| È accertato che le caratteristiche olfattive di fruttato e la nota di freschezza degli spumanti giovani sono dovute principalmente ad esteri quali: butirrato di etile, isobutirrato di etile, acetato di isobutile, acetato di isoamile, acetato di nesile, capronato di etile, caprilato di etile, caprato di etile e acetato di
p-feniletile. Con la maturazione sui lieviti si formano prodotti non ancora ben identificati che conferiscono allo spumante l'aroma di feccino definito aroma di lievito e di crosta di pane. La nota organolettica definita con il termine di crosta di pane è attribuita sopratutto ai composti 2-metil-3-metilditio-furano e 2-metil-3-furantiolo
Tutte queste sostanze anche se presenti in piccola quantità hanno soglia di percezione elevata (dell'ordine di parti per miliardo) e quindi possono contribuire a modificare in senso positivo l'assetto aromatico di spumanti affinati a contatto con il lievito. |
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