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VINI SOTTO VELO L'Organisation
internationale de la vigne et du vin dà, per i vini sotto velo, la seguente definizione: «Vini la cui caratteristica principale è di essere sottoposti a un periodo d'affinamento biologico a contatto dell'aria, mediante sviluppo di un velo di lieviti tipici sulla superficie libera del vino, dopo fermentazione alcolica del mosto. Il vino può essere addizionato di acquavite di vino o di alcol rettificato alimentare o di alcol viticolo, in questo caso, il titolo alcolimetrico svolto dal prodotto finito deve essere uguale o superiore a 15% vol.».
Lo Xérès (Sherry in inglese, Xérès in francese) è il vino sotto velo più conosciuto.
I vini gialli del Jura costituiscono un altro esempio di vino sotto velo ben
conosciuto.
Il Sack di Jeréz che nel XVII sec. aveva avuto un periodo di largo consumo, con il trattato di Methuen non si vendeva più. Il commercio con gli olandesi era cessato e i mercanti inglesi erano stati dirottati verso il Portogallo e Madera.
Solo verso la metà del XVIII sec., dopo un lungo periodo di difficile commercializzazione, il vino bianco di jeréz cominciò ad essere conosciuto prima come Sherrissack e poi come Sherry.
Nella prima metà del XIX sec lo Sherry era ricercato e apprezzato in tutta la Gran Bretagna; il suo consumo nel 1850 raggiunse e superò quello del Porto.
I migliori vini bianchi (sack) giovani, non troppo alcolici (15° circa) di Jeréz tendevano a formare nella botte un velo bianco galleggiante continuo che interessava tutta la superficie con uno spessore variabile e con sfumature cromatiche oscillanti tra il biancastro e il giallastro.
Nel corso dell'invecchiamento biologico il velo fiore si sviluppa, talvolta, nell'arco di numerosi anni. E prerogativa di certuni lieviti, nei vini di 15-16% vol. di alcol, di svilupparsi alla superficie del vino a contatto con l'aria. Il "Flor o Fiore"
(crianza de fior) è costituito da lieviti specifici della regione, provenienti sia dalle uve sia dai fusti già utilizzati; si sviluppano in aerobiosi per ossidazione dell'etanolo e appartengono al genere
Saccharomyces; ma, a seconda delle epoche, le tassonomie li hanno integrati nella specie
S. cerevisiae o li hanno identificati come S. oviformis,
S. bayanus, ecc. Non si tratta, dunque, di volgari lieviti micodermi responsabili delle differenti forme di fioretta del vino, un ben noto accidente della conservazione.
La formazione più o meno rapida e intensa del velo, il suo aspetto e il suo colore (bianco, crema, biondo, bruciato) dipendono da numerosi fattori, in particolare, dalla natura del lievito e dalla composizione chimica del vino. Al di sopra di 16,5% vol. di alcol, il velo si forma raramente, oltre il 17% è impossibile. La presenza di piccole quantità di zucchero è favorevole, la presenza di composti fenolici è sfavorevole e incupisce il colore, intervengono anche il tenore in diossido di zolfo, in composti azotati, ecc. Tutti questi fattori esercitano un'azione che si riflette
sull'aroma e sulle caratteristiche future del vino. 
Dal metabolismo ossidativo ed in particolare dall'ossidazione dell'alcol etilico il composto principale che si forma è l'acetaldeide, ma si ha anche produzione di esteri neutri, di acetali e di acetoina,
diminuzione di acidità volatile, produzione di acido acetico e perdita di colore. La buona formazione del velo e lo sviluppo dell'acetaldeide sono strettamente legati alla temperatura: quella ottimale è compresa tra 20 e 25°
C. Per favorire lo sviluppo del "Flor" le botti da sei ettolitri, oltre che alla giusta temperatura, devono essere lasciate scolme, più esattamente riempite per 5/6, in maniera da lasciare molta aria al di sopra del vino: ciò favorisce l'inspessimento del velo superficiale e protegge il vino dall'ossidazione e anche dall'acescenza. Importante è pure mantenere le cantine umide mediante innaffiamento del pavimento in terra battuta.
L'elevato tenore alcolico dei vini inibisce gli enzimi ossidasici, evitando fenomeni di brutale ossidazione.
Le uve bianche utilizzate sono per il 95% della produzione differenti varietà di
Palomino, e per il restante 5% Pedro Ximenez.
La vigna è coltivata in differenti ambienti, che determinano diversi livelli qualitativi.
Le uve dopo avere raggiunto la completa maturazione sulla pianta sono
raccolte con molta cura, in casse da 15 kg. I mosti titolano 12-14% di alcol potenziale con un'acidità da 3 a 4,5 g/L in acido tartarico.
In passato era consuetudine esporre le uve al sole nel cortile, o in uno spazio in terra battuta
(almijar) per un giorno. Questa pratica, conosciuta con il nome di
solco o soléo comportava una perdita di peso del 10%, ma un aumento della ricchezza in zuccheri e in acido tartarico, infine una diminuzione dell'acido malico. Quantunque sia favorevole alla qualità, la pratica del soleo, è oggi impiegata solamente per le uve del vitigno Pedro-Ximenez che acquistano, in quindici giorni, una grande ricchezza zuccherina. Esse servono a preparare un vino liquoroso impiegato per dolcificare, in proporzioni variabili, i vini secchi (Xérès, tipo «cream»).
La vinificazione poggia sui principi della vinificazione in bianco senza macerazione. In conseguenza le condizioni di estrazione del succo dall'uva sono piuttosto semplici: pigiatura moderata, evitando i contatti con parti metalliche, pressatura lenta e debole, selezione del mosto di pressatura all'uscita della pressa. La tendenza è di generalizzare sia la sfecciatura sia la refrigerazione dei mosti.
È tradizione aggiungere al mosto del gesso (solfato di calcio) che facilita una più rapida sedimentazione del torbido dei mosti e il conseguimento di vini più limpidi e di colore più vivo. Si osserva la diminuzione del pH, la diminuzione dell'alcalinità delle ceneri per precipitazione degli acidi sotto forma di sali, l'aumento
dell'acidità totale e del potere tampone. La quantità aggiunta è di circa 2 g/L di
CaSO4(2H2O) e comporta un abbassamento del pH di 0,2 unità. Eventualmente può essere fatta
un'acidificazione complementare con dell'acido tartarico nella misura massima di 1,5 g/L.
Il diossido di zolfo viene impiegato nella vinificazione, nel corso della conservazione e per la disinfezione dei fusti. Le dosi d'impiego devono essere limitate per non compromettere lo sviluppo dei lieviti del velo. Le contaminazioni microbiche indesiderate si possono evitare con le normali misure d'igiene.
Un tempo la fermentazione veniva condotta in fusti di quercia da 516 L (botas de
extraccion) riempiti con 450-467 L di mosto. Al presente si utilizzano sempre di più recipienti in acciaio
inossidabile, di capacità relativamente limitata per ridurre i rischi di un innalzamento eccessivo della
temperatura.
Nei mesi che seguono la conclusione della fermentazione, i vini, sempre sulle fecce, vengono assaggiati e i migliori, considerati i più adatti all'invecchiamento, vengono svinati, alcolizzati a 15-15,5% vol. e conservati con un vuoto di un sesto del volume totale. Il grado alcolico inibisce il verificarsi di alterazioni microbiche, mentre un velo fiore si sviluppa spontaneamente in superficie. Dopo un certo sviluppo del velo si assaggia nuovamente e si valuta il vino di ciascuna
bota per avviarlo al tipo più appropriato di invecchiamento (crianza): biologico oppure ossidativo.
Questo tipo d'invecchiamento prevede che il vino non venga lasciato permanentemente nello stesso recipiente. Al contrario, è necessario che sia trasferito periodicamente in differenti
botas, mediante travasi parziali secondo il principio classico delle
soleras. Si tratta di botas piazzate in ranghi sovrapposti. Ciascun rango orizzontale, chiamato
escola, viene riempito con vino della stessa crianza, ossia con lo stesso grado di invecchiamento. Nel corso
dell'invecchiamento il vino sarà sostituito, miscelato, ridistribuito, in modo da ottenere la maggiore uniformità possibile al momento
dell'imbottigliamento. Questo sistema permette, inoltre, di aggiungere continuamente del vino più giovane che aiuta a mantenere il
velo flor.
Il
sistema solera consiste nel disporre le botti in file sovrapposte su tre o quattro piani, lasciando in ciascuna botte un vuoto pari a circa 1/6 della capacità complessiva. La fila (escala) più bassa a contatto col suolo prende appunto il nome di
solera, mentre le "escalas" superiori quello di "primera", "segunda", etc.
criadera. Nella solera è contenuto il vino più vecchio che annualmente verrà prelevato in una certa percentuale (in ogni caso non superiore ad 1/3 del suo contenuto) e commercializzato. Il vino prelevato dalla fila della solera verrà reintegrato con vino della prima criadera, che a sua volta verrà riportata a giusto livello con vino della seconda criadera e lo stesso si farà con la terza o quarta criadera (la più alta), il cui livello verrà reintegrato con vino giovane. Per i travasi si usano imbuti che attraversano il velo di lievito senza danneggiarlo e si bada a suddividere il vino prelevato da ciascuna botte in parti uguali in tutte quelle della criadera sottostante. 
La figura schematizza il funzionamento del
sistema della solera. L'esempio comprende quattro escolas. Si prelevano 720 L su 6
botas del rango inferiore o solera propriamente detta.
Queste sono destinate all'imbottigliamento. Si fa il pieno con 720 L provenienti da 5
botas della precedente criadera, in queste ultime si trasferiscono 720 L provenienti da 4
botas del rango ancora sovrastante, in queste si trasferiscono 720 L provenienti da 3 botas del rango
sovrastante ed infine in queste ultime si trasferisce del vino nuovo.
 La
bota de asienta destinata all'affinamento del vino di Xérès ha un volume di 600 L, il volume del vino è di 5/6, ossia di 500 L. Nella pratica le
soleras sono molto importanti e constano di numerose centinaia di fusti. Il travaso si compie su gruppi di 12-18
botas. Il travaso della solera si compie tre, quattro volte per anno. Il volume del travaso dipende dal tipo e dall'età del vino che si vuole ottenere. L'età media conseguita dal vino è determinata dal rapporto tra il volume totale del sistema e il volume annuo travasato.
Con questo metodo si ottengono prodotti con caratteristiche costanti. La
crianza de fior dà origine a jeréz del tipo
"fino" e "manzanilla". Il fino è di colore chiaro e meno secco del
manzanilla; ha un caratteristico profumo di fiori e di frutta, una gradazione alcolica di 15-17° ed è indicato come aperitivo e con ogni specie di pesce. Il termine
manzanilla è riservato a jeréz ottenuti in una zona particolarmente pregiata, quella di
Sanlucàr de Barrameda, in cui la brezza di mare mitiga il clima per cui si ha una maggiore costanza di temperatura e una maggiore umidità atmosferica.
Il manzanilla è secco, di colore pallido, aromatico, con una gradazione alcolica di 15-17°; il suo sapore ricorda la mela (manzana in
spagnolo), la durata del loro invecchiamento è di almeno tre anni. Si addice ai frutti di mare.
Gli Sherry, la cui maturazione del vino avviene, a parte la fase iniziale, in assenza di flor, rinforzando il vino normale con brandy ed invecchiandolo sempre con il sistema solera, prendono invece il nome di "oloroso", cioé odoroso, ed "amontillado". L'oloroso è profumato, di colore oro scuro, pieno, armonico, di elevata gradazione alcolica (18-25°); può essere bevuto sia come aperitivo che come vino da dessert.
L'amontillado ha colore ambra, sapore di nocciola, 15-17° di alcol e si addice con gli antipasti e i formaggi. In commercio esiste uno jeréz dolce, il "cream"ottenuto mediante aggiunta di mosto cotto.
I vari tipi di jeréz si distinguono poi in "primarios", che sono i più pregiati e "secundarios"; essi poi, in base al tenore zuccherino, vengono classificati in:
"dry", "medium" e "dulce". 
La temperatura ideale di servizio degli Sherry è: di 6 - 8°C. per i tipi fino e manzanilla, di 12 - 16° C. per i tipi oloroso e amontillado. Gli Sherry vengono serviti nella caratteristica "copita", bicchiere ovoidale a forma di calice
e sono adatti con i crostacei e come vino da dessert. 
La trasformazione del vino nel corso dell'invecchiamento biologico
Le trasformazioni biochimiche provocate dalla crianza de fior sono state largamente studiate. All'inizio il velo consuma l'ossigeno presente nello spazio lasciato vuoto della
bota dove sarà rimpiazzato dal diossido di carbonio. I travasi permetteranno ulteriori apporti di ossigeno. Il
potenziale redox del vino (da 250 a 300 mV) esprime uno stato di moderata riduzione. Il velo agisce come uno strato isolante che protegge il vino da un'ossidazione eccessiva permettendogli di iniziare il normale invecchiamento (tipo
fino) con un colore giallo pallido. Sotto il profilo chimico, l'acidità volatile diminuisce fino a 0,12 g/L. Una caratteristica essenziale della
crianza de flor è, soprattutto, la formazione di etanale che, però, rallenta nel corso dell'invecchiamento fino a tenori compresi fra 220 e 380 mg/L. Per effetto della sua reattività chimica, questo composto, è un precursore di numerosi costituenti chimici che partecipano al bouquet del vino di Xérès (dietil acetale, 50-60 mg/L). Il
sotolone è un elemento caratteristico dell'aroma dei
vini finos. Il tenore in glicerolo è di 7-9 g/L subito dopo la fermentazione alcolica. Durante le prime fasi della
crianza il suo consumo è notevole, dopo tre anni il suo contenuto può scendere a qualche decimo di grammo per litro.
Si osserva, parimenti, la formazione di acido lattico che può raggiungere 22 meq/L. Questo tenore non è giustificato dalle sole fermentazioni alcolica (7 meq/L) e malolattica (6 meq/L). Quest'ultima è totale e sarebbe favorevole alla qualità del prodotto.
Un'altra trasformazione riguarda gli amminoacidi liberi che diminuiscono nel corso
dell'invecchiamento sotto velo, ma l'evoluzione individuale di ciascuno di essi è variabile secondo le situazioni. Al termine del 7° anno di conservazione sotto velo dei vini di tipo "fino", il tenore in profina, l'amminoacido più abbondante, che in partenza rappresenta il 70% degli amminoacidi totali, non è più del 31%.
Al termine del lungo invecchiamento il velo flor sparisce. L’invecchiamento può, tuttavia, essere prolungato per via chimica (tipo
oloroso) fino a sei anni e oltre. In funzione della loro età, i prodotti prendono i nomi di
fino amontillado, amontillado, amontillado viejo e, infine,
amontíllado muy viejo.
L'invecchiamento ossidativo dei vini oloroso
 Abbiamo visto che i vini di Xérès sono, praticamente tutti, la sede dello sviluppo del
velo di flor che si forma qualche mese dopo la conclusione della fermentazione alcolica. Una prima alcolizzazione di 15-15,5% vol. riguarda i vini ritenuti più adatti ad un buon invecchiamento biologico. Alla conclusione di una nuova conservazione sotto velo di qualche mese i vini sono sottoposti all'assaggio per un'ulteriore classificazione che individui i vini destinati all'invecchiamento biologico, descritto
sopra, e quelli che subiranno un invecchiamento ossidativo. Questi ultimi sono selezionati in funzione delle condizioni in cui appare il velo. Se questo non viene ritenuto in condizioni soddisfacenti, si ritiene preferibile arrestare il processo con una nuova alcolizzazione di 17,5-18% vol. A partire da questo momento, i vini invecchieranno in assenza di velo e senza attività del lievito flor con il solo intervento dei processi fisico-chimici. Nel corso dell'invecchiamento, questi vini subiscono l'ossidazione di alcuni loro composti da parte dell'ossigeno che penetra alla superficie dei fusti. Il legno gioca un ruolo importante per la propria struttura che costituisce una sorta di membrana semipermeabile. Le reazioni implicate in questi fenomeni sono lente e poco conosciute: esse fanno supporre l'intervento dell'estrazione dei costituenti di base
del legno e la loro ossidazione. L’invecchiamento dei vini oloroso può essere condotto sul principio della solera o in maniera più statica senza miscelare, determinando dei prodotti millesimati (anadas). In termini più generali i
vini oloroso risultano più colorati e più vigorosi dei vini
fino. I vini denominati raya olorosa corrispondono a una classe inferiore di oloroso.
Prima dell'imbottigliamento, i diversi tipi di Xérès vengono chiarificati per collaggio con albumina d'uovo o polvere di sangue. Nell'eventualità si stabilizzano con bentonite.
Come è facile presumere, nel corso del processo, sia dell'invecchiamento biologico sia di quello chimico, si verificano dei rischi di deviazioni batteriche. Per questa ragione ciascun fusto viene individualmente seguito con assaggi. Al minimo dubbio il vino viene destinato alla produzione dell'«aceto di Xérès». 
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