Da questo punto del ciclo in avanti, il vino base lascia i serbatoi di conservazione per essere definitivamente imbottigliato, con l'operazione nota col termine tirage.
Nella primavera successiva alla vendemmia ( stagione preferibile per sfruttare la naturale ripresa fermentativa del lievito, cioè quel  ritmo che esso conserva anche nell'ambiente artificiale della bottiglia),  la "cuvée" ricavata dai tagli dei vini base viene chiarificata e sottoposta agli ultimi controlli analitici necessari per apportare al prodotto eventuali correzioni (in particolare all'acidità totale che deve aggirarsi intorno a 7 g/L e alla SO₂ che deve essere inferiore a 50 mg/L). 
La cuvée così preparata viene zuccherata ed imbottigliata.
Tenendo presente che lo spumante deve avere una sovrappressione di almeno 3 bar, e che 1 bar è dato dall'anidride carbonica sviluppata dalla fermentazione alcolica di 4,25 g/I di saccarosio, sarebbe necessario aggiungere 12,75 g/I di zucchero; ma,essendo la pressione di anidride carbonica  che conferisce maggior pregio al prodotto  pari a 5-6 bar  in bottiglia, si  aggiungono dai 24 ai 26 g/I di zucchero.
Per eseguire con comodità ed efficacia l'aggiunta di zucchero, si ricorre alla preparazione preventiva di uno sciroppo ad elevata concentrazione zuccherina, utilizzando di preferenza zucchero di canna, per i migliori risultati che esso fornisce, rispetto a quello di barbabietola, nei riguardi del bouquet del prodotto finito. La concentrazione zuccherina di tale sciroppo di imbottigliamento, denominato liquer de tirage, è comunemente pari a 500 grammi per litro  e viene preparato sciogliendo lo zucchero nello stesso vino da spumantizzare.

Contemporaneamente allo sciroppo si inoculano colture di lieviti selezionati che hanno la caratteristica di depositarsi rapidamente e in modo compatto al termine della fermentazione. Per ottenere un lievito in piena attività il lievito secco viene riattivato e si prepara  l'inoculo (pied de cuvée) .
Il quantitativo dell' inoculo (coltura di lieviti selezionati appartenenti alle specie Saccharomyces cerevisiae razze fisiologiche cerevisiae e bayanus) normalmente si aggira tra il 2 e il 5 % di tutta la massa da far fermentare; in generale un numero iniziale di cellule compreso tra 10⁶ e 10⁷ per millilitro assicura un buon andamento della rifermentazione. (Osservazione dei lieviti Saccharomyces al microscopio).
Poichè il lievito che  trasforma il mosto-vino (base) utilizzata i composti necessari alla sua crescita e moltiplicazione, si rende necessario aggiungere al vino base l'alimento per i lieviti che dovranno effettuare la spumantizzazione, trasformando lo zucchero appositamente addizionato.
A tale scopo viene aggiunto azoto di pronta assimilazione (fosfato biammonico o solfato d'ammonio) in quantità di 20 mg/I circa.
Si rende poi necessaria l'aggiunta di uno o più coadiuvanti (bentonite, caseinato) per favorire I'illimpidimento e la stabilizzazione del vino spumante sia dal punto di vista qualitativo sia per conseguire questa situazione in un tempo più breve.
È importante che il deposito formato dal lievito sia di consistenza «caseosa» anzichè «sabbiosa», in modo da facilitare lo scivolamento del deposito verso il tappo durante la fase del rémuage (che consiste appunto nel favorire l'ammassarsi del deposito capovolgendo la bottiglia, con il tappo in basso, e rimuovendola con opportune manipolazioni di cui verrà detto oltre).

Nella manualità pratica, l'insieme delle operazioni di tirage è dunque il seguente: 
a- in un recipiente di capacità sufficiente per contenere la quantità di vino che verrà imbottigliato in una giornata lavorativa, si immettono le proporzioni ben definite di vino base, di pied de cuvée, di liqueur de tirage,  e i quantitativi necessari di sostanze coadiuvanti ;
b - il vino  così preparato, sotto continua agitazione, viene  messo nelle tipiche bottiglie di vetro spesso chiuse con un ditale di polietilene detto bidule trattenuto da tappo corona e poste a rifermentare lentamente in cataste e in cantine sotterranee alla temperatura di 10°-12°C o in appositi locali termocondizionati.

I FATTORI DI RIUSCITA DELLA PRESA DI SPUMA

Vai inizio pagina

Chiudi