo. La pulizia della cantina, e in particolare del materiale di stoccaggio e di pompaggio, permette di limitare le
contaminazioni tra serbatoi. Tutte le attrezzature che entrano a contatto con mosto (tramogge, pompe, coclee, presse, pigiatrici, tubazioni, vasche etc.) devono essere accuratamente lavate e sanitizzate il più frequentemente possibile.
Per ottenere i risultati desiderati non basta quindi utilizzare il ceppo di lievito adeguato, ma è necessario metterlo a fermentare in condizioni tali
da permettergli l'espressione piena dei suoi caratteri genetici. AZOTO PRONTAMENTE ASSIMILABILE E' ormai ampiamente dimostrato che il lievito, per completare a fermentazione di un mosto con un contenuto normale di zuccheri - senza indesiderate deviazioni metaboliche, senza formazione di composti solforati e con un buon risultato qualitativo - deve potere trovare nel mosto almeno 200
mg N/l di azoto prontamente assimilabile (che comprende l'azoto ammoniacale e gli amminoacidi esclusala prolina). I dati sperimentali hanno evidenziato che molti mosti ne contengono naturalmente meno di 100
mg N/l e che questa grave carenza in certe situazioni riguarda oltre i
150% dei mosti.
 Contribuiscono a questo fenomeno: elevata produzione di uva per pianta, nutrizione non bilanciata della vite, raccolta ritardata, temperature elevate e contenuta escursione termica durante la maturazione, trattamenti prefermentativi di pulizia troppo drastici. L'azoto prontamente assimilabile (APA) non è importante solo per il completamento della fermentazione, ma anche per evitare alcune deviazioni metaboliche che comportano la formazione di acido solfidrico con evidenti problemi qualitativi. A parità di contenuto totale in azoto infatti, lo sviluppo ed il metabolismo dei lieviti sono notevolmente migliorati quando nel mezzo sono presenti amminoacidi in quantità adeguata (soprattutto arginina, asparagina, ac. aspartico, ac. glutammico, glutamina, lisina, serina e treonina). Così molto spesso è necessario intervenire in cantina con un'integrazione azotata ai mosti da fermentare. A questo proposito si ricorda
che l'aggiunta ad un mosto di 30 g/hl di sali ammoniacali comporta un aumento di circa 60
mg N/l del suo patrimonio azotato: in mosti carenti quindi sarebbe necessario aggiungerne almeno il doppio. Vista l'importanza degli amminoacidi per una bilanciata nutrizione del lievito, è bene sempre preferire ai semplici sali ammoniacali i nutrienti complessi, dei quali si consiglia fortemente l'aggiunta sistematica. Quale
azoto per i lieviti? VITAMINE La carenza o la mancanza nel mezzo di crescita dei lieviti di
una o più vitamine provoca una netta riduzione della rapidità e dell'intensità dello sviluppo cellulare, oltre a significativi squilibri metabolici. Le vitamine più necessarie per Sacc. cerevisiae sono la biotina, l'acido pantotenico, la tiamina, la piridossina, l'acido nicotinico e l'inositolo.
Sono noti in enologia gli effetti deleteri di alcune carenze vitaminiche, che provocano produzioni troppo elevate di composti qualitativamente indesiderabili; ad esempio le sostanze carboniliche combinanti la solforosa (tiamina) e l'acidità volatile (inositolo).  ELEMENTI MINERALI In condizioni di scarsa disponibilità di alcuni elementi minerali lo sviluppo ed il metabolismo del lievito risultano stentati.
Una adeguata disponibilità di fosforo, zolfo, potassio e magnesio è assolutamente necessaria per una fermentazione regolare. Anche se in quantità minore, sono ugualmente indispensabili elementi come ferro, rame (che in grandi quantità ha però effetto tossico), zinco manganese, boro e iodio.
PRESENZA DI INIBITORI Il mosto ed il vino contengono anche un certo numero di sostanze che inibiscono l'attività del lievito.
Tra queste troviamo l'etanolo e la solforosa, ma anche altri composti meno conosciuti.
Ad esempio il lievito stesso produce durante la fermentazione anaerobica discrete quantità di acidi grassi saturi a corta catena (esanoico, ottanoico, decanoico, dodecanoico) che, assieme agli esteri corrispondenti - che in piccola quantità contribuiscono positivamente alla complessità aromatica del vino - esercitano un effetto tossico sulle cellule.
Tra gli inibitori esogeni, oltre alla solforosa, è da segnalare la potenziale presenza nel mosto di residui di antiparassitari derivati dalle
uve. Gestione
ragionata della nutrizione dei lieviti. AGITAZIONE
L'andamento della fermentazione dipende, tra l'altro, dalla facilità con cui la cellula di lievito trova nelle sue immediate vicinanze i nutrienti ed i fattori di
crescita e sopravvivenza necessari. La stasi del mezzo di coltura può portare a gradienti di concentrazione al suo interno con la conseguente impossibilità per il lievito di
assumere i nutrienti. Durante la fermentazione tumultuosa l'agitazione è assicurata dal movimento della anidride carbonica
sviluppata. Ma nelle fasi iniziali e finali della fermentazione, quando la produzione di
CO2 è poco significativa, oppure nel corso della spumantizzazione, una agitazione del mezzo può essere di grande utilità. L'agitazione della
massa può essere di fondamentale importanza quando si impiegano ceppi agglomeranti o flocculenti. PRESENZA DI SUPPORTI
E' noto che le fermentazioni seguono un andamento più regolare quando esistono in sospensione particelle solide. Esse fungono da centri di nucleazione della anidride carbonica e da supporto peri lieviti facilitandone l'attività fermentativa. LA VINIFICAZIONE IN ROSSO E'
PIÙ SEMPLICE
LA VINIFICAZIONE IN BIANCO RICHIEDE MAGGIORE ATTENZIONE Come è noto le uve nel vigneto contengono pochissimi microrganismi di interesse enologico. E'
durante il trasporto delle uve alla cantina e durante le fase prefermentative che i pochi lieviti indigeni si riproducono (mediamente una generazione ogni 3 ore) e possono raggiungere popolazioni anche molto elevate.
Nella vinificazione in rosso le uve vengono pigiate (ed eventualmente diraspate)
ed immediatamente immesse nel serbatoio in cui si avviala fermentazione. I tempi necessari per queste operazioni sono molto brevi ed i microrganismi non riescono a riprodursi significativamente.
 Se le uve erano giunte alla cantina in buono stato e la contaminazione dovuta al contatto con le attrezzature di cantina non è anormale, l'inoculo di lieviti è facilmente coronato da successo.
E' bene comunque effettuare l'inoculo del lievito correttamente reidratato, calcolato per l'intera massa, sulla prima quota di pigiato che entra nel serbatoio: in questo modo, anche se saranno necessarie molte ore prima del completo riempimento, la dominanza del ceppo inoculato è quasi assicurata (percentuale di successo senza particolari avvertenze: 98%)
Nella vinificazione in bianco,contrariamente a quanto si crede, è più difficile ottenere la dominanza del ceppo inoculato. Infatti il mosto, durante le numerose fasi di lavorazione prefermentative, entra a contatto con numerose superfici potenzialmente fonti di contaminazione. Inoltre il mosto, da quando viene ottenuto, sosta per parecchie ore prima di subire l'inoculo: i microrganismi indigeni possono così riprodursi e moltiplicarsi anche di un fattore 100 in 24 ore di sosta.
E' buona norma quindi accelerare quanto più possibile le operazioni di chiarifica (l'uso di enzimi può essere di notevole aiuto) e tenere il mosto a temperatura controllata. La filtrazione, la centrifugazione, la flottazione del mosto, quando si ritiene di inserirle nella propria tecnologia, consentono una chiarifica più veloce rispetto alla defecazione statica, ed asportano una certa quota di microrganismi indigeni. In ogni caso immettere i lieviti riedratati necessari per tutta la massa nella prima quota di mosto chiarificato che raggiunge la vasca: in questo modo si risparmiano le ore necessarie per il completo riempimento (percentuale di successo stimabile senza grossi problemi: 70%). SCELTA DEL CEPPO DI LIEVITO
La scelta del ceppo di lievito costituisce una fase decisiva per il successo della vinificazione. Il largo ventaglio dei ceppi proposti con specifiche ben definite, offre numerosissime possibilità ai vinificatori. La vastità dell'offerta commerciale esistente impone all'enologo di definire precisamente i suoi obiettivi. Deve ugualmente tener conto delle condizioni specifiche dovute alla composizione della sua materia prima.
Le caratteristiche tecniche date dai produttori includono generalmente:
• numero di ceppo, origine geografica;
• specie e varietà di lievito;
• principali caratteristiche cinetiche (fase di latenza, velocità di fermentazione);
• temperature minime e massime di fermentazione;
• resistenza massima all'alcol;
• produzione di acidità volatile;
• rendimento di conversione zucchero/etanolo;
• produzione di glicerina e dei metaboliti secondari;
• impatto organolettico;
• limite di produzione dei metaboliti indesiderati;
• carattere Killer;
• condizioni specifiche di utilizzo. 
Una precisa conoscenza di queste caratteristiche tecnologiche in funzione degli obiettivi di produzione permette così di orientare la decisione.
Non esiste il ceppo "universale". Ogni ceppo, in funzione del suo patrimonio genetico, possiede uno o più caratteri enologici specifici. Un tempo la scelta di un ceppo veniva fatta in funzione di un solo carattere, per soddisfare esigenze elementari o particolari (es. resistenza all'alcool, resistenza ad alte concentrazioni di anidride solforosa). Al giorno d'oggi, invece, la scelta del lievito deve tener conto di un certo numero di caratteri specifici, che devono venire espressi durante la fermentazione e ritrovati nel vino. E' chiaro quindi che, con l'evolversi dell'enologia, diventa sempre più importante per il tecnico disporre,
per la sua scelta, di una ampia gamma di ceppi con combinazioni diverse di caratteri.
Un approccio corretto alla scelta del ceppo deve seguire un certo percorso logico, che parte dalle esigenze commerciali dell'azienda, fissa chiaramente gli obiettivi qualitativi da perseguire nel vino, considera le potenzialità tecnologiche della cantina, analizza attentamente le possibilità offerte dal mercato ed infine identifica il ceppo di lievito che meglio si adatta al risultato perseguito.
Partire dalle esigenze commerciali dell'azienda. Non è il caso in questa sede di dissertare sul fatto se sia giusto adeguarsi alle mode del mercato oppure educarlo ed indirizzarlo verso un certo modo di bere vino; comunque è certo che, qualunque sia la strategia commerciale d'azienda, il vino viene prodotto per essere venduto ! La scelta
del lievito, come anche le altre decisioni sulla tecnologia da
utilizzare, deve basarsi sulla domanda del segmento di mercato che si vuole soddisfare.
Fissare gli obiettivi qualitativi. In funzione del proprio mercato, è necessario tracciare in anticipo un'identikit preciso del vino che si vuole ottenere. Sulla base di questo riferimento verranno quindi prese tutte le decisioni di cantina e fra di esse, assume un ruolo di primo piano la scelta del
lievito. Per esempio, se si vuole produrre un vino di pronta beva, piacevole e poco impegnativo, ci si deve indirizzare verso ceppi di lievito in grado di amplificare l'impatto aromatico e/o la piacevolezza gustativa, piuttosto che propendere per quelli che esaltano gli aromi varietali o la complessità del vino. 
Considerare le potenzialità tecnologiche della
cantina. Un bravo tecnico non deve essere necessariamente un idealista. Egli sa che in certe cantine, causa le loro carenze tecnologiche e strutturali, non sarà mai possibile realizzare certi sogni. Ma sa anche che l'evoluzione tecnologica gli permette di ottimizzare le sue potenzialità ed ottenere comunque prodotti di tutto rispetto. Così, nella scelta del lievito, il buon tecnico che opera ad esempio in una cantina igienicamente difettosa e senza controllo della temperatura; indirizzerà
la propria scelta verso ceppi di lievito vigorosi, killer, molto resistenti alle elevate temperature etc., in grado di assicurare quindi una buona fermentazione, piuttosto che verso ceppi magari più promettenti ma più delicati e probabilmente non in grado di dominare e terminare
la fermentazione.
Analizzare attentamente le offerte del mercato dei lieviti enologici.
Sul mercato vengono offerti ormai parecchi ceppi di lievito. Anche se il numero sembra alto, non è necessario un grande sforzo per arrivare a conoscere i caratteri fondamentali e le famiglie di appartenenza dei ceppi. Prendere in considerazione solo quelli sicuramente selezionati per scopi enologici. E' stupido pagare, anche solo pochi
soldi, per rovinare il proprio vino, inoculando lievito da pane con caratteristiche enologiche a volte addirittura peggiori di quelle dei lieviti indigeni. Il prezzo (diffidare di quelli troppo bassi) ma soprattutto la serietà e l'esperienza specifica della ditta produttrice devono guidare la scelta.
Identificare il ceppo che meglio risponde alle proprie specifiche
esigenze. Se condotta seriamente, la ricerca del ceppo giusto per un certo vino porterà sicuramente ad identificarne uno (o più di uno) che possiede la combinazione di caratteri desiderata.
Una volta ristretto il numero dei ceppi interessanti a poche unità, può essere utile condurre una semplice ma rigorosa prova di confronto tra i ceppi nella propria realtà di cantina e sulle proprie materie prime,
per potere definitivamente identificare il ceppo in grado di evidenziare meglio quelle caratteristiche e quelle sfumature organolettiche che si desiderano nel proprio vino e si considerano un progresso qualitativo.
La tabella seguente sintetizza le principali categorie riconosciute di lieviti enologici con le loro applicazioni e relative proprietà. 
La gamma dei ceppi utilizzabili, in numerosi casi di vinificazione, può essere fortemente limitata da condizioni tecnologiche particolari:
• una temperatura elevata implica l'uso di un ceppo termoresistente;
ad uve sottoposte a macerazione a freddo in presenza di solforosa saranno aggiunti lieviti con un ceppo criofilo;
• un mosto con un alto tenore potenziale in alcol sarà vinificato con un ceppo resistente di tipo "bayanus";
• un mosto proveniente da termovinificazione sarà fermentato con un lievito "starter" con una ridotta fase di
latenza. IL CARATTERE GENETICO DEL CEPPO
Il lievito, durante la fermentazione, assume dal mezzo i nutrienti
necessari e li metabolizza al suo interno per poter generare nuove cellule e garantire così la sopravvivenza della specie: nel corso di questa attività esso produce "sottoprodotti" che rivestono una notevole importanza dal punto di vista enologico.
Tra i prodotti di scarto della cellula troviamo l'alcool e l'anidride carbonica, ma anche acidi organici, alcoli, esteri, composti dell'aroma, enzimi etc., che rappresentano l'essenza stessa del vino e ne determinano la qualità. Ogni ceppo possiede un suo personale modo di produrre questi "sottoprodotti" e di rispondere alle variabili condizioni di fermentazione: il suo comportamento è definito dalle peculiari informazioni genetiche contenute nel suo DNA. 
I ceppi di
lievito per enologia vengono suddivisi in quattro categorie:
CEPPI GENERICI - Derivano da selezioni effettuate molti anni fa, quando ancora molte particolarità della microbiologia enologica non erano state scoperte. Sono in grado di fermentare il mosto con regolarità, normalmente hanno una
buona resistenza all'alcool e alla solforosa e producono una acidità volatile contenuta.
CEPPI SPECIFICI - Sono stati selezionati per far fronte ad specifiche esigenze tecnologiche e
qualitative della elaborazione del vino. In questo gruppo si trovano ad esempio:
- ceppi con spiccata tolleranza all'alcool o capaci di fermentare a basse o alte temperature;
- ceppi con produzioni particolari di esteri, alcoli superiori o altri composti dell'aroma;
- ceppi con bassa produzione di acidità volatile, composti combinanti la solforosa,composti solforati,
anidride solforosa etc.;
- ceppi in grado di degradare alcuni composti (es. acido malico)
- ceppi con scarso adsorbimento e quindi riduzione delle sostanze coloranti del vino.
CEPPI VARIETALI - Sono ceppi selezionati specificatamente per migliorare i caratteri varietali del vino derivati da un vitigno o da una famiglia di vitigni. Oltre a possedere buone caratteristiche enologiche, sono in grado di esaltare le peculiarità del vitigno di origine attraverso la bassa produzione di composti che interferiscono con gli aromi varietali, oppure con la produzione di enzimi capaci di liberare dai precursori le sostanze tipiche dell'aroma.
CEPPI ECOTIPICI - La loro selezione viene fatta facendo riferimento ad una particolare regione vinicola o
alla produzione di una ben definito tipo di vino. Questi ceppi sono portatori di una specifica combinazione di caratteri, tale da soddisfare appieno le esigenze di una regione o di un processo produttivo. Essendo questa l'ultima generazione di lieviti, si ritrovano in essi ceppi che possiedono caratteri "nuovi" come ad esempio la capacità di aumentare la morbidezza,
la rotondità ed il corpo dei vini rossi, e di stabilizzarne il colore.
USO DI CEPPI KILLER O NEUTRI
Come noto alcuni ceppi di lievito possono produrre una glicoproteina in grado di inibire lo sviluppo di altri ceppi (sensibili) essendo
a loro volta immuni da tale effetto (ceppi killer o neutri). I lieviti vinari con carattere killer sono quasi esclusivamente del tipo K2, attivi anche ai pH del
vino. Sebbene il dibattito scientifico su questo tema sia ancora in corso, le ricerche più recenti hanno dimostrato che in certe zone vinicole la percentuale dei ceppi killer nella popolazione indigena può essere molto alta e che i lieviti
killer possono prendere il sopravvento sugli altri ceppi durante la fermentazione.
L'impiego di ceppi killer o neutri offre quindi maggiori garanzie di successo dell'inoculo di lievito selezionato soprattutto quando la contaminazione del mosto è
significativa. La scelta di un ceppo killer per l'inoculo del proprio mosto non esonera comunque dall'osservanza delle altre regole rivolte ad assicurare la dominanza del lievito
selezionato.
QUALE DOSE UTILIZZARE?
I LSA commerciali contengono da 20 a 30 x 109 cellule/g. Il numero di cellule di lievito vive aggiunto al mosto ha un'importanza diretta per il successo dell'inoculo dei lieviti. La popolazione totale di lieviti aggiunta ad un mosto interviene a vari livelli:
• un'aggiunta massiccia come numero di cellule permette al lievito selezionato di prendere facilmente il sopravvento sulla flora indigena. Si stima che la popolazione aggiunta, per prevalere sulla flora indigena, debba essere numericamente dieci volte superiore. Le popolazioni di lieviti indigeni sono generalmente comprese tra
105 e 106 cellule/ml di mosto;
• esiste una relazione diretta tra popolazione iniziale e tempo di latenza. Un'aggiunta più elevata permette di ridurre la fase di latenza della fermentazione;
• il numero di cellule di lieviti nel corso della fase stazionaria è indipendente dalla quantità di LSA aggiunta. Così una scarsa popolazione iniziale necessita di un numero superiore di generazioni nel corso della fase di crescita esponenziale. Un fattore di moltiplicazione più elevato implica un consumo superiore di nutrimenti azotati e una diminuzione del tenore in steroli. La vitalità dei lieviti nel corso della fase stazionaria è dunque influenzata in parte dalla dose iniziale di LSA aggiunta.
Se la temperatura del mosto è bassa tali considerazioni assumono maggiore importanza. La presa in considerazione dell'insieme di questi argomenti ha condotto
a praticare degli inoculi di lieviti sistematici in dosi compresi tra 30 e 40 g/hl. Tali dosi permettono loro di vinificare dei vini bianchi a temperature inferiori a 15°C e in assenza totale di ossigeno!
La conoscenza approfondita delle condizioni di successo delle fermentazioni permette di definire un limite minimo di 15 g/hl per assicurare il successo dell'inoculo di lieviti. Tuttavia questo valore indicativo non prende in considerazione le varie capacità fermentative dei ceppi o le eventuali condizioni particolari (alcol potenziale elevato, presenza di anticrittogamici, tenore elevato in
S02 libera, sfecciatura molto spinta, ...) che possono rendere necessario un inoculo in dosi superiori. 
Dunque
affinché
l'inoculo di lievito selezionato sia efficace è necessario:
- inoculare un numero di cellule da 20 a 100 volte superiore alla popolazione indigena di
Saccharomyces cerevisiae già presente nel mosto. Se il rapporto tra ceppo selezionato e lieviti indigeni è inferiore, è possibile che il primo non riesca a dominare la fermentazione. Il rischio è maggiore quando si impiegano ceppi di lievito poco vigorosi e/o sensibili al fattore killer.
- apportare con l'inoculo almeno 2-6 milioni di cellule attive per millilitro di mosto. Se l'inoculo è
inferiore le cellule dovranno proliferare in maggiore misura per completare la fermentazione e, in caso di carenza di nutrienti e/o fattori di crescita, si corrono rischi concreti di arresto o rallentamento.
La corretta dose di inoculo andrebbe determinata caso per caso, sulla base di una valutazione della popolazione indigena e della disponibilità di nutrienti. Ma, dato che tale analisi è praticamente inattuabile nella grande maggioranza delle cantine, si può considerare come base di riferimento una dose di 20 g/Hl di lievito secco attivo, corrispondente
a circa 2-4 milioni di cellule vive per millilitro. Si consideri tuttavia che in certi casi (conferimento delle uve non razionalizzato, precarie condizioni igieniche
della cantina, uso di ceppi delicati e lenti o sensibili al fattore killer, scarsa disponibilità di nutrienti nel mosto,
etc. ), è buona norma aumentare la dose di inoculo. L'entità dell'aggiunta di lievito selezionato va inoltre incrementata con il procedere della vendemmia: se nella prima settimana si possono utilizzare
le dosi normali, durante la terza o la quarta settimana di vendemmia, quando le potenzialità di inquinamento microbico nella cantina sono notevolmente aumentate, è bene aumentare la dose di inoculo per garantire la predominanza del ceppo
selezionato.
REIDRATAZIONE DEI LIEVITI E IMPORTANZA DELLE CONDIZIONI
FISICO-CHIMICHE
La reidratazione è l'operazione indispensabile per rimettere in moto il metabolismo cellulare e per consentire il massimo di vitalità della
preparazione.
L'essicazione del lievito consiste nel ridurre dal 70% circa all'8% il contenuto di umidità della preparazione mediante la tecnica dell'essicazione su letto fluido.
L'essicazione riguarda non soltanto l'acqua extracellulare ma anche gran parte dell'acqua interna della cellula. Durante l'essicazione le cellule si rimpiccioliscono e si disidratano arrivando a condizioni limite della loro vita.
Per ristabilire le proprie funzioni il lievito deve riacquistare tutta la sua acqua
cellulare. L'obiettivo della reidratazione è di restaurare il normale tenore in acqua di una cellula viva, circa
l' 80%, nel minore tempo possibile. La velocità di reidratazione è fondamentale per limitare ogni indebolimento della membrana plasmatica che può provocare delle perdite di vitalità dei
lieviti. Questa fase è forse la più critica fra tutte quelle cui si
sottopongono i lieviti. Solo una appropriata reidratazione può
assicurare il ripristino di cellule sane con caratteristiche
fermentative ottimali. 
Quando
il lievito secco viene a contatto dell'acqua o di soluzioni acquose le
cellule si reidratano assorbendo l'acqua loro necessaria in alcuni
minuti. Se la reidratazione non viene effettuata con cura si può
assistere ad una perdita importante di costituenti cellulari attraverso
la membrana cellulare che in questa fase si rivela estremamente
permeabile. Come conseguenza il lievito perde vitalità e la popolazione
che rimane non è in grado di iniziare rapidamente la fermentazione.
Due fattori sono particolarmente critici:
• la temperatura deve imperativamente essere compresa tra 37 e 40°C. In
quest'intervallo di temperatura, è preservata l'integrità della membrana plasmatica e la reidratazione si svolge in alcuni minuti.
Se il lievito viene reidratato in acqua fredda (15-20°C) si verifica il
cosiddetto "shock termico" da freddo, un effetto
sfavorevole che arreca una degradazione della membrana e un calo della vitalità delle
cellule la vitalità che scende del 60% circa.
• la pressione osmotica del mezzo di reidratazione deve essere simile a quella del citoplasma dei lieviti. Una differenza importante di concentrazione dei soluti può condurre ad una lisi delle cellule. Si utilizza perciò del saccarosio a 50
g/l o del mosto diluito.
La sperimentazione e le osservazioni pratiche permettono di suggerire la seguente procedura:
1) Preparazione del mezzo di reidratazione
L'acqua utilizzata deve essere pulita con un tenore in cloro minimo. La sua temperatura deve essere compresa tra 38 e 42°C. La pressione osmotica è ottenuta con la diluizione del saccarosio per arrivare ad una concentrazione finale di 50
g/l. Può anche essere utilizzato del mosto come fonte di zuccheri anche
se è preferibile reidratare in acqua piuttosto che in mostoin quanto
esso contiene, assieme agli zuccheri che favoriscono la dispersione, anche anidride solforosa, residui di funghicidi e lieviti indigeni. Mentre durante la fermentazione il lievito è in grado di difendersi dagli agenti esterni, durante la reidratazione è estremamente vulnerabile.
Per questo, ad esempio, non riesce a regolare perfettamente il pH intracellulare e l'attività cellulare viene danneggiata se il mezzo di reidratazione ha un pH molto inferiore a quello interno alla cellula, come nel caso del mosto. 
Certi protocolli raccomandano l'utilizzo di acqua pura. Avviene allora una continua lisi dei lieviti dopo la loro reidratazione iniziale e dunque una perdita costante della loro vitalità. L'utilizzazione di acqua pura è, dunque, fortemente sconsigliata onde evitare le conseguenze di
un'eventuale dimenticanza temporanea dei lieviti in sospensione
nell'acqua.
2) Dispersione dei lieviti
Dopo controllo della temperatura, i LSA sono aggiunti direttamente in questo mezzo di reidratazione, poi miscelati alcuni istanti per ottenere la loro completa dispersione.
Versare lentamente ed in modo regolare il lievito da reidratare in una quantità d'acqua pari a circa 10 volte il peso del lievito (es: 1 Kg in 10 litri).
Attendere 10 minuti e mescolare nuovamente. Aggiungere il lievito all'acqua e non viceversa. L'aggiunta di acqua al lievito non permette una reidratazione uniforme e può causare la formazione di
grumi. 
3) Fase statica di reidratazione vera e propria
La sospensione viene lasciata riposare per 20-30 minuti, che corrispondono proprio alla fase di reidratazione delle cellule di lievito. La loro ripresa di attività si traduce con la
formazione di schiuma legata allo sviluppo di CO2. Non superare i 30 minuti di reidratazione: tempi più lunghi riducono l'attività cellulare. 
Se fosse proprio necessario prolungare questo tempo per ragioni pratiche aggiungere
alla miscela di lievito reidratato dopo i 30 minuti altro zucchero in quantità di 20-50
g/l assieme a nutrimenti fosfo-azotati (0.5-1 g/l).
La differenza di temperatura fra il lievito reidratato ed il mosto da inoculare non deve superare i 10°C. Se il mosto è troppo freddo far precedere all'inoculo un'acclimatazione del lievito alla temperatura: aggiungere gradatamente alla sospensione di lievito reidratato una
uguale quantità di mosto freddo, attendere 20-30 minuti ed aggiungere alla massa. 
MOMENTO DELL'INOCULO
L'aggiunta del lievito deve essere effettuata il più presto possibile, compatibilmente con le altre operazioni della vinificazione:
- vinificazione in bianco: all'ottenimento del mosto oppure subito dopo la defecazione.
- vinificazione in rosato: all'ottenimento del mosto.
- vinificazione in rosso: all'inizio del riempimento del recipiente di macerazione.
- macerazione carbonica: nel contenitore di macerazione sul liquido di fondo; è indispensabile reinoculare il mosto dopo la pressatura.
- spumantizzazione: durante la preparazione della cuvée da
spumantizzare per ultimo dopo l'aggiunta dello zucchero e di tutti gli
altri componenti.
In ogni caso l'aggiunta deve essere omogeneizzata mediante un rimontaggio con
arieggiamento. MODALITA' D'INOCULO DEI LIEVITI SELEZIONATI 
L'INOCULO DIRETTO
è il sistema più semplice e sicuro per favorire la "predominanza" del ceppo
di lieviti selezionati in modo tale che la fermentazione si possa attribuire largamente
(+del 90%) alla sua azione. Si intende per "inoculo diretto" l'aggiunta del lievito, ben reidratato nella massa di mosto da fermentare. 
Riassumiamo qui le principali
modalità:
VINIFICAZIONE IN ROSSO. Aggiungere il lievito, calcolato sull'intero volume,
in fondo al contenitore di fermentazione con i primi litri di uva pigiata e
di raspata (15-25 g/HI). Riempire senza problemi di tempo.
VINIFICAZIONE IN BIANCO. Aggiungere il lievito, calcolato sull'intero volume, in fondo al contenitore con i primi litri di mosto defecato (20-30 g/HI). Evitare schock termici. Riempire la vasca.
VINIFICAZIONE IN ROSATO. Inoculare come nella vinificazione in rosso (15-20 g/HI). Subito dopo la svinatura è bene effettuare un nuovo inoculo (5 g/Hl) per assicurare il successo del primo.
AVVERTENZE Aver cura dell' igiene sia durante il trasporto dell'uva che delle attrezzatura di cantina.
Evitare le alte temperatura, sia durante il trasporto dell'uva che incantina.
Evitare tempi lunghi fra la raccolta dell'uva e l'inizio delle operazioni di pigiatura.
Aumentare le dosi di inoculo man mano che procede la vendemmia. Es: 15 g/HI la prima settimana, 20 g/Hl la seconda settimana, 25 g/Hl la terza settimana.
Aggiustare la situazione nutrizionale dei lieviti con l'uso di sostanze adeguate e nel modo più completo.
Di contro l'inoculo diretto comporta un onere economico più elevato
rispetto agli altri metodi dovuto ad un consumo maggiore di L.S.A. L'ATTIVAZIONE
Se si preferisce adattare i lieviti al mezzo di fermentazione prima dell'inoculo, per renderli ancora più competitivi nei confronti dei lieviti indigeni, si può allora effettuare una
attivazione. Questa operazione, che mantiene i potenziali vantaggi del pied de
cuvée, ma ne elimina i rischi, è particolarmente consigliata nella vinificazione in bianco, dove le probabilità di successo dell'inoculo sono minori. 
Reidratare correttamente una quantità di lievito secco attivo sufficiente per inoculare l'intera massa di mosto da fermentare (es: 2-3 Kg di LSA per 100 Hl di mosto finale). Quindi immettere la sospensione in un contenitore che sarà
riempito soltanto per il 10-20% oppure in una quota di mosto pari al
10-20% della massa da inoculare. Si può utilizzare un mosto già chiarificato simile
a quello da inoculare oppure una quota dello stesso filtrata subito dopo
la pressatura. In ogni caso evitare mosti altamente contaminati o nei quali sia già
incipiente la fermentazione spontanea. Si noterà che in questa quota di mosto si effettua un'inoculo 5-10 volte superiore al normale: il ceppo selezionato avrà quindi un notevole vantaggio numerico sulla microflora indigena.
E' fortemente raccomandata, in questa fase, l'aggiunta di una quantità consistente di nutrienti azotati (almeno 100
g/Hl).
Dopo 6-24 ore a temperatura controllata, durante le quali si sarà proceduto ad esempio alla defecazione statica del resto della massa, i lieviti si saranno adattati al mezzo (sono sufficienti 6-8 ore a questo scopo) ed avranno iniziato a fermentare e moltiplicarsi.
A questo punto completare il riempimento del contenitore oppure unire questa quota di mosto al resto della massa. La fermentazione si avvierà immediatamente con elevate probabilità di successo
dell'inoculo.
In sintesi, l'attivazione permette di:
- adattare i lieviti selezionati alle condizioni della fermentazione (bassa temperatura)prima dell'inoculo vero e proprio;
- aumentare il vantaggio dei lieviti selezionati sui lieviti selvaggi;
- incrementare il livello d'inoculo a parità di lievito secco utilizzato. IL "PIED DE
CUVE" è una pratica che si esegue normalmente per due ragioni fondamentali:
- per avere a disposizione una grande quantità di cellule attive in grado di far iniziare prontamente la fermentazione;
- per risparmiare sui costi poiché le quantità necessarie di lievito
vengono prodotte nella propria cantina.
Nonostante l'intento sia lodevole e pienamente comprensibile, è necessario dire subito che la pratica del pied de cuve è un'operazione piuttosto complessa che può avere successo solo se viene svolta con attrezzature, procedure e personale
appositi, che nelle piccole cantine e durante la vendemmia è difficile
trovare e che molte volte porta ai insuccessi.
E' invece l'unico modo di procedere in caso di arresto di fermentazione
o nella preparazione dei lieviti in fase di presa di spuma. Nel caso del trattamento degli arresti di fermentazione, la fase iniziale di reidratazione dei lieviti si svolge secondo il protocollo standard, ma assume un'importanza maggiore l'adattamento dei lieviti al mezzo da fermentare. Questa fase è particolarmente critica perché i lieviti selezionati devono fermentare degli zuccheri residui in un mezzo carente e ad elevato tenore in alcol. La preparazione del mosto lievito per la ripresa di fermentazione include dunque due fasi supplementari di acclimatamento al vino.
L'aggiunta finale al mosto con problemi deve essere realizzata inoltre senza bruschi cambiamenti del tenore in alcol. Occorre sottolineare che il successo del trattamento degli arresti di fermentazione passa anche dal trattamento del mosto per travaso, eliminazione delle fecce, moderata solfitazione ed aggiunta di attivanti di fermentazione.
Le condizioni di preparazione di pied de cuve di seconda fermentazione sono abbastanza similari perché si tratta di fare l'aggiunta a bassa temperatura in vini base con alcol superiore al 10%. Le ricette di attivazione del mosto lievito e della preparazione del pied de
cuvée variano secondo i produttori. 
Esempio
di preparazione di pied de cuvée riguardante 100 hl di vino arrestato a 12% di
alcool.
Dosi di lievito secco attivo Generalmente sono sufficienti dosi di 40-50 g/hl ( nell'esempio che segue si sono impiegati 50 g/hl) ma qualche volta potrebbe essere indispensabile arrivare a 100 g/hl. A
- Reidratazione
- Riempire un recipiente ben pulito di acciaio inox o di plastica alimentare con 50 litri di acqua tiepida a
40 °C e 2,5 Kg di zuccero.
- Aggiungere i 5 kg di lievito secco e mescolare bene la sospensione
- Attendere 10-15 minuti
- Mescolare nuovamente ed attendere altri 10-15 minuti.
Il lievito è reidratato e pronto all'impiego; non attendere oltre. B
- Preparazione del pied-de-cuve con acclimatazione all'alcool
1- Aggiungere i 50 litri di lievito reidratato ad una soluzione preparata come segue:
20 litri di mosto-vino che ha subito l'arresto + 30 litri di acqua + 10 kg di zucchero
(MCR) + 200 g di Attivante di fermentazione.
La nuova soluzione - 110 litri circa a 70-80 g/I di zuccheri e 2,4% di alcool - viene mantenuta alla temperatura di 25°C per 6-8 ore rimescolando ogni tanto con aerazione.
In questa fase gli zuccheri vengono utilizzati per l'attivazione e la moltiplicazione cellulare e vengono fermentati solo in piccola percentuale. Non attendere oltre le 8
ore.
2 - Aggiungere i 110 litri preparati a:
200 litri di mosto-vino che ha subito l'arresto + 100 litri di acqua + 20 kg di zucchero
(MCR) + 500 g di Attivante di fermentazione.
Si arriva così ad un totale di circa 500 litri di soluzione a circa 60-70 g/I di zuccheri con circa 5% di alcool.
Mantenere la temperatura a 20-22°C fino a constatazione di una evidente fermentazione. Il tempo necessario dovrebbe essere circa di 10-12 ore ; talvolta occorre più tempo.
In questa fase inizia l'acclimatazione all'alcool del lievito che permette l'attivazione e la moltiplicazione della cellule in modo da averne in quantità sufficiente nelle fasi successive, pronte anche per le peggiori condizioni.
3 - Raddoppiare il volume precedente con circa 500 litri di vino in arresto di fermentazione.
I 1000 litri di vino dovrebbero avere suppergiù 15-25 g/I di zuccheri da fermentare e circa
8,5% di alcool svolto.
Mantenere la temperatura intorno i 20°C, fino a constatare l'evidente fermentazione. Dovrebbero essere sufficienti 12-24 ore.
Attenzione: talvolta i tempi segnalati si possono raddoppiare. C
- INOCULO
Aggiungere i 10 hl di lievito acclimatato ai rimanenti 90 hl di vino arrestato. La fermentazione dovrebbe riprendere lentamente e regolarmente fino all'esaurimento degli zuccheri residui.
Il tempo necessario è molto variabile, in funzione delle diverse condizioni che si vengono a creare, da 5-7 giorni a 15-20 e più. In ogni caso non permettere che la temperatura scenda mai al disotto dei 18°C; talvolta può essere vantaggioso innalzare la temperatura a 20-22°C. In casi difficili:
• Aggiungere ai 10 hl del pied-de-cuve in fermentazione circa 10 hl di vino da riprendere ed attendere la comparsa fermentativa (48-72 ore e più in funzione della temperatura). Non lasciar andare a secco.
• Aggiungere i 20 hl di vino in fermentazione a 30 hl di vino da riprendere. Attendere nuovamente la comparsa di una fermentazione evidente e regolare (48-72 ore e più). Non lasciar andare a secco.
• Aggiungere i 50 hl di vino alla quantità rimasta di vino (circa 50 hl). Sorvegliare l'andamento fermentativo fino al termine.
Attenzione: Non avere troppa fretta di passare alla fase successiva, poiché una popolazione di lieviti in fase di declino è più resistente all'azione di inibenti esogeni.
La procedura descritta, se eseguita con cura, risolve il 95% dei vini in arresto di fermentazione. Anzi alcune volte la procedura può essere semplificata.
Esiste però sempre purtroppo la possibilità di trovarsi di fronte a casi di grande difficoltà, per i quali è necessario non scoraggiarsi ed armarsi di grande pazienza, ricominciando ogni volta tutto daccapo.
Sfortunatamente infatti, non conoscendo ancora tutte le cause degli arresti di fermentazione, talvolta non c'è altro da fare che andare a tentoni, sperando di imboccare la strada giusta.
È una ragione in più per seguire la via più semplice e tutto sommato meno costosa della prevenzione, attraverso la conduzione attenta e razionale fin dall'inizio della
fermentazione. PROTOCOLLO DI PREPARAZIONE DEI FERMENTI
PARTENDO DA LIEVITI SECCHI PER PRESA DI SPUMA
Tiraggio di 100 Hl
400 litri di fermenti
Misurare la densità ogni giorno, anche due volte.
Passare alla tappa seguente quando la densità si è abbassata a 1000 .
1° stadio - reidratazione
5 litri di acqua con 0,5 kg di lieviti
Temperatura 38 °C . Durata 30 minuti .
2° stadio - adattamento al grado alcolico
5 litri di acqua
5 litri di vino base
2,5 litri di sciroppo a 500 gr/lt
50 gr di fosfati
+ 1° stadio
1020 < d < 1030
Temperatura 20 °C .
Durata 24 ore .
3° stadio - 1° moltiplicazione
20 litri di acqua
50 litri di vino base
12,5 litri di sciroppo a 500 gr/lt
+ 2° stadio
1020 < d < 1030
Temperatura 20 °C .
Durata 24 ore .
4° stadio - 2° moltiplicazione
35 litri di acqua
240 litri di vino base
25 litri di sciroppo a 500 gr/lt
50 gr di fosfati
+ 3° stadio
1010 < d < 1020
Temperatura da 13 a 20 °C .
Durata da 24 ore a 48 ore .
Aerare 2 volte al giorno. PREPARAZIONE DELLA MISCELA DI TIRAGGIO - 100 HL
Aggiungere per ogni Hl di vino
6 cc di tannino speciale di tiraggio per 100 Hl = 600 cc
10 gr di fosfati composti per 100 Hl = 1000 gr.
da 2,2 a 2,4 Kg di zucchero (a seconda della
pressione desiderata) per 100 Hl = 220/240 Kg
4 litri di lieviti in attività per 100 Hl = 400 litri
6 cc adjuvant 83 per 100 Hl = 600 cc
Diluire l’adjuvant in due volte il suo volume di acqua fredda, aggiungere lentamente alla miscela con un raccordo di chiarifica.
Areare e rimescolare.
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