L'autolisi del lievito è un'auto-degradazione enzimatica dei costituenti cellulari che inizia quando la cellula di lievito ha completato il suo ciclo vitale ed entra nelle fase di morte.
I tre fenomeni che caratterizzano l'autolisi dei lieviti in ambiente acido sono:
- la proteolisi ;
- la degradazione della parete cellulare ;
- la formazione di composti volatili.
L'autolisi è preceduta da una fase di attivazione consistente nella disorganizzazione dell'endostruttura cellulare con la liberazione di enzimi litici.
In vinificazione, l'autolisi del lievito avviene durante il mantenimento del vino sulle fecce, cosa che si verifica nella spumantizzazione col metodo classico.

Composti rilasciati nell'autolisi

Comunque, i vini impongono particolari condizioni al processo autolitico, cioè basso pH (da 3,0 a 3,5) e bassa temperatura (spesso inferiore ai 15 °C). Queste condizioni sono molto diverse da quelle ottimali per l'autolisi (pH 5,0 , temperatura 45 °C), ma la durata dell'affinamento sulle fecce (da alcuni mesi a diversi anni) compensa la lentezza del processo autolitico.

Composizione feccie

 

Cellule di lievito in autolisi

L'arrichimento del vino in amminoacidi è dovuto all'attività dell'enzima proteasi A, mentre la endoproteasi libera peptidi; la presenza di amminoacidi rappresenta il miglior indicatore dell'avventuta autolisi.

Impatto sensoriale di alcuni peptidi

 

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