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GLI OLIGOPEPTIDI
Nei mosti e nei vini, l'azoto oligopeptidico non è chiaramente differenziato dall'azoto polipeptidico. Un frazionamento di queste due forme di azoto per filtrazione molecolare su colonna di gel di destrano, tipo Sephadex G 25, non è possibile.
L'azoto oligopeptidico è rappresentato da composti azotati costituiti al massimo da quattro amminoacidi.
Nel mosto, un tripeptide importante è il glutatione. Attraverso la sua parte cisteinica, reagisce parzialmente con i chinoni prodotti per ossidazione dei fenoli; il nuovo derivato che ha origine da questa reazione
(grape reaction product, GRP) è ossidabile in presenza di laccasi di
Botrytis cinerea, ma non di tirosinasi dell'uva. Il glutatione interverrebbe nella prevenzione dell'invecchiamento aromatico prematuro dei vini bianchi. È noto, inoltre, che i batteri lattici
dispongono di una ammino-peptidasi di membrana grazie alla quale possono assimilare piccoli peptidi, in particolare tripeptidi. Attraverso le loro proprietà sensoriali, queste sostanze intervengono sicuramente sul gusto del vino. Non risulta, tuttavia, che siano stati fatti studi su questo tema.
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