Moscato CanelliQuesto spumante, unico nel suo genere, deriva dalla vinificazione dell'uva Moscato bianco e trova il suo maggiore centro di produzione a Canelli (Asti). Tutta la produzione è una D.O.C.G. controllata dal Consorzio perla tutela dell'Asti, costituito nel 1932 e poi ufficialmente riconosciuto nel 1934 con Regio Decreto n. 1164.
Carlo Gancia, per primo, rese questo vino spumante seguendo la tecnica della fermentazione in bottiglia col metodo champenois (con rotture delle bottiglie che superavano il 30%).

Marchio del ConsorzioLa caratteristica fondamentale che distingue la tecnologia di produzione dell’Asti spumante rispetto a quelle degli altri spumanti riguarda il fatto che l’Asti spumante non é un derivato da una rifermentazione di un vino secco e aggiunto a tale scopo di saccarosio, ma si ottiene invece dalla fermentazione alcolica incompleta, arrestata cioè al voluto livello di pressione di CO2 , degli zuccheri residui in un mosto-vino. Il suo tenore zuccherino a fine presa di spuma è cioè dovuto alla persistenza di parte degli zuccheri naturali già preesistenti nel mosto di partenza e rimasti tali perché non sottoposti anch'essi a fermentazione. A fine  ciclo comunque l’Asti Spumante presenta una gradazione alcolica svolta compresa fra 7,5 e 9° alcolici ed un contenuto zuccherino compreso fra il 7,5 e il 9 % .

Zona di produzione

Il sistema MENSIO per la preparazione dell'Asti spumante

GARINO-CANINA ETTORE Asti, 17 luglio 1883 - Asti, 10 luglio 1959E’ un metodo oggi abbandonato , che  rimane nella storia dell'enologia come uno dei vanti della tecnologia italiana al quale ad ogni buon conto va il merito di aver costituito per decenni il cardine su cui era impostata l'intera industria dell'Asti spumante, legato indissolubilmente ai nomi di MENSIO e GARINO-CANINA e fondato sul bilancio dell'azoto assimilabile dai lieviti.

Come è noto, i lieviti necessitano in via assoluta, per la costituzione del protoplasma delle loro stesse cellule in quella fase di riproduzione che obbligatoriamente precede la fase stessa di fermentazione, di azoto assimilabile. Per tale motivo, se si elimina da un mosto-vino la quasi totalità dei lieviti e contemporaneamente la totalità dell'azoto da questi assimilato, tale mosto-vino non consentirà pertanto che la riproduzione dei lieviti residui giunga ad una entità tale da consentire in pratica l'instaurazione di una nuova fermentazione alcolica.

In tal senso, il metodo MENSIO si fondava essenzialmente su di una serie di filtrazioni successive (mediamente 4 o 5), condotte sul mosto-vino ogni qualvolta esso dava segni di ripresa fermentativa. Ad ogni filtrazione cioè si eliminava la grande maggioranza dei lieviti presenti e con essi l'azoto dagli stessi desunto dal mosto-vino per la propria moltiplicazione e facente ormai parte integrale delle proprie cellule stesse. È chiaro come consentendo lo sviluppo di un certo numero di generazioni a spese della sempre minor percentuale di azoto presente, si arrivasse al punto critico oltre il quale il contenuto ormai insufficiente di tale elemento plastico nel mosto-vino non consentiva più la riproduzione necessaria ai pochi lieviti presenti per una ulteriore ripresa fermentativa. Dosando così tale azoto residuo al momento dell'inizio della fase di presa di spuma in bottiglia (pressoché valutato nell'ordine di 50-60 mg/litro come azoto totale, rimanenti dai 400-500 mg iniziali del mosto), si poteva anche controllare la vitalità dei lieviti residui presenti ed ottenere così, con l'ausilio delle inibizioni sinergiche dovute alla pressione frattanto sviluppatasi nell'ambiente chiuso di fermentazione, alla gradazione alcolica contemporaneamente svoltasi, e alle temperature piuttosto basse, l'arresto della fase stessa ad un voluto livello di pressione e col voluto residuo zuccherino infermentato e ormai anche infermentabile.

Il metodo basandosi su reazioni essenzialmente biologiche comportava sempre una certa percentuale di insuccessi dovute o  a scarsa produzione di pressione in bottiglia o viceversa  a rotture di bottiglie per eccessiva produzione di pressione dovuta al non arresto spontaneo della fermentazione in bottiglia. Pertanto, come la tecnologia ha reso possibile,  si è passati a procedimenti meno aleatori basati sul ciclo CHARMAT che consente anche  di conservare meglio sia l'aroma sia il sapore fruttato dell'uva, caratteristiche ben mantenute in presenza di elevate quantità di zuccheri.

Il sistema attuale di preparazione dell'Asti spumante  

Schema produzione Asti spumante

Anzitutto le uve, contenente anche i raspi, subiscono una pressatura soffice in presse orizzontali, o del tipo a piatti concorrenti al centro o del tipo a telo impermeabile longitudinale, nell'intento di ridurre ad un minimo la fecciosità del mosto. Talvolta si usa porre qui in serie un vibratore separatore di vinaccioli per non disturbare il buon funzionamento della centrifuga autopulente. Le vinacce non vengono esaurite ma cedute umide alla distilleria. Serbatoi Si inietta quindi la SO2, si centrifuga con autopulente e si caricano così delle vasche alte e strette le quali, per la loro forma, facilitano la decantazione dei flocculi di chiarifica che subito si esegue con caseina e bentonite, oppure con tannino, gelatina e bentonite. I fondi di chiarifica sono quindi esauriti su filtri rotativi.
Eseguita comunque la decantazione si filtra su filtrina e quindi si refrigera a - 1 °C, ponendo il mosto (che nel frattempo può presentare un'alcolicità di circa 1° a opera dei lieviti criofili Saccharomyces uvarum) in vasche frigorifere. La bassa temperatura inibisce gli Schizosaccharomyces che degraderebbero l'acido malico (fermentazione malolattica). Dopo un certo tempo si può lasciare risalire la temperatura in modo che si instauri nuovamente la fermentazione, dopo il cui inizio si centrifuga per separare i lieviti (praticamente in modo analogo al sistema MENSIO), ripetendo più volte l'operazione. Ad un certo punto il vino avrà così raggiunto circa i 4° alcolici. Si esegue quindi se necessario un trattamento demetallizzante con ferrocianuro potassico e bentonite, e talvolta decalcificante con acido tartarico racemico. Si evita il ricorso ai carboni decoloranti per non diminuire l'aroma del vino.

Ad una ulteriore ripresa fermentativa cui segue una filtrazione il vino raggiunge i 6 – 6,5° alcolici, con un residuo zuccherino dell'ordine del 10% , dopodiché viene refrigerato e sosta in vasche o in contenitori ermetici sotto camera d'aria di azoto, per essere protetto dalle ossidazioni. Frequentemente tali contenitori sono alloggiati in celle termocondizionate e presentano all'esterno della cella i relativi dispositivi di manovra. In tali contenitori il vino ricco in zuccheri  tenuto a bassa temperatura rimane stabilmente, fino al momento cioè di entrare in fase di presa di spuma, anche a parecchi mesi di distanza.

Schema di Flusso produzione Asti spumante

Dalla presa di spuma, che può avvenire a varie temperature (oscillanti fra i 12 e i 18°C) in autoclavi anche di elevatissima capienza, e richiede un tempo sulle tre settimane raggiungendo pressioni sulle 4,5-5 atm misurate a +20° C, in avanti verso gli altri passaggi tecnologici, il sistema ricalca i principi dello CHARMAT corto. Lo spumante viene difatti poi refrigerato a - 4°C per alcuni giorni e quindi spesso filtrato sterilmente previa ovviamente centrifugazione e filtrazione brillantante, imbottigliato a -2 -3°C e tappato talvolta con tappo in plastica. Per prudenza, dato l'elevato contenuto zuccherina residuo, si procede alla disinfezione delle bottiglie con SO2 e dei tappi, nonché talvolta al fiammeggiamento  dell'imboccatura della bottiglia immediatamente prima della tappatura.

Talvolta in luogo della filtrazione sterilizzante si ricorre all'inattivazione termica a 40°C mediante l'immissione di più gabbiani in rete metallica da circa 500 bottiglie ciascuno in speciali pastorizzatori ad autoclave orizzontale  in cui si immette dell'acqua che viene in seguita riscaldata da serpentino a vapore. Scopo fondamentale di queste attrezzature e quello di poter predisporre una contropressione che bilanci l’aumento della pressione che per il riscaldamento si verifica all'interno delle bottiglie in fase di stabilizzazione termica. Ciò per annullare praticamente l'incidenza delle rotture per scoppio.

L.Usseglio-Tomasset propone un nuovo diagramma di lavorazione che consiste nel riscaldare il mosto, appena ottenuto e chiarificato, alla temperatura di 20°C e poi inocularlo con lievito selezionato ( proveniente da Saccharomyces cerevisiae) in modo da avviare subito la fermentazione alcolica che verrà interrotta quando sono formati 6° alcolici, mediante centrifugazione e refrigerazione a -3°C  e conservato per 8 -9 mesi.
Segue la presa di spuma alla temperatura di 20°C con rifermentazione operata da Saccharomyces bayanus.

Questa variante di lavorazione non consente lo sviluppo del Saccharomyces uvarum responsabile della produzione di elevate dosi di acetaldeide. In tal modo le dosi di anidride solforosa addizionate al vino sono assai modeste, non essendo neutralizzate da acetaldeide. Inoltre non viene addizionato l'antisettico al mosto in quanto l'imbrunimento cui esso soggiace non permane nel vino e nel contempo il lievito non è spinto a produrre acetaldeide.
Nella fase di imbottigliamento vengono aggiunte dosi modeste di anidride solforosa.

Il prodotto dovrebbe essere consumato entro 6-8 mesi dalla preparazione per coglierne appieno la fragranza. Se durante la conservazione lo spumante è mantenuto a temperatura non superiore ai 10°C, si ritarda anche di un anno l’incupimento del colore e lo scadimento olfattivo e gustativo dovuto a diminuzione degli alcoli terpenici che caratterizzano il particolare aroma dell'uva Moscato (linalolo, geraniolo, nerolo, ho-trienolo, ecc.); rispetto all'uva il vino spumante risulta arricchito in terpineolo grazie all'idrolisi dei terpeni presenti sottoforma di glucosidi.

Per l'elaborazione degli spumanti aromatici non è consentita l'aggiunta di sciroppo di dosaggio. Il grado alcolico effettivo minimo è 6%.


Degustazione Asti spumante

Vai inizio pagina