Una volta deglutito o espulso parzialmente il vino (comportamento consigliato durante le degustazioni tecniche) non si assiste a una estinzione immediata delle stimolazioni aromatiche e gustative, che anzi permangono per un certo periodo di tempo. Questo prolungamento della stimolazione sensoriale nella terminologia dell'analisi sensoriale è definita persistenza aromatica intensa (o semplicemente persistenza).

Si definisce persistenza aromatica intensa (che i francesi siglano con P.A.I.) il tempo in cui l' impressione aromatica perdura stabilmente e diffusamente sulle mucose della cavità della bocca e del naso, dopo che il vino è stato espulso (inghiottito o sputato). Questa impressione è il risultato di una combinazione tra la saliva che inumidisce tutte le zone della bocca e i componenti aromatici del vino. Tale insieme aromatico è percepibile fino al momento in cui una significativa quantità di saliva è nuovamente introdotta, per riflesso, nella bocca.

E' stata dimostrata l'esistenza di una relazione diretta tra la durata della persistenza aromatica di un vino e il suo livello qualitativo. Per valutare questo importante parametro sensoriale è sufficiente determinare la durata in secondi del tempo di permanenza della stimolazione aromatica a un certo livello di intensità costante prima che essa subisca un crollo netto.

Per la sua misura analitica  :
• munirsi di orologio
• masticare a vuoto e, controllando il contasecondi, verificare che il ritmo del movimento di masticazione corrisponda pressoché ad un secondo;
• degustare il vino ;
• appena espulso dalla bocca, contare mentalmente per quante "masticazioni" si avverte con nettezza l'aroma sulle mucose, prima dell'ingresso di nuova saliva.

Il numero di masticazioni fino a che le sensazioni scompaiano del tutto ci permette di stabilire se un vino è:

La persistenza aromatica è il parametro sensoriale meno viziato da soggettività. Essa raramente supera i 2-3 secondi nei vini ordinari, mentre può arrivare fino a 12-15 secondi nei vini di elevato pregio.
Diversi studiosi hanno cercato di classificare i vini in base alla lunghezza della persistenza aromatica intensa. Al di là di generalizzazioni troppo rigide, dei valori guida possono essere i seguenti:

bianchi e rossi leggeri, novelli                       2 - 3 secondi

rossi di medio corpo, bianchi strutturati      5 - 6 secondi

Assumendo la persistenza aromatica come criterio principale di valutazione della qualità di un vino, è possibile stabilire una gerarchia di qualità all'interno di un gruppo di campioni di vino oppure definire equivalenze di valore tra vini di origine differente.

Alcune avvertenze:

• degustando una serie di vini, è bene seguire l'ordine crescente della P.A.I.: un vino a P.A.I. inferiore infatti è penalizzato notevolmente se assaggiato dopo uno a P.A.I. superiore;

Approfondimento sulla persistenza in bocca

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