Lo scopo del remuage, ossia di quel particolare e circostanziato scuotimento cui vengono sottoposte le bottiglie che abbiano concluso la fase di maturazione, è quello di staccare completamente la feccia dalla parete della bottiglia e condurla alla fine in punta , cioè contro il tappo della bottiglia capovolta, per poterla poi eliminare col dégorgement. 

L'epoca del remuage può coincidere con qualsiasi periodo dell'anno (comunemente in funzione della richiesta di prodotto finito da parte del mercato), purché la feccia sia pronta, "matura',  e non presenti dei volteurs, cioè  di quelle particelle leggerissime e visibili ad occhio nudo, volteggianti nel liquido al minimo scuotimento.

L'operazione del remuage manuale viene condotta ponendo anzitutto le bottiglie nelle pupitres.
Le pupitres sono delle coppie di tavoloni di quercia o di castagno di circa 2,5 cm di spessore, con molti grossi listelli di rinforzo, incernierate in alto, in modo da poter essere divaricate di circa 1 m alla base ed in tal modo sostenere l'intero carico di bottiglie. Queste coppie di tavoloni presentano serie di fori conici, tagliati di sbieco e in modo che la "spalla" di ogni singola bottiglia, introdottavi dalla parte della punta, vi possa ben basare anche con bottiglia capovolta in posizione abbastanza prossima alla verticale.
I fori sono comunemente distribuiti in 6 file verticali da 10 fori ciascuna, con un totale cioè di 120 posti complessivamente nelle due facce della pupitre.
Le pupitres vengono spesso affiancate in numero di 2 o più e restano distanziate, fra fila e fila, di circa 50 cm.

Le manualità per un classico remuage in pupitre sono indicativamente le seguenti.
Le bottiglie in uscita dalla fase di maturazione sur lattes ricevono ultimo coup de poignet e vengono subito infilate per il collo nei rispettivi fori delle pupitres, dopodichè vengono lasciate in riposo per una paio di settimane circa, cioè fino a che la feccia si nuovamente depositata lasciando il vino limpido. La posizione della bottiglia nel foro, della pupitre in questa primissima fase è di 25-30° inclinata negativamente sull'orizzontale, il che in pratica corrisponde, dato il particolare profilo dei fori della  pupitre, all’impegnamento del dente inferiore dell’anello del collo della bottiglia, contro lo spigolo superiore del foro stesso. Dall'inizio dell'operazione, ogni bottiglia subisce il remuage ogni 3-4 giorni  e  per un periodo variabile, che mediamente si aggira da un a due mese, con casi anche di quattro mesi; dopo di chè la bottiglia sarà finalmente in punta (faite sur pointe).

Non bisogna forzare i tempi, a scanso di molto probabili insuccessi che si risolverebbero poi in realtà in senso diametralmente opposto a tali intendimenti, cioè in una sproporzionata perdita di tempo.
Difatti, bisogna tener presente che la feccia, anche nelle condizioni più augurabili, non è perfettamente omogenea, ma è sempre costituita, in proporzioni più o meno variabili, da diverse frazioni: una prima, più pesante e molto agevole da far slittare fino "in punta"; una seconda, più leggera, più polverosa, che aderisce ancora al vetro e più laboriosa da maneggiare; una terza infine, leggerissima che tende facilmente a risalire nel vino e che impegna l’abilità del remueur. 
Ora, se la bottiglia venisse remuée con eccessiva economia nei tempi, o peggio ancora se venisse subito messa "in punta", la prima frazione vi scenderebbe tosto, lasciandosi però dietro una "coda" leggera ma pertinace nella sua inamovibilità; il remuage complessivamente ne risulterebbe ben più lungo, oltre che aleatorio.

Nel classico remuage pertanto, l'operaio si piazza davanti alla pupitre e afferra saldamente per il fondo due bottiglie  alternate per volta lavorandole entrambe contemporaneamente e nello stesso senso. I due movimenti  che egli imprime alle bottiglie sono rispettivamente le "oscillazioni" e le rotazioni, intendendo col primo termine i movimenti giratori alternati nei due sensi, in un piano perpendicolare all'asse longitudinale della bottiglia, mantenendo invariata l'inclinazione e la direzione di quest'ultimo, e aventi lo scopo di staccare meccanicamente la feccia dal vetro; col secondo termine invece, la variazione angolare di un dato raggio della bottiglia, rimessa in pupitre col segno a gesso ruotato della voluta frazione di giro.

Il remueur dunque estrae di qualche centimetro le due bottiglie dalla pupitre e le sottopone ad una serie di "oscillazioni", il cui numero e la cui intensità variano, come regola, in senso decrescente col procedere del tempo, passando da quelle violente iniziali a quelle molto dolci, -sensitive-, finali, e da 10-15 per volta all'inizio fino a 3-4 alla fine, parallelamente cioè alla sempre minore aderenza della feccia. Alla fine di ogni quota di "oscillazioni" impressavi, l'operaio stesso rimette subito le bottiglie in pupitre, non più però nell'esatta posizione da cui le ha tolte, ma con una rotazione, controllata sul segno a gesso, di un angolo variabile (circa 1 /8 di giro la prima settimana, 1 /6 nelle due successive, 1 /4 nelle ultime settimane per far sì che la frazione più pesante possa ulteriormente slittare trascinando così seco la frazione più leggera e conglobandola) e con una sempre maggiore inclinazione verso la posizione verticale capovolta.

A fine remuage, le bottiglie si troveranno dunque saldamente spinte a fondo, fino alla spalla, nei fori delle pupitres, in posizione quasi verticale capovolta, pronte a lasciare le pupitres stesse per passare alla fase successiva, dopo un eventuale  conservazione in punta.

oiché il remuage in pupitre si risolve in pratica in una strozzatura del ciclo di lavorazione per il tempo ad esso necessario, poiché la mano d'opera si fa sempre più scarsa e poiché le pupitres sono notevolmente ingombranti e richiedenti una notevole disponibilità di spazio, le pupitres automatizzate sostituiscono oggi, nelle grosse aziende, in gran parte quelle classiche e consentono un netto risparmio di tempo e un sensibile risparmio di spazio.
Si tratta di dispositivi automatizzati e programmabili sia per la produzione di impulsi vibranti a frequenza determinabile, sia per le rotazioni che per l'inclinazione delle bottiglie.

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