Quando arrivano in cantina, le bottiglie vengono accatastate disponendole in posizione orizzontale a file alterne, per quanto riguarda la posizione dei colli rispetto ai fondi, e leggermente distanziate tra loro per mezzo di particolari listelli chiamati lattes . 

Queste rendono parzialmente indipendenti le varie bottiglie fra loro, nel senso che il vuoto lasciato in un punto della catasta da una bottiglia che si rompa in sede di presa di spuma, non consente cedimenti alla frazione di catasta sovrastante, la cui statica rimane inalterata ad opera della latte che resta a fungere da ponte di sostegno, supportato dalle due bottiglie laterali confinanti con quella frantumata.

In questo punto del ciclo si compie ora quel fondamentale processo che trasforma il vino base in vero e proprio spumante, si compie cioè la così detta presa di spuma a mezzo della rifermentazione in bottiglia del saccarosio aggiunto nel tiràge, con conseguente sviluppo di C0₂ raggiungendo pressioni dell'ordine di 5-6 atm misurate a 20°C. Tutto questo avviene per opera dei lieviti Saccharomyces generalmente del genere Bayanus aggiunti in fase di tirage. 

Il tempo necessario al completamento della presa di spuma è variabile, in dipendenza soprattutto della temperatura dei locali in cui sostano ora le bottiglie e della gradazione alcolica del vino stesso. In linea generale tale tempo è dell'ordine da 1 a 3 mesi circa (più breve a temperature maggiori e gradazioni alcoliche minori, e viceversa). Per quanto concerne la temperature e consigliabile che la fase di presa di spuma avvenga ad una temperatura compresa tra 10-13°C  in modo  da ottenere bouquet più delicati e perlage più fini. 

Per un efficace e continuo controllo dell'andamento del processo fermentativo è molto comodo qui ricorrere all'inserimento stabile di serie di afrometri in altrettante bottiglie, scelte a rappresentare le varie cataste. 

Quando la presa di spuma è completata  lo spumante avrà raggiunto la voluta pressione (e naturalmente avrà anche aumentato la propria gradazione alcolica di 1-1°,5 raggiungendo così il 12-12°,5 finali).

Completata la rifermentazione, si presenta la necessità  di rifare le cataste di bottiglie, smontando quelle costituite all'inizio. 
I motivi per questo laborioso intervento, che precede la fase di maturazione dello spumante sulle proprie fecce, dipendono da vari fattori: 
1- anzitutto un pareggiamento delle temperature alle varie quote delle cataste (le bottiglie già nelle file più alte saranno collocate ora in quelle più basse nelle nuove cataste, e viceversa);
2- una cernita delle bottiglie recouleuses cioè di quelle il cui tappo lascia defluire del vino; 
3- annullamento degli spazi vuoti per le rotture di alcune bottiglie in fase di presa di spuma (nel caso delle bottiglie "magnum" è più forte  l'incidenza delle rotture rispetto alle bottiglie di capacità normale, in
quanto il raggio di curvatura del vetro è maggiore ed è più facile che sussistano diversità di spessore pericolose nel maggior sviluppo di superficie); 
4- la raccolta dei tappi, dei frantumi di vetro di tali bottiglie rotte; 
5- una certa operazione di pulizia esterna per le muffe allignanti sulle bottiglie sporcate dal liquido defluito da quelle difettose o esplose. 

Con l'occasione si effettua la prima rimessa totale in sospensione delle fecce, mediante uno
scuotimento delle singole bottiglie, afferrate al collo, realizzato con vigorose oscillazioni del polso (coup de poignet ); altri coups de poignet si faranno nella
successiva fase di maturazione.

Maturazione del vino spumante sulle proprie fecce

La fase della maturazione dello spumante sulle proprie fecce è la caratteristica fondamentale che, dal punto di vista dei risultati organolettici caratterizza gli spumanti Metodo Classico  rispetto agli spumanti Charmat. 

Questa fase di maturazione viene protratta per tempi notevolmente variabili a seconda dei criteri seguiti dalle varie aziende: va da un minimo 12 mesi  fino a 5-6 anni, nel caso più frequente comunque tale tempo si porta sui 2-3 anni.
Durante la fase di maturazione si verifica la lenta e progressiva paralisi vegetativa del lievito, e la conseguente morte ed autolisi delle cellule.

L’autolisi dei lieviti è la fase cruciale per  le future caratteristiche organolettiche dello spumante che si produrrà, in quanto si verificano cessioni dalle cellule di lievito al vino.

Le sostanze che vengono fuori dal lievito in autolisi appartengono a quattro gruppi:

	sostanze del gruppo dei carboidrati che costituiscono la parete della cellula come il glicogeno, che impartiscono allo spumante un sapore morbido, rotondo, non aggressivo anche se è presente anidride carbonica;
	numerose sostanze azotate: proteine, peptine, amminoacidi. Queste sostanze sono così dette insapidenti, insieme all'acido glutammico, che nelle proteine di lievito rappresenta il 15 % del contenuto cellulare, donano allo spumante il classico “sapore di lievito”;
	la frazione di acidi nucleici con il loro contenuto di basi puriniche e inositidi , caratteristici per l’elevata sapidità ed odore;
	lipidi quali i fosfatidi importanti per la consistenza della schiuma.
	Composti volatili trovati in estratti di lieviti

Dissertazione sull'autolisi: L'invecchiamento* del vino Champagne o Spumante classico ha la particolarità di svolgersi esclusivamente in bottiglia e sulle proprie fecce* (o depositi). Per lo champagne, l'invecchiamento inizia effettivamente alla fine della presa di spuma o seconda fermentazione (fino a 3 mesi dopo il tirage). È il primo risultato delle dosi precise di zucchero che, aggiunte ai lieviti selezionati attivi (LSA), costituiscono la ligueur de tirage. Contemporaneamente alla formazione di anidride carbonica, si liberano inizialmente quantità progressive di azoto ammoniacale, quindi di azoto amminico, "il quale, ricondotto al vino sottoforma di acidi, subisce degradazioni chimiche ed enzimatiche che possono condurre alla formazione di prodotti fortemente aromatici" afferma il professor Feuillat dell'università di Digione, che definisce l'autolisi dei lieviti "come un'autodistruzione enzimatica della cellula, che comprende essenzialmente l'idrolisi dei suoi costituenti protoplasmatici e la loro liberazione nell'ambiente circostante". Alcuni test hanno rivelato che un vino, un mese dopo la presa di spuma, subisce un arricchimento in acidi amminici totali dell' 8,5%, mentre quattro anni dopo questa percentuale è pari all' 84% ! Ciò tende a provare che al di là della presa di spuma e addirittura dei termini imposti dalla legge, il soggiorno prolungato dello Spumante sulle fecce, che costituisce la base dell'autolisi, continua ad apportargli elementi arricchenti (lattoni e fenoli volatili) soprattutto a livello di aromi (noce verde, odori floreali e fruttati) attraverso gli scambi che continuano a svolgersi finché la degradazione enzimatica delle cellule del lievito non è totale e assoluta (ovvero per almeno sei anni). Va notato che essendo lo Spumante classico l'unico vino a invecchiare in bottiglia sulle fecce, questo fenomeno di autolisi lo riguarda in maniera esclusiva, mentre gli altri vini vengono travasati proprio per liberarli da queste ultime.

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