Un altra classificazione degli spumanti prevista dalla legge (reg. C.E.E. n° 607/2009 - allegato XIV) , e che và riportata in etichetta, è quella basata sul contenuto in zucchero, che dipende della liqueur d’expédition, aggiunta dopo la sboccatura, per gli Spumanti Metodo Classico o dallo zucchero residuo per gli Charmat.
QUALITA'

Contenuto zuccherino

Caratteristiche

brut de brut o brut intégral o brut natur o brut nature o brut non dosé o brut sauvage o brut zéro o non dosage  o pas dosé o dosage zero o pas operé o nature

< 3 g/l

E’ uno spumante dal gusto asciutto, secchissimo e deciso; perfetto aperitivo, adatto ad antipasti di pesce e crostacei e per chi… è sensibile alla dieta (per l’assenza di zucchero!)

extra brut o extra herb o brut extrême

compreso 
tra  0 e 6 g/l

Spumante dal sapore secco, pulito, con delicata nota acidula, è ideale per l’aperitivo, adatto ad antipasti, pesce crudo (sushi) e carpaccio di pesce, primi piatti delicati e secondi di pesce.

brut o herb o bruto 

inferiore a 12 g/l

E’ la tipologia classica, dal sapore pieno, intenso, con piacevole e decisa nota fruttata e acidula. Ottimo a tutto pasto, accompagna tutti i tipi di antipasti, primi di pasta, riso e risotti, carni bianche, pesce, formaggi freschi e di media stagionatura.
extra sec o extra dry o extra trocken

compreso 
tra 12 e 17 g/l

Il gusto del vino è sempre più morbido, man mano che sale lo zucchero residuo. L’Extra Dry è indicato come aperitivo, per tutti i cibi delicati e le carni bianche.

sec o trocken o secco o asciutto o dry o seco

compreso 
tra 17 e 32 g/l

È un vino che si accompagna bene a dessert non troppo dolci, foie gras, frutti di mare con vena amarognola tipo cozze.

demi sec o halbtrocken o abboccato o medium dry o halbsiiss o
meio seco
o riche o semi dulce

compreso 
tra 32 e 50 g/l

Consigliabile per accompagnare dessert di frutta, macedonie, fragole, frutti di bosco misti.

doux o mild o dolce o doce o dulce o sweet

> 50 g/l

Adatto ad accompagnare dolci secchi ed a pasta lievitata, crostate, macedonia di frutta e gelato.

Allegato XIV  -  reg. C.E.E. n° 607/2009 

Tra le tante scritte che compaiono sull'etichetta di uno spumante ve n'è una molto importante per il consumatore perché indica il tipo di vino in rapporto al grado di dolcezza del vino stesso. È importantissima perché ci dice quando consumare quel vino: l'essere dolce o secco cambia assolutamente l'occasione di utilizzo.
Si tratta però di una terminologia ambigua, che può essere presentata in francese, in inglese e in italiano, mutuata dall'Ottocento francese quando qualificava i vari tipi di Champagne. Ricordiamoci però che lo Champagne nell'Ottocento era sopratutto dolce, lo si consumava con il dessert e lo si beveva in coppa. Oggi invece, escludendo quelli volutamente da dessert, gli spumanti tendono ad essere vini più o meno secchi, da bere in flûte più o meno ampie, come aperitivi o vini da tutto pasto.
Per questo non vi è un'immediata corrispondenza fra le parole dichiarate nella dicitura e il grado di dolcezza del vino. Per capirci: se c'è scritto Sec, o Dry, o Secco noi ci aspettiamo un vino con un residuo zuccherino nullo o minimo, invece questa terminologia indica un vino molto morbido da poter essere definito "quasi" dolce.
Per gli spumanti prodotti con uve non aromatiche esistono queste categorie che definiscono il grado di dolcezza del vino. Vediamo di analizzarle in concreto, dalla più secca alla più dolce:
- Pas dosé, Dosage zero, Brut nature, Dosaggio zero, Pas operé sono diciture che ci informano che si tratta di un vino molto secco con una presenza di zucchero inferiore a 3 grammi per litro. Inoltre tale dicitura impone che il vino sia imbottigliato senza alcun dosaggio, cioè senza alcuna aggiunta di sciroppo al momento della tappatura finale, bensì solo con un rabbocco del medesimo vino. L'eventuale residuo zuccherino presente, davvero minimo e comunque, come detto, inferiore ai 3 g/l, è dovuto esclusivamente a quella frazione di zuccheri infermentescibili presenti nel mosto. Si tratta di vini importanti che rivelano tutta la potenzialità dell'uva; sono vini anche più difficili da gustare, più ricchi, più adatti agli intenditori, e ovviamente, quasi sempre, anche più costosi.
- Extra brut indica un vino molto secco con un residuo zuccherino inferiore a 6 grammi per litro, ma è permessa l'aggiunta di sciroppo di dosaggio ovviamente in misura minima per non superare la percentuale zuccherina prevista.
- Brut è forse la dicitura più diffusa e si riferisce ad un vino indubbiamente secco anche se ammorbidito da una presenza zuccherina ridotta, fino a 12 grammi per litro; tra i vini secchi è indubbiamente il più facile perché più pronto e suadente. Notiamo che un brut può essere teoricamente cinque volte più dolce di un pas dosé.
- Extra dry è una dicitura molto diffusa che produce ambiguità per-hé dovrebbe sottintendere un vino estremamente secco, invece si tratta di un vino morbido, da tutto pasto, moderatamente abboccato che può piacere molto, ma può anche infastidire. Un tempo molto in uso, ha avuto una fortissima flessione, ma negli ultimi anni sta ritornando in auge non solo nelle zone, come quella di Valdobbiadene e di Conegliano, ove ha una tradizione lunghissima e consolidata, ma anche in quelle una volta patria del brut. Il titolo dello zucchero residuo può arrivare fino a 17 grammi per litro.
- Dry, Sec, Secco, Asciutto sono termini che rimandano, contrariamente al senso della parola, ad un vino che già entra nella gamma dei vini moderatamente dolci, amabili si potrebbe dire, o molto morbidi. Il residuo zuccherino può arrivare fino a 32 grammi per litro, ed è un vino che si accompagna bene a certi dessert non troppo dolci, in qualche caso a frutti di mare o foie gras, o ci rinfresca bevuto fuori pasto ad una temperatura piuttosto bassa, in un pomeriggio estivo.
- Demisec, Medium-dry, Abboccato sono invece diciture assolutamente riferite ad un vino da dessert. Il tenore di zucchero è alto, si arriva fino a 50 grammi per litro, e il vino è praticamente dolce, o comunque molto amabile, anche se è bene ricordare che l'effervescenza delle bollicine, l'acidità che di norma contraddistingue gli spumanti e la leggera vena amara dell'anidride carbonica mascherano un poco la presenza della componente dolce, rendendola meno stucchevole.
- Doux, Dolce, indica vini decisamente dolci con una presenza di zucchero residuo superiore ai 50 grammi per litro. Si tratta di vini che devono essere bevuti freddi, in accompagnamento di dolci a pasta lievitata, non troppo grassi, perché nonostante effervescenza e acidità la componente dolce è così elevata che il rischio che il tutto diventi stucchevole è piuttosto alto.
Per quanto riguarda i vini spumanti provenienti da uve aromatiche, i VSAQ e i VSAQPRD, la legge prevede che eventuali diciture del tenore di zucchero residuo possano essere sostituite dall'indicazione numerica, in grammi per litro, del tenore zuccherino.

Resta il fatto che per sapere quale tipo di vino abbiamo di fronte è necessario conoscere le tradizioni e le caratteristiche di un vino e di un territorio. Un Asti, vino spumante realizzato con uve moscato, sarà sempre un vino dolce da dessert estremamente profumato, un Prosecco di Valdobbiadene invece, pur avendo tradizionalmente un buon componente zuccherino che lo rende particolarmente morbido, sarà quasi sempre un vino da tutto pasto che soltanto in alcuni casi, in genere chiaramente indicati in etichetta, e spesso il Cartizze rientra fra questi, può abbinarsi ad un dessert.

Nichi Stefi

Estratto dalla Giuda Oro 
Gli Spumanti d'Italia '08-'09
Veronelli Editore

 

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