Trasformazioni organolettiche del vino in funzione delle sostanze estratte dal legno

L'uso del rovere in enologia deve essere relazionato con tutti i cambiamenti che un vino subisce sia per apporti diretti di sostanze estrattive, sia per essere la causa fondamentale del verificarsi di determinati fenomeni fisico-chimici. Le sostanze estrattive sono di varia natura e parte di esse sono proprie del legno, altre provengono da trasformazioni durante il processo di stagionatura, altre ancora sono frutto del processo di tostatura. Ognuna di queste sostanze apportate in quantità e in proporzioni diverse contribuisce a conferire al vino profili aromatici e gustativi diversi. Inoltre, tutta la categoria di sostanze estrattive può essere classificata e suddivisa in sostanze estrattive fisse e sostanze estrattive volatili, questo per confermare che le estrazioni dal legno sono complete e complesse.
L'importanza della conservazione del vino nel legno è sintetizzabile nei seguenti punti:
- precipitazione delle sostanze colloidali instabili del vino con il risultato di una limpidezza e stabilità difficilmente raggiungibili con altre pratiche enologiche semplici;
- cessione di numerosi costituenti del legno (o loro trasformazioni dovute alla tostatura) che, sia pure quantitativamente limitati, possono influenzare in modo sostanziale le caratteristiche organolettiche del vino;
- lenta e graduale microssidazione dei costituenti del vino e di quelli ceduti dal legno che portano ad un consistente miglioramento qualitativo.
Tra contenitore di legno e contenuto si instaurano numerose interazioni che determinano delle modifiche anche sostanziali su entrambi. Si tratta di un rapporto vivo, talvolta particolarmente intenso (primi impieghi del recipiente) ed occasionalmente anche negativo (situazioni patologiche legate a malattie o alterazioni del liquido o del recipiente che possono trasmettersi a vicenda con grave danno). Emerge quindi una nozione importante, sintetizzabile come segue: un vino inacetito trasmette la malattia alla botte rovinandola; una botte inacetita infetta il vino sano immesso alterandolo in modo irrecuperabile.
Generalmente quando pensiamo a un vino affinato in legno ci aspettiamo un vino con gusti decisi di vaniglia e di legno quasi prevalenti sulle caratteristiche del vino stesso, però non sempre è così. Infatti è importante sapere che le sostanze estrattive del legno iniziano la loro azione condizionante del vino già da dosi e concentrazioni molto basse, fino ad arrivare alle alte concentrazioni in cui la sensazione del legno diventa predominante. Possiamo strutturare le estrazioni e le cessioni del legno secondo questa indicazione:

E' evidente che questa schematizzazione non è esaustiva di tutte le interazioni tra vino e legno, poiché esiste una gamma di azioni intermedie fra i livelli e fuori dai livelli qui indicati che sono importanti e altrettanto interessanti. Qui si cerca di dare una logica chiara e identificativa che servirà unicamente a dare un senso e un criterio guida. Il raggiungimento dei singoli livelli deve essere valutato come una combinazione di più elementi che regolati e scelti diversamente realizzano il risultato desiderato. Questi elementi sono:

1. Caratteri costitutivi e organolettici del vino da trattare
2. Scelta del tipo di legno
3. Tempo di contatto legno/vino

In ognuna di queste categorie il fattore variabile assume un ruolo fondamentale, per cui ci si limiterà a evidenziare e a trattare la variabile che qui più interessa, ossia la scelta del tipo di legno.
Ferma restando la variabile "Caratteri costitutivi e organolettici del vino" e la variabile "Tempo di contatto legno/vino", che comunque rimane un parametro soggettivo e da tenere sotto controllo con costanti analisi organolettiche e chimiche, la scelta del legno deve essere ponderata secondo determinati criteri i quali, in base agli effetti che provocano nel vino, ne definiscono il tipo e la misura. Qui di seguito sono riportate alcune di queste variabili con definizione dei parametri tecnici.

I parametri tecnici riportati esprimono quali sono le possibili scelte fra le diverse caratteristiche del legno che è possibile incontrare direttamente nel mercato del legno per uso enologico.
Ferma restando la scelta dell'origine del rovere, che diventa puramente un fattore di interpretazione soggettiva (particolarità di aromi, di tannini, costo ecc.), possiamo vedere nel dettaglio questi quattro importanti parametri schematizzandone l'azione sul vino al loro variare in questo modo.

Tutte le variabili sono indicate con una scala crescente da sinistra verso destra; più ci spostiamo verso destra e più accentuati sono i caratteri indicati nel riquadro di destra. Più ci spostiamo a sinistra, più sono prevalenti i caratteri nel riquadro di sinistra.
Nella descrizione dei cambiamenti che avvengono nel vino per l'effetto delle variabili  menzionate, si citano soltanto alcuni dei caratteri organolettici identificativi.

Come si evince dal grafico, più la grana del legno si fa grossa e più rapide sono le estrazioni, e di conseguenza, in minor tempo si raggiungono i risultati di estrazione desiderata, anche se così i caratteri organolettici perdono di finezza e di eleganza.

Come si evince dal grafico, più la grana del legno si fa grossa e più rapide sono le estrazioni, e di conseguenza, in minor tempo si raggiungono i risultati di estrazione desiderata, anche se così i caratteri organolettici perdono di finezza e di eleganza.

Con questa suddivisione si vuole evidenziare come esista una reale differenza tra l'uso di contenitori in rovere di varia capacità e l'uso di prodotti alternativi (va sottolineato che tali prodotti sono derivati dallo stesso rovere usato per costruire i contenitori). Tornando ai contenitori tradizionali, è semplice capire che riducendo i volumi aumenta proporzionalmente il rapporto tra il vino e la superficie di contatto con il legno, ottenendo così una maggiore cessione di sostanze estrattive. In questo caso si deve evidenziare anche un altro fattore importante che differenzia il contenitore in rovere di piccole dimensioni da quello di più grande capacità ed è la maggiore permeazione di ossigeno dall'esterno. Infatti più piccoli sono i contenitori e con doghe di minor spessore e più il passaggio di ossigeno dall'esterno è rilevante; l'ossigeno che permea attraverso il legno svolge un ruolo fondamentale nell'evoluzione di tutte le sostanze polifenoliche e aromatiche del vino.

La stagionatura del legno produce cambiamenti rilevanti nella sua composizione. E' in questo processo che avvengono i fenomeni di polimerizzazione dei tannini, di eliminazione di tutte le componenti fenoliche verdi e la liberazione del Tilo (composto che contiene la maggior parte delle sostanze estrattive).

La tostatura rappresenta una fase importante nel processo di produzione ed è in questo stadio che si producono le vaniglie e molti degli aromi. Questa prevede varie fasi, a iniziare dalla decomposizione enzimatica della Lignina e di altri polisaccaridi, fino al broulage che rappresenta la "bruciatura" finale.

Qui di seguito sono esemplificate alcune ipotesi di lavoro e di produzione di vino con le relative scelte delle variabili legno:

Questa tabella esemplificativa riporta solo pochi casi su come si debba condurre un'analisi corretta e oggettiva per procedere a una scelta delle caratteristiche del rovere da usare durante un ciclo produttivo. Ogni tecnico che si appresta a effettuare tale scelta deve valutare tutte le possibili variabili: vino, legno, periodo di lavorazione, profilo dell'azienda, profilo economico e confrontarle con la tipologia di vino che intende produrre.

A parte gli aspetti patologici, prevenibili con una razionale tecnica di cantina, i normali scambi tra contenitore e contenuto e tra contenitore ed esterno risultano quindi influenzati da:

1) Rapporto superficie/volume.
2) Caratteristiche del contenuto. 
3) Caratteristiche del legno. 
4) Tempo di contatto.
5) Temperatura ed umidità ambiente.

1) Rapporto superficie/volume.
Con l'aumento delle dimensioni della botte si riduce la superficie unitaria a contatto con il contenuto e quindi diminuiscono gli scambi che il legno può fornire.
Si calcola che una botticella della capacità di 1 ettolitro presenta una superficie totale di circa 1,70 m² ; la superficie per ogni ettolitro di contenuto scende a 0,70 m² e 0,22 m² rispettivamente per 10 e 100 ettolitri di capacità. Teoricamente per avere gli scambi ottenibili in un mese nella botte da un ettolitro, ne occorrerebbero quasi tre in quella da 10 hl e più di 7 in quella da 100 hl.
Questo calcolo è estremamente semplicistico perché non tiene conto della variazione di spessore delle doghe, delle superfici di scolmatura, ecc. E' comunque scontato che l'evoluzione del vino è molto più marcata in botti piccole.
Peraltro, la botte piccola, accentuando i fenomeni ossidativi, può favorire determinate evoluzioni a scapito di altre. Non è raro che si vogliano avere i due risultati sullo stesso vino, ponendolo contemporaneamente o in successione in contenitori di diversa capacità; alla fine dell'invecchiamento si riuniscono le masse con tagli opportuni, preventivamente valutati con la degustazione.

2) Caratteristiche del liquido contenuto
Nel legno si conservano vino, distillati ed aceti, prodotti con caratteristiche molto diverse tra loro, ma poco variabili nell'ambito di ognuno.
Ad esempio possiamo avere vini più o meno alcolici, più o meno acidi, con quantità variabile di ognuno dei moltissimi costituenti, ma si tratta pur sempre di variazioni poco influenti. Inoltre la nostra attenzione non deve essere rivolta solo al potere solvente del contenuto, in quanto è ben noto come siano complesse le influenze determinate dal legno.

3) Caratteristiche del legno
La porosità, la quantità ed il tipo di sostanze estraibili, il taglio a sega o a spacco delle doghe, il grado di esaurimento dovuto a successivi riempimenti, ecc. influiscono in modo determinante sulle cessioni unitarie del legno e gli scambi gassosi con l'esterno.
La molteplicità dei fattori tra loro interagenti rendono veramente difficile prevedere l'influenza di un determinato legno sul vino. Anche gli studi più recenti, condotti con l'ausilio di sofisticate metodologie di indagine chimica (gas-cromatografica, assorbimento atomico, spettrofotometria di massa ecc.) o con reazioni simulate, mediante l'ausilio di soluzioni particolari, stentano a fornire indicazioni probanti.
D'altro canto non giova a molto individuare, anche con precisione, tipo e quantità di sostanze estraibili, quando è noto che l'influenza sul contenuto viene determinata da complesse interazioni tra le sostanze cedute dal legno e quelle costituenti il vino, in una continua evoluzione, regolata dalla graduale micro-ossidazione consentita dalla porosità del legno. Se così non fosse, ben poco differirebbe un vino macerato su trucioli, nei confronti di quello maturato in botte.
Le cessioni del legno sono inoltre influenzate dal grado di tostatura subito in fase di costruzione. Si tratta comunque di differenze più evidenti dopo 6-9 mesi di permanenza, che si attenuano in seguito.

Diversi ricercatori hanno trovato differenze nettamente più marcate operando con soluzioni idroalcoliche, a conferma della maggiore influenza della tostatura per i recipienti utilizzati nell'invecchiamento dei distillati.
E' inoltre da rilevare come ad un maggior rilascio di sostanze aromatiche da parte delle doghe tostate, non corrisponda un proporzionale incremento di percezioni organolettiche a livello di colore, odore e gusto, essendo queste condizionate soprattutto dalla lenta e graduale trasformazione ossidativa di queste sostanze, di quelle originarie del vino e delle loro possibili interazioni. Infatti, attraverso le doghe, l'ossigeno passa in piccolissime quantità e catalizza la polimerizzazione dei polifenoli, favorendo la comparsa di un colore leggermente più bruno, ma più persistente nel tempo ed un grado di morbidezza difficilmente ottenibile in altri contenitori.

4) Tempo di contatto
Non esiste un rapporto rigorosamente matematico tra tempo di permanenza ed influenze sul vino, proprio per la continua evoluzione del contenuto. Evoluzione che può portare, ad esempio, ad una ossidazione cori successiva polimerizzazione e precipitazione di parte dei tannini ceduti dalle pareti della botte e quindi ad una loro crescita non proporzionale. Il parametro tempo può essere individuato solo con l'esperienza del tecnico, tenendo conto del contesto complessivo ed in pratica con la valutazione organolettica del contenuto. Per il vino si parlerà quindi di mesi di permanenza nel caso dei piccoli contenitori e di qualche anno per i vini rossi importanti quali Barolo. Barbaresco, Brunello di Montalcino ecc., invecchiati in grandi botti di rovere. Per l'aceto si va da pochi mesi (aceto comune) a moltissimi anni (aceto balsamico). Per i distillati occorrono tempi variabili da 1-2 anni ad oltre 10 anni.

5) Temperatura ed umidità dell'ambiente
E' noto che le reazioni chimiche avvengono in tempi all'incirca 10 volte maggiori ad ogni aumento di 7° C. La temperatura può essere quindi un parametro in grado di regolare in modo importante i processi di maturazione nel legno. L'esperienza ha portato ad individuare valori ottimali per i diversi prodotti che è bene rispettare per non trovare spiacevoli sorprese a livello organolettico.
Anche l'umidità dei locali ha la sua influenza. Valori di umidità relativa molto elevati (95-99%) ostacolano gli scambi con l'esterno oltre che rendere difficoltosa la conservazione delle superfici esterne dei legno. Valori particolarmente bassi (meno dell'80%) aumentano notevolmente l'evaporazione causando cali anche consistenti, quindi scolmature quasi mai gradite e perdite di prodotto. Sono considerati nella norma, cali medi attorno al 2% annuo per le botti grandi e del 3-4% annuo per quelle piccole. E' quindi opportuno regolare l'umidità su valori tra l'85°% ed il 95%.

Per l'affinamento in legno dei distillati oltre al rovere vengono usate anche altre essenze legnose che impartiscono al distillato caratteristiche specifiche.

Essenze comuni ai vini

Rovere d'Allier: distinto da un colore oro con caldi riflessi rosati, cresce in Francia nell'omonimo dipartimento. È compatto, denso e ricco di componenti vanigliati e di tannini di buona qualità.

Rovere del Tronçais: deriva da una particolare foresta fitta di alberi secolari. Fa parte della regione di Allier, per cui ha le caratteristiche già citate ma ancor più accentuate.

Rovere di Nevers: cresce poco più a nord di quello d'Allier e, sotto il profilo strutturale e compositivo, non evidenzia differenze marcate.

Rovere del Limousin: sempre francese ma dell'Ovest (la foresta non è distante dal bordolese e dall'area di produzione del Cognac), dove il suolo è più fertile e calcareo. Rispetto ai precedenti è più poroso, meno compatto e più ricco di tannini astringenti.

Rovere di Cher: tra i gallici ha caratteristiche mediane tra l'Allier e il Limousin.

Rovere di Slavonia: è molto poroso e ricco di sostanze estrattive di scarsa nobiltà. Ottimo per il fustame di grandi dimensioni, non viene normalmente utilizzato per le piccole botti.

Quale legno per il mio Vino?

Essenze tipiche per Distillati

Acacia: coloro l'acquavite di uno stupendo oro con riflessi verdolini. Porta nuance gustative leggermente amare ma di tono aromatico tutt'altro che sgradevole.

Castagno: contiene grandi quantità di tannini e si distingue per porosità elevate. È, di conseguenza, poco utilizzato.

Frassino: interessantissima essenza da lungo invecchiamento. Cede poco, non conferisce all'acquavite toni amari o duri neppure con elevati tempi di contatto, mentre dona pregiati toni di suadenza aromatica.

Gelso: conferisce alla grappa un bel colore oro squillante e una nota balsamica pulitissima che si rafforzo nelle sensazioni di retrobocca.

Ginepro: non è utilizzabile, almeno da nuovo, per lunghi invecchiamenti a causa della nota aromatica decisa e potente che difficilmente si fonde con l'aroma prepotente della grappa. Delizioso risulta invece quando è utilizzato con moderazione.

Mandorlo: dona all'acquavite un bel dorato antico e una nuance olfattiva che ricorda l'erba appena tagliata.

Melo: poco caratterizzante sotto il profilo aromatico, ha invece indubbie capacità coloranti.

Pero: cede alla grappa un bel colore dorato senza influire molto sul quadro aromatico.

Ciliegio: dona alla grappa posta in esso, per un giudizioso periodo, fulvi riflessi e un aroma caratteristico (quasi resinoso) ma senza particolari quarti di nobiltà. 

Approfondimento su Essenze legnose 

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