IL RAME E LA CASSE RAMEICA

Il mosto d'uva contiene sempre dosi relativamente alte di rame (5 mg/L); qualche decimo di mg/L deriva dalla vigna e dall'uva, ma la maggior parte proviene dai trattamenti contro la peronospora che sfruttano le proprietà anticrittogamiche del solfato di rame. È ben noto che l'eccesso di rame viene eliminato nel corso della fermentazione sotto forma di solfuri che sono fra i sali meno solubili che si conoscano e che vengono rimossi insieme ai lieviti e alle fecce che possiedono anche la proprietà di assorbire il rame. Il vino nuovo, dopo questo impoverimento contiene appena 0,3-0,4 mg/L di rame, dose ritenuta insufficiente per provocare un intorbidamento nel vino. Tuttavia, nel corso della conservazione a contatto con materiali contenenti rame (ottone o bronzo), il tenore in rame del vino può aumentare e superare la concentrazione di 1 mg/L, con il conseguente rischio di casse rameica. L'incremento del tenore di questo elemento può anche essere dovuto all'impiego del solfato di rame (2 g/hL) che certi paesi autorizzano per eliminare i composti solforati maleodoranti, aumentando così i rischi di casse rameica. I regolamenti dell'UE fissano il limite del tenore in rame a 1 mg/L. Nei vini aerati, il rame si trova nello stato di ossidazione bivalente Cu²⁺. Quando, tuttavia, i vini bianchi sono mantenuti al riparo dall'aria e il potenziale di ossidoriduzione raggiunge un livello sufficientemente basso, il rame viene ridotto, in presenza di diossido di zolfo a Cu⁺ suscettibile di provocare intorbidamenti nel vino se la concentrazione è vicina a 1 mg/L. Si tratta di casse rameica che appare, contrariamente alla casse ferrica, dopo una lunga conservazione al riparo dell'aria, a temperatura elevata e alla luce e che può sparire a contatto con l'aria. Anche a piccole dosi, il rame agisce come catalizzatore d'ossidazione, partecipa alle trasformazioni ossidative dei vini rossi nel corso del loro affinamento e favorisce l'ossidazione del ferro e la casse bianca che sarebbe molto più rara in sua assenza.

Il rame è un oligoelemento indispensabile per il normale funzionamento dei tessuti vegetali costituendo il cofattore di certi enzimi, quali, ad es., le ossidasi (laccasi). A dosi elevate è, tuttavia, tossico, cosa che giustifica il limite legale di 1 mg/L.
Il contatto prolungato del vino con i lieviti induce un abbassamento sensibile del potenziale di ossidoriduzione che provoca la riduzione del rame e, di conseguenza, potrebbe favorire l'apparizione della casse rameica. La presenza dei lieviti, tuttavia, provoca la fissazione del rame e contribuisce a prevenire i rischi di casse rameica. Ad es., in un vino base per champénois, contenente da 0,1 a 0,3 mg/L di rame, questo tenore diminuisce fino a zero dopo presa di spuma e conservazione delle bottiglie in posizione orizzontale, in cui aumenta l'interfaccia lievito/vino e vengono favoriti gli scambi.

Il meccanismo della casse rameosa
Nei vini bianchi contenenti SO₂ libera e conservati in bottiglia al riparo dall'aria può apparire un intorbidamento che evolve a poco a poco in un deposito rosso-bruno. Questa reazione avviene in due tempi: prima si ha la formazione di un colloide rameico instabile, poi la flocculazione e la precipitazione di questo colloide ad opera delle proteine presenti nel vino. Dalla constatazione che i depositi contengono solfuro di rame colloidale, rame colloidale e proteine si ipotizza l'esistenza di due meccanismi di reazione:

Conoscendo il meccanismo della casse rameica, si può programmare un saggio di tenuta in grado di prevedere l'instabilità in questione. Esso consiste nel porre un vino bianco in una bottiglia incolore e nell'esporlo alla luce solare o ad irraggiamento ultravioletto, per sette giorni; se non si intorbida in queste condizioni, è prevedibile che esso resterà limpido durante la conservazione. La casse rameica si manifesta anche in tre o quattro settimane di permanenza del vino in stufa a 30 °C.

La prevenzione della casse rameica
La casse rameica è un grave inconveniente che si verifica dopo una lunga conservazione del vino in bottiglia. Le bottiglie che presentano questo problema, devono necessariamente essere stappate e sottoposte a un nuovo trattamento. Essa è specifica dei vini bianchi che sono meno protetti dei rossi contro i fenomeni di ossidazione e di riduzione. I polifenoli di questi ultimi vini, infatti, possiedono un potere tampone nei riguardi delle reazioni di ossido-riduzione e il contenuto di proteine necessarie alla flocculazione del colloide rameico, a causa della reazione con tali composti, è troppo basso perché esse possano espletare una azione di qualche rilievo. Per questo motivo, il trattamento con bentonite, in quanto comporta l'eliminazione delle proteine, rappresenta un mezzo semplice di protezione del vino nei riguardi della casse rameica. La gomma arabica possiede ugualmente un effetto protettore, in quanto impedisce la flocculazione del colloide. La protezione indotta da questo prodotto è efficace per un tenore in rame inferiore a 1 mg/L; al di sopra bisogna rimuovere la parte eccedente. Il trattamento più efficace per eliminare l'eccesso di rame è quello con ferrocianuro di potassio che dà un complesso insolubile costituito da Fe(CN)₆Cu₂. Nel corso di questo trattamento, il contenuto in rame si abbassa generalmente fino a 0,1 o 0,2 mg/L in quanto, essendo meno complessato del ferro, la sua precipitazione è più rapida. Si osservano così, per piccole addizioni di ferrocianuro, nei vini ricchi in rame e poveri in ferro, precipitati di colore rossastro e non blu.
Il trattamento dei vini poveri in ferro con dosi normali e, pertanto, moderate di ferrocianuro, non consente però l'eliminazione completa del rame. 

È necessaria, infatti, la presenza di una quantità di ferro da 5 a 10 mg/L, per ottenere una buona eliminazione del rame. Al contrario, il trattamento con ferrocianuro ferrico, che agisce come scambiatore di cationi, è molto più efficace. Esso, però, non è ammesso.
Prima dell'autorizzazione all'impiego del ferrocianuro di potassio, si è pensato di eliminare il rame per riscaldamento o per addizione di solfuro di sodio; questi trattamenti piuttosto drastici, oggi non sono più in uso.
Il riscaldamento al riparo dall'aria permette di eliminare il rame a condizione che sia seguito da un raffreddamento, da un collaggio e da una filtrazione stretta che elimini il rame intrappolato nel colloide flocculato a caldo. 
L'eliminazione del rame potrebbe essere anche ottenuta attraverso l'esposizione del vino alla luce solare. A lunghezze d'onda di 370 e 440 nm  si induce rapidamente un abbassamento del potenziale redox di un vino bianco, che può raggiungere 100mV. Interverrebbe in questo processo la riduzione della riboflavina (vitamina B₂), che è fotosensibile e assorbe le suddette lunghezze d'onda che fanno parte della radiazione luminosa del sole e della maggior parte dei tubi fluorescenti. In queste condizioni si osserva un precipitato di rame in soluzione modello. Tuttavia, un tale trattamento non può essere consigliato in quanto la luce provoca una degradazione fotoossidativa della cisteina e soprattutto della metionina, con produzione di tioli volatili che sono all'origine del difetto conosciuto sotto il nome di «goût de lumière» (gusto di luce) e che rendono il vino imbevibile.

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