I POLIOLI 

Sono caratterizzati dalla presenza di diversi radicali «idrossili», più o meno vicini, nella stessa molecola, lineare o ciclica. Come regola generale, l'aumento del numero dei radicali idrossili in un composto, a causa della maggior possibilità di formazione di legami idrogeno, comporta un aumento importante del suo punto di ebollizione, oltre che della viscosità e della proprietà antigelo. Parallelamente si osserva un aumento della solubilità e del sapore dolce. 
Gli zuccheri sono esempi di polioli.

Il glicerolo, poliolo a tre atomi di carbonio

Il glicerolo è nel vino il composto chimico più importante dopo l'acqua e l'etanolo e il primo dei prodotti secondari della fermentazione alcolica. Il suo tenore minimo nei vini è pari a 5 g/L, ma può raggiungere, in funzione delle condizioni di fermentazione (in particolare del livello di solfitazione dei mosti), valori fino a 15 o 20 g/L. Nel caso di uve attaccate da marciume nobile, il mosto ne contiene già qualche grammo che si somma a quello che deriva dalla fermentazione.
Il glicerolo è prodotto dai lieviti all'inizio della fermentazione, «con i primi 50 grammi di zuccheri fermentati». La via di formazione di questo composto prende il nome di fermentazione gliceropiruvica, unico mezzo a disposizione del lievito per assicurare la riossidazione del coenzima NADH + H⁺ a NAD per riduzione del didrossiacetone a glicerolo; a questo stadio, il livello di etanale è troppo basso per assicurare la riossidazione del NADH con produzione di etanolo. Il solfitaggio dei mosti a dosi elevate comporta una combinazione dell'etanale e di conseguenza accresce l'importanza della fermentazione gliceropiruvica e il livello di glicerolo formato.
Il glicerolo del vino può servire come fonte di carbonio per la crescita di diversi microrganismi, ad es. i lieviti flor nella produzione dello Jerez. Similmente certi batteri responsabili di alterazioni lo degradano, con una doppia disidratazione che porta ad acroleina  che, per interazione con i tannini, accentua la sensazione di amaro, da cui prende il nome la corrispondente alterazione. 

Tenuto conto della sua concentrazione elevata. si è ipotizzato che il glicerolo intervenga nelle sensazioni di grasso e di morbidezza (moelleux) che si avvertono nella degustazione dei vini. In realtà, occorrono quantità di questo composto superiori a quelle che si riscontrano naturalmente nei vini per modificare il gusto in maniera significativa. Il glicerolo, possiede un sapore dolce che si somma a quello dell'alcol etilico nel caso dei vini secchi, ma esso probabilmente non interviene nella sensazione di dolcezza (moelleux) dei vini dolci.

Il 2,3-butandiolo e l'eritritolo, polioli a quattro atomi di carbonio

Il 2,3-butandiolo è, dal punto di vista quantitativo, uno dei più importanti prodotti secondari della fermentazione alcolica, malgrado esso possa essere formato anche durante la fermentazione malolattica.

Praticamente non ha odore ed è, nello stesso tempo, leggermente dolce e amaro. Nei vini non gli si attribuisce un ruolo sensoriale significativo; inoltre, non viene attaccato dai batteri, ma partecipa insieme all'acetoino (o acetilmetilcarbinolo) e al diacetile agli equilibri di ossido-riduzione.

Sarebbe formato proprio per riduzione dell'acetoino proveniente dalla condensazione di due molecole di etanale. L'acetoino possiede un leggero odore di latte ed è contenuto nei vini in quantità dell'ordine di 10 mg/L; il diacetile, il cui tenore nei vini è in genere nettamente più basso (dell'ordine di 0,3 mg/L) possiede un piacevole odore di burro e di noce che si può avvertire per tenori prossimi a 2 mg/L.
Questi due composti sono volatili e si ritrovano anche nei distillati in quantità che dipendono da quelle presenti nel vino, ma anche dalla tecnica di distillazione; essi permettono di distinguere le acquaviti di Cognac, ottenute attraverso una doppia distillazione, da quelle d'Armagnac distillate una sola volta.
L’eritritolo è anche una molecola a 4 atomi di carbonio ma, a differenza del 2,3-butandiolo, essa possiede quattro funzioni alcoliche. Si ammette che il lievito ne produca tenori limitati (da 30 a 200 mg/L). Non gli si attribuiscono proprietà particolari.

L’arabitolo, poliolo a cinque atomi di carbonio

Come per l'eritritolo, è noto che il lievito formi una piccola quantità (da 25 a 350 mg/L) di arabitolo che possiede cinque funzioni alcoliche e deriva direttamente dall'arabinosio. Potrebbe essere formato, inoltre, in modesta quantità, dai batteri lattici e, in quantità importanti, dalla Botrytis cinerea.

Il mannitolo, il sorbitolo e il mesoinositolo, polioli a sei atomi di carbonio

Questi tre composti possiedono sei funzioni alcoliche; mentre i primi due sono a catena lineare, il terzo è ciclico. 
Il mannitolo deriva dalla riduzione del carbonile aldeidico del mannosio; quello presente nel vino è originato dai batteri lattici per riduzione del carbonile chetonico del fruttosio. Esso è generalmente presente in quantità modesta; tenori più alti sono prodotti in seguito all'intervento di batteri lattici o, eventualmente, di Botrytis cinerea. Contenuti particolarmente elevati, fanno supporre una alterazione lattica importante.
Il sorbitolo è originato dalla riduzione del carbonile aldeidico del glucosio ed è il diastereoisomero del mannitolo. È totalmente assente nelle uve sane; a causa dello sviluppo della Botrytis cinerea se ne formano quantità più o meno importanti. La fermentazione alcolica contribuisce con circa 30 mg/l al suo contenuto totale; i batteri lattici invece non ne producono. Tenori importanti di sorbitolo sono indici del taglio di vino d'uva con prodotti della fermentazione di frutti diversi; infatti, oltre al sorbo da cui proviene il suo nome, la mela, la pera e la ciliegia ne sono ricche.
Il mesoinositolo è un componente importante delle uve e dei vini. Esso è un poliolo ciclico a 6 atomi di carbonio, a ciascuno dei quali è legato un radicale idrossile. Fra i nove inositoli stereoisomeri, diastereoisomeri gli uni rispetto agli altri, esso presenta un piano di simmetria passante per i carboni 1 e 4. Il suo carattere meso, pertanto, lo rende otticamente inattivo. Si tratta di un poliolo largamente diffuso nel mondo animale e vegetale e rappresenta un fattore di crescita essenziale per numerosi microrganismi, in particolare per certi lieviti. E difficile attribuire ai polioli a sei atomi di carbonio un ruolo sensoriale.
Nell'ambito del controllo della genuinità, un elemento di notevole valore diagnostico è costituito dalla presenza di due composti che vengono collocati nel quadro zuccherino naturale dei vini: mio-inositolo e scillo-inositolo. La determinazione del contenuto di questi due polialcoli ciclici e il rapporto fra le loro concentrazioni assume un significato rilevante agli effetti del controllo della genuinità.

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