 La caratteristica fondamentale che diversifica la categoria dei vini spumanti, da tutte le altre categorie di
vini, è la presenza di spuma.
Questa è provocata dal rapido svolgersi dell' anidride carbonica contenuta in questi vini allo stato di sovrasaturazione, fenomeno questo che si rende evidente allorché il vino, che nella bottiglia ermeticamente chiusa si trova ad una pressione dell'ordine di qualche atmosfera, viene improvvisamente riportato alla pressione ambiente all'atto di essere versato nel bicchiere.
Quando si versa lo spumante, il fiotto di vino solleva nel bicchiere una vivace ondata di spuma di un volume spesso superiore di parecchie volte al quantitativo di liquido effettivamente versato, spuma che dopo alcuni secondi si disperde, riducendosi infine a forma di anello a contatto con le pareti del bicchiere e, nei prodotti ben preparati, dando luogo ad un
perlage persistente per un tempo variabile. Si svolgono cioè in seno al liquido delle bollicine di anidride carbonica le quali, per la caratteristica di sorgere da punti per così dire fissi e per la continuità ed uniformità del loro susseguirsi in forma di coroncine filiformi, danno appunto il nome di "perlage" al fenomeno
stesso.
Varie sono le condizioni da cui dipendono la durata del "perlage'", la grana, ossia il diametro medio delle bollicine di anidride carbonica, e l'intensità del suo sviluppo:
 la temperatura alla quale il vino viene versato nel
bicchiere , minore è la temperatura
alla quale il vino viene riportato alla pressione ambiente e più lento,
e quindi più duraturo, è lo svolgersi del gas carbonico. Nel caso quindi che venisse servito uno spumante ad una temperatura
relativamente troppo elevata, si assisterebbe ad un violento sviluppo di
spuma nel bicchiere, cui seguirebbe un "perlage" grossolano e di troppo breve durata che
lascerebbe rapidamente il vino depauperato della CO2, rompendo così quell'equilibrio organolettico di cui l'anidride
carbonica fa parte integrante. La temperatura ottimale per valorizzare
al massimo le caratteristiche organolettiche ed "estetiche" di
un vino spumante si aggira sugli 8 °C.
la temperatura alla quale è stato mantenuto durante la fase di rifermentazione in autoclave o in bottiglia
(o alla quale è stato portato in sede di gassificazione nel caso di spumanti
"artificiali"). La pratica ci insegni continuamente che, in
linea generale, più alta è stata la temperatura in fase di presa di spuma, più rapido risulta lo svolgersi del gas contenuto nel vino.
Evidentemente, minore è la temperatura e maggiore è la compenetrazione delle molecole del gas fra le molecole del liquido e dei suoi soluti, di modo che più difficile ne risulta lo sganciamento e la conseguente dispersione.
Questa ed altre considerazioni hanno fatto si che l'industria spumantistica si sia nettamente orientata
verso la scelta di ceppi di lieviti che svolgano la loro azione alla temperatura
più bassa possibile, nel campo degli spumanti naturali, e verso l'adozione di
temperature molto basse del vino nel corso della aggiunta di anidride
carbonica per gli spumanti gassificati artificialmente.
la viscosità del liquido
stesso, più
questa è elevata e meno rapidamente l'anidride carbonica si svolge.
La viscosità di un vino è in diretta dipendenza innanzitutto dal suo
contenuto in alcol, in zuccheri, in glicerina, in sostanze pectiche e in genere in sostanze colloidali.
 la forma del bicchiere
su cui viene versato il vino spumante influenza
sensibilmente le modalità del "perlage", e precisamente sono i bicchieri
lunghi e stretti (i noti antichi "flútes", cioè a forma di
"flauto") quelli che meglio si prestano allo scopo in quanto permettono un
"perlage" prolungato ed effettivamente bello a vedersi nel suo svolgersi in lunghe
e serpeggianti collane di piccolissime bolle.
La presenza di irregolarità nel vetro all'interno del bicchiere (punto
perlage), e specialmente piccole graffiature accidentali o incisioni o smerigliature all'uopo praticatevi, costituiscono altrettanti centri di svolgimento del gas
carbonico. Analogamente anche la presenza nel bicchiere di corpuscoli solidi provoca lo stesso fenomeno, che possiamo facilmente verificare introducendo un grano di sabbia o un qualche cristallino. Per la stessa ragione possiamo osservare un violento sviluppo di spuma quando si introduca in un bicchiere di spumante da poco versato una piccola quantità di zucchero in cristalli.
Anche la finissima peluria che permane aderente al bicchiere quando esso venga asciugato con un panno di cotone, costituisce degli efficaci centri dì sviluppo delle bollicine gassose.
Tutto ciò insomma è riducibile ad un unico denominatore: l'effetto particolare che un corpo solido appuntito causa in un liquido sovrasaturo di gas. Infine anche l'agitazione del liquido favorisce lo svolgersi del gas, tant'è che il consumatore che desideri bere uno spumante con un tenore ridotto in
CO2, utilizza uno di quei piccoli frullini, di solito in legno, che talvolta vengono forniti al cliente al tavolo unitamente alla bottiglia del vino. Con una leggera rotazione del frullino nel bicchiere si ottiene rapidamente una forte diminuzione del quantitativo della
C02 disciolta.
Le
bollicine rivelano i loro segreti
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