Anche se la cosa potrà sorprendere e deludere qualcuno, il vino prodotto dal lievito è semplicemente il sottoprodotto di rifiuto del suo metabolismo e, se il risultato ottenuto risulta gradevole alla degustazione, non è certo per scelta del lievito, ma dipende dalla valutazione di chi gestisce la vinificazione ed è quello che il suo cliente si augurava di ottenere.

La selezione dei lieviti

In Champagne si utilizzano lieviti selezionati da circa un secolo: dall'inizio del Novecento e sino al 1970 numerosi lavori sono stati dedicati alla selezione dei lieviti, in particolare quelli di Guitonneau e Pacottet, Weinmann, Manceau e in seguito Frangot, per concludersi con Geoffroy Périn.
Tutti gli autori riconoscono i vantaggi dell'aggiunta di lieviti selezionati. Frangot nel 1947 scriveva: "Quando è possibile procurarsi lieviti selezionati, che offrano garanzie di purezza e che possiedano proprietà riconosciute e approvate, è a loro che bisogna dare preferenza"
Sino al 1975 i lieviti selezionati venivano generalmente venduti sotto varie forme: liquidi, come crema compatta, congelati o anche liofilizzati; l'utilizzatore doveva sempre sviluppare una coltura partendo da queste preparazioni di base.
E' solo a partire dal 1975 che iniziano ad apparire in enologia i lieviti attivi in forma di polvere secca (LSA, Levures Sèches Actives) che all'epoca erano già utilizzati nella produzione di conserve di carne e insaccati.
Nuove sperimentazioni e lavori di selezione sono stati intrapresi negli anni Ottanta dai Servizi Tecnici del Civc e da altri laboratori della Champagne; il risultato di queste ricerche è consistito nell'individuazione di tre ceppi di Saccharomyces cerevisiae (galattosio (-), che sino ad allora veniva definito bayanus) commercializzati sotto forma di lieviti secchi attivi.
Queste tre alternative, raccomandate da parecchi anni nei nostri consigli di vinificazione, sono prodotte, in ordine alfabetico, da:
- Istituto Enologico di Champagne selezione effettuata dallo stesso istituto;
- Levuline CHP ceppi selezionati dai Laboratori di Microbiologia dei Servizi Tecnici del Civc e commercializzati dal laboratorio Boland Gruppo EnoFrance;
- Vitilevure DV10 ceppi selezionati dalla Stazione Enotecnica della Champagne.
Questi preparati sono largamente utilizzati non solo in Champagne, ma anche in altre regioni vinicole di Francia e del mondo per la produzione di vini spumanti e di vini fermi oppure per risolvere i problemi posti dagli arresti di fermentazione; in quest'ultimo caso sono utili le loro capacità di resistenza all'alcol e le loro ridotte esigenze sul piano nutrizionale.

I criteri di selezione in Champagne

La prima parte del lavoro di selezione dei lieviti consiste nel prelevare mosti di origine molto diversa (per vitigno, cru, regione), provenienti da tutti i vigneti della Champagne; questi prelievi sono effettuati direttamente in vigna o nei centri di pressatura, quindi lontano dai centri di vinificazione.
I mosti prelevati sono immessi in contenitori sterili, dove vengono fatti fermentare con i lieviti indigeni che contengono, quelli cioè presenti in natura; al termine della fermentazione alcolica, si seleziona un ceppo da ciascun contenitore, con l'obiettivo di scegliere, tra i ceppi presenti, quello o quelli che meglio rispondono ai principali criteri di qualità, che riguardano l'andamento ottimale della vinificazione per ottenere vini base con le caratteristiche ideali per la spumantizzazione.
I criteri da soddisfare sono di vario genere e sono riportati in tabella 1 .

Comparazione dei risultati di vinificazione con o senza l’aggiunta di lieviti selezionati

Numerose comparazioni sono state effettuate in questi ultimi 20 anni tra la fermentazione ottenuta per aggiunta di lieviti selezionati e la fermentazione del medesimo mosto grazie esclusivamente alla flora indigena.

La produzione di schiuma  

E' ben controllata con l'impiego di lieviti selezionati della Champagne: il mosto è praticamente sempre visibile, durante tutta la fermentazione, attraverso l'apertura superiore del tino. Al contrario, i tini in fermentazione spontanea spesso traboccano senza preavviso e richiedono un rapido intervento, malgrado il quale si verificano perdite più o meno importanti di vino, che rendono necessarie operazioni di pulizia e obbligano generalmente a lasciare scolma una parte maggiore del tino.

Lo svolgimento della fermentazione

In Champagne i mosti al termine della sedimentazione per gravità (débourbage) contengono in generale pochi lieviti indigeni, valutati tra 100 e 10.000 cellule vive per millilitro, soprattutto all'inizio della vendemmia, quando le temperature sono fresche e quando la sedimentazione con l'aggiunta di anidride solforosa (sulfitage) è ben condotta.
In queste condizioni (senza aggiunta di lieviti) non è raro osservare tempi di attesa (latenza) prima dell'inizio della fermentazione, da 7 sino a 10 giorni; questa fase di attesa corrisponde al tempo necessario perché i lieviti si sviluppino e crescano sino a che la popolazione complessiva raggiunga, nel momento di massima fermentazione, circa 100 milioni di cellule per millilitro.
L'aggiunta di lieviti selezionati, che apporta una popolazione da 1 a 3 milioni di cellule per millilitro, permette di ridurre considerevolmente il periodo di attesa (latenza). La partenza rapida della fermentazione rappresenta un vantaggio, perché assicura una buona protezione nei confronti dell'ossidazione e impedisce lo sviluppo di microorganismi indesiderati (batteri, muffe e lieviti diversi dai Saccaromiceti).
Questo tipo di incidenti, pur se poco frequenti in Champagne, sono una reale fonte di preoccupazione in altre re­gioni vinicole e riguardano principalmente lo sviluppo di Brettanomiceti, lieviti che producono fenoli volatili (etilfenolo, etilguaiacolo) nei vini rossi, provocando odori di ver­nice, di scuderia, di urina di cavallo.
Più recentemente si sono verificate, in certi vini, deviazioni di tipo ammuffito/ terroso dovute alla presenza di sostanze chiamate geosmine; questi composti possono essere prodotti da muffe (Penicillium) o da batteri filamentosi (streptomiceti) presenti sui grappoli di uva marcescente.
La progressione della fermentazione di un tino con aggiunta di lieviti è sempre molto regolare, mentre può essere lenta, debole o ritardata con i lieviti indigeni, talvolta sino all'arresto completo, pur se nel mosto rimangono parecchi grammi di zucchero residuo.
In questi casi è necessario ricorrere all'aggiunta di lieviti sotto forma di inseminamento per presa di spuma, per esaurire completamente lo zucchero rimasto.

Evoluzione della flora indigena nel corso della vendemmia

Durante la vendemmia la flora indigena nei mosti aumenta sensibilmente; negli anni caldi, verso gli ultimi giorni di vendemmia, non è raro vedere cisterne di mosto arrivare ai centri di vinificazione già in fase di fermentazione.
Questa flora più abbondante non deriva dai grappoli, ma è dovuta alla proliferazione dei lieviti sull'insieme delle apparecchiature vinarie (tubature, presse, tini di sedimentazione, cisterne di trasporto).
La popolazione di lieviti indigeni rappresenta quindi una flora da contaminazione del materiale piuttosto che una flora specifica del terroir dal quale provengono le uve; misure igieniche appropriate e una pulizia semplice ma regolare delle attrezzature consentono di evitare che la popolazione superi le 100.000 cellule per millilitro.
In queste condizioni, aggiungendo il più rapidamente possibile lieviti selezionati dopo il travaso del mosto nel tino di fermentazione, l'apporto da 1 a 3 milioni di lieviti per millilitro permette di ottenere una fermentazione efficace, con un impatto molto limitato della flora indigena presente.

I parametri analitici

I principali criteri analitici sono tenuti facilmente sotto controllo con l'aggiunta di lieviti selezionati, mentre il loro andamento è molto aleatorio quando la fermentazione è condotta dai lieviti indigeni: in questo caso i risultati dipenderanno dall'attività e dalle prestazioni del ceppo di lievito maggiormente presente durante la fermentazione.
Come si può osservare nella tabella 2, le caratteristiche dei vini ottenuti alla fine della fermentazione alcolica sono effettivamente:
-  molto costanti nel caso di aggiunta di lieviti selezionati; non vi sono più zuccheri residui, non vi è stata produzione di acidità volatile e nemmeno di anidride solforosa quando i ceppi sono stati selezionati proprio in funzione di questi parametri.
-  molto aleatorie e incostanti con i lieviti indigeni; in molti casi i risultati sono soddisfacenti, ma in altri è possibile che i vini presentino zuccheri residui e che vi sia stata produzione di acidità volatile odi anidride solforosa. Incidenti di questo tipo sono stati osservati in un gran numero di esperimenti e riceviamo frequenti segnalazioni dagli enologi che lavorano in zona.
Cito il caso di un serbatoio, fermentato da lieviti indigeni, che nel 2001 alla fine della fermentazione alcolica ha presentato all'analisi vini con un tenore in acidità volatile superiore a 0,80 grammi di H₂SO₄ per litro (il limite massimo al di là del quale è proibita la commercializzazione è di 0,88).

I responsabili di cantina della Champagne riconoscono che, quasi sempre, i vini che presentano problemi nei tini di vinificazione sono quelli ottenuti dai mosti dei centri di pressatura più lontani e nei quali la fermentazione ha già preso avvio all'arrivo nei centri di vinificazione; sono cioè mosti contaminati da lieviti indigeni.
Molti dei tini problematici si possono facilmente identificare nel corso della fermentazione per l'odore di uova marce, dovuto all'acido solfidrico (H₂S) o ad altri composti solforati (tioli) prodotti da alcuni ceppi di lieviti indigeni.

I criteri di sicurezza alimentare

Le nostre ricerche, ma anche da tecnici stranieri, dimostrano che i ceppi selezionati in Champagne sono tra quelli che producono le mi­nori quantità di carbamato di etile (un composto ritenuto dagli igienisti cancerogeno).
Con i lieviti indigeni c'è il rischio di ottenere livelli più elevati di questa sostanza, tenendo presente che il livello è destinato ad aumentare durante l'invecchiamento del vino sulle fecce; questo può creare problemi all'esportazione dei vini verso quei Paesi che hanno fissato limiti massimi della sostanza (meno di 30 µg/L in Canada e meno di 15 negli Stati Uniti).

L'analisi sensoriale      

Nel corso delle molteplici degustazioni tenute in questi ultimi anni, i vini elaborati con aggiunta di lieviti selezionati sono sempre stati giudicati almeno di qualità equivalente, se non di qualità superiore a quelli elaborati dagli stessi mosti fermentati però da lieviti indigeni.
L'accusa che viene mossa ai primi è di uniformare odi standardizzare i vini: se questo vuoi dire che la loro qualità è costante e riproducibile a volontà può essere giusto, ma qualità equivalente non vuole dire qualità identica.
Un vino di Bouzy non assomiglierà affatto a uno di Ay odi Vertus o di Avize (tutti cru 100% della Champagne), sem­plicemente perché è stato fermentato con gli stessi lieviti selezionati; questo significherebbe attribuire un'importanza eccessiva ai ceppi di lievito.
La qualità di un vino dipende anzitutto dalla qualità dell'uva, che a sua volta è funzione del terroir (terreno superficiale e profondo, esposizione, microclima), nonché dalle cure dedicate alla conduzione del vigneto e alla vinificazione.
Riteniamo perciò che i lieviti selezionati siano il mezzo migliore per esprimere e valorizzare la potenzialità di ciascun vitigno e di ciascun territorio, evitando tutti gli aspetti aleatori della fermentazione spontanea che, invece, rischiano di alterare o danneggiare l'espressione del vitigno e del suo territorio.

Conclusioni

L'intento di questo scritto non è quello di sollevare una polemica, ma semplicemente di ricordare e chiarire alcuni dati e fatti scientificamente validi, che difficilmente possono essere contestati da opinioni, convincimenti o semplicemente dal desiderio di sfruttare un argomento seducente e intrigante per il consumatore e il giornalista.
Le opinioni sui lieviti indigeni o di terroir sono legittimee meritano rispetto, purché non siano sostenute da argomentazioni pseudo-scientifiche.
Talvolta vengono fatte affermazioni che non corrispon­dono alla realtà, per esempio quando un produttore sostiene, mentendo, di non ricorrere all'aggiunta di lieviti, salvo confessare poi, durante una conversazione più ap­profondita, che quando la fermentazione inizia bene in un tino di vinificazione, egli facilita la fermentazione negli altri serbatoi inseminandoli con l'aiuto del mosto del primo che è partito.
Anche questa tecnica corrisponde in realtà all'aggiunta di lieviti e in questo caso è meglio effettuare l'aggiunta di lieviti selezionati in modo corretto e completo, piuttosto che ricorrere a un intervento di tipo artigianale.
E vero che i vinificatori che dichiarano di non praticare l'aggiunta di lieviti sono, in generale, eccellenti professionisti, talvolta esempi e riferimenti nella propria zona, riconosciuti e apprezzati dai colleghi e dalla stampa specializzata; spesso essi dimostrano di saper elaborare grandivini, ma noi pensiamo che essi otterrebbero i medesimi, ottimi risultati con l'impiego di lieviti selezionati. Il loro successo si basa su molti altri fattori e non semplicemente sulle fermentazioni con lieviti indigeni, tecnica che è eccessivamente evidenziata e i cui benefici sono sopravvalutati.
Forse per mettere d'accordo tutti gli interessati non si dovrebbe più presentare l'aggiunta di lieviti selezionati come una tecnica artificiale, ma descriverla come una scelta oculata, che rispetta tutte le correnti di pensiero, perché in realtà i lieviti selezionati non sono né più né meno i migliori ceppi indigeni già presenti in natura!

Note

Articolo pubblicato su Le Vigneron Champenois, 9 (ottobre)/2004, a firma di Michel Valade - Servizi tecnici Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne.

VQ Mensile di Viticoltura ed Enologia n°6 dicembre 2005  pagg. 78- 82

Approfondimento: Progressi della Microbiologia Enologica e Microflora dell'Uva

Uso pratico: Utilizzazione dei Lieviti per enologia

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