Il vino base viene posto in apposite vasche di raccolta alla temperatura di 12-13°C ove si pratica:
- l'aggiunta dello sciroppo zuccherino ;
- e del pied de cuvée.

La dose di sciroppo zuccherino dipende dalla pressione desiderata nel futuro vino spumante (circa 4 bar, tenendo presente che con questo metodo di spumantizzazione non si verificano perdite di pressione durante la lavorazione) e dal tenore zuccherino (sempre più o meno consistente per mantenere adeguatamente il fruttato o l'aroma).

Il lievito selezionato viene utilizzato per preparare il pied de cuvée cioè viene prima arieggiato per favorirne la riproduzione e poi immesso in una vasca con vino base addizionato di sciroppo zuccherino; appena questo vino entra in fermentazione viene posto in una piccola autoclave a fermentare regolarmente e si ottiene così il pied de cuvée.
Ovviamente anche in questo caso vengono aggiunti sali di ammonio come nutrimento per il lievito.

Rifermentazione in grandi recipienti ermetici

Il vino base in fermentazione viene immesso dal basso nell'autoclave per la presa di spuma.
Il recipiente è riempito per il 95% circa (in pratica fino al rubinetto posto più in alto) e mantenuto alla temperatura di 12-15°C.
Nel giro di due settimane la rifermentazione è in grado di assicurare circa 4 bar di pressione che costituiscono il traguardo della presa di spuma.

L'autoclave (cuve close) è una vasca, o tino, chiuso, in metallo (acciaio smaltato o plastificato o inox) a chiusura ermetica.
È fornita di impianto termocondizionante (con glicole etilenico al 32%) ed esternamente coibentata (con poliuretano espanso); ad asse verticale od orizzontale, e dotata di un agitatore interno e di 3 rubinetti («baionette») con la funzione di scarico totale del vino (rubinetto posto più in basso), per lo sfecciamento quello posto poco sotto la metà, e quello per i rimontaggi posto più in alto.
Le autoclavi moderne sono dotate di intercapedine con circolazione di miscela idroglicolica per la regolazione termica del prodotto.
I modelli in acciaio al carbonio vengono sabbiati, sulla superficie interna, e poi vetrificati a freddo con resine epossidiche oppure a caldo con resine fenoliche.

Desiderando ottenere uno spumante secco non fruttato (tipo Prosecco di Conegliano) nè aromatico (tipo Moscato d'Asti) ma un prodotto rassomigliante il più possibile a quello ottenuto con il metodo classico, si rende necessario prolungare nel tempo il contatto del vino con la sua feccia. Si attua quindi un metodo Charmat «lungo» che prevede un contatto tra il vino e il lievito per 6-12 mesi. In tal caso (Charmat lungo per ottenere vino secco) il vino base immesso in autoclave per la presa di spuma deve essere secco. La fase di rifermentazione dura da 15 giorni a 2 mesi a seconda che la temperatura nell'autoclave sia di 18 o 12°C. In questo caso l'agitatore interno all'autoclave compie circa 1000 giri/minuto in modo da rimettere in sospensione frequentemente la feccia e favorirne il contatto con una grande massa di vino che viene tutta agitata nel giro di circa mezz'ora. Le agitazioni possono essere effettuate solo per la durata di alcuni minuti per due/tre volte al giorno. Dopo la rifermentazìone le agitazioni sono meno frequenti, ma comunque interrotte solamente 15-20 giorni prima dell'imbottigliamento, in modo da consentire la decantazione della feccia.

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