A fine gennaio, quando si esegue il secondo travaso,  ha luogo un'altra fondamentale operazione, il coupage, il taglio cioè fra le masse, ormai omogenee, dei vari vini base per ottenere la cuvée, caposaldo per la futura alta qualità del prodotto finito, uno dei "segreti" di cui si basa la rinomanza di una ditta, affidato a tecnici degustatori di alta classe e competenza specifica.
La cuvée è il risultato del lavoro dello chef de cave che, come uno chef di cucina, mescola e tratta con i suoi strumenti i diversi ingredienti a disposizione per ottenere il proprio spumante. Questi ingredienti sono:
- le uve, di diverse origini territoriali, con le loro differenze date principalmente dall'esposizione e dalla composizione del terreno;
- i diversi vitigni, con le loro caratteristiche peculiari: la vinosità, il fruttato, l'acidità, la mineralità, la florealità, l'immediatezza;
- l'uso o meno di botti e la scelta delle stesse nella vinificazione;
- i vini di diverse annate, con il loro andamento climatico stagionale e il loro livello di evoluzione;
- il tempo che si ritiene necessario per la spumantizzazione del vino sui lieviti.

La composizione delle cuvée sans année è principalmente la ricerca dell'uniformità nel tempo, nel gusto, nello stile e nella qualità. 
Entrano consuetamente nel coupage anche frazioni di vini di buone annate precedenti (millesimés) in rapporto oscillante da un 10 ad un 30%, con casi anche del 50%.
Questo lo si fà per rendere il gusto del prodotto simile annata per annata: la natura non si ripete, l'uomo cerca di cristallizzarla.
Tale procedura è una delle novità che introdusse Dom Perignon quando alla metà del milleeseicento canonizzo le regole per la produzione dello champagne, anche se lui usava mescolare le uve e non i vini..

Gli spumanti che portano sull'etichetta di corpo un annata si chiamano millesimati ( cuvée millésimé o vintage), per questi la cuvée deriva solo da vini di un annata, quella riportata in etichetta. Questo avviene quando il produttore ritiene che l'annata sia ottima. Spesso anche i millesimatati sono delle cuvée: vini della stessa annata, composti da differenti vitigni o da vini di diversa origine.

Normalmente  gli spumanti millesimati sono prodotti con maggior struttura, affinati più lungamente e di categoria di costo superiore. Si tratta di spumanti con acidità e freschezza molto evidenti e con tutte le caratteristiche di corpo e di complessità di un vino bianco nelle annate importanti.

Dissertazione sull'assemblaggio: Nella Bourgogne, il termine assemblaggio farebbe aggrottare le sopracciglia, quasi fosse una parolaccia. Inconcepibile! Mescolare vini diversi... Va bene per quelli molto ordinari, ma per i climats Dio ce ne scampi (e Bacco per primo); hanno troppa personalità per sopportare di trovarsi mescolati in questo modo. Tuttavia, nella Champagne, questa operazione è la base della coltura viticola, tradizionalmente utilizzata dopo Dom Pérignon, che la eseguiva con le uve. In effetti, l'assemblaggio è nato dal frazionamento degli appezzamenti, a volte lontani, che erano sotto il "patrocinio" delle abbazie o dei vescovadi, i cui raccolti dovevano essere riuniti (assemblati) per ottenere quantità sufficienti. Queste necessità divennero abitudini e poi elemento di selezione e di progresso.
Oggi, l'assemblaggio dei vini è la chiave di volta della qualità del prodotto champagne o spumante metodo classico.
Nella cronologia dell'elaborazione di un metodo classico, l'assemblaggio si svolge nella primavera successiva alla vendemmia, quando i vini hanno terminato singolarmente la fermentazione. Che cosa viene assemblato? Inizialmente dei vitigni, in maniera proporzionale ai valori che si desidera ottenere e che derivano dalle caratteristiche di luogo, altitudine, soleggiamento, tipo di suolo ed esperienza in base ai risultati ottenuti in precedenza allo scopo di garantire una sorta di perpetuità del gusto, primo criterio del consumatore, e ciò a dispetto delle differenze climatiche che sono suscettibili di sovvertire numerosi parametri di riferimento. Questo per quanto riguarda il vino nuovo (di quella vendemmia), ma il vinificatore dispone anche di vini detti "di riserva", provenienti dalle raccolte precedenti, che gli permetteranno di migliorare ulteriormente la composizione fino a trovare l'equilibrio suggeritogli dalla sua esperienza. L'assemblaggio stabilito in questa fase non raggiunge il gusto finale ricercato (restano ancora molti stadi di elaborazione da superare), ma è stato composto in modo tale da svilupparlo il giorno in cui il vino sarà degustato. Se un piccolo produttore ha spesso a disposizione solo una scelta limitata, il maître de chai (maestro di cantina o più esattamente uno chef de cave, come lo chiamano in champagne) di una grande maison può avere a disposizione decine di vini diversi o anche di più. Comunque gli esperti sono tutti d'accordo: è il piccolo produttore ad avere maggiori difficoltà nel mantenere nel proprio champagne i sapori apprezzati dai clienti nella degustazione della sua cuvée.
"Il prodotto di cui sono più orgoglioso è la mia Grande Cuvée, perché il merito del risultato è tutto mio. Per il millesimato devo spartirlo con Dio." Questa citazione di Johann-Joseph Krug è esemplificativa dell'importanza che la cuvée ha per un produttore di champagne. La cuvée più del millesimato è indicativa delle capacità dello chef de cave e identifica lo stile della maison.

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