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LATTONI I lattoni sono formati per reazione di esterificazione interna fra una funzione acida e una funzione alcolica appartenenti ad una stessa molecola; la reazione porta ad un eterociclo ossigenato. Alcuni lattoni volatili di origine fermentativa possono contribuire all'aroma del vino. Il più noto è il
g-butirrolattone, presente ad una concentrazione intorno al mg/L; esso deriva dalla lattonizzazione dell'acido
g-idrossibutirrico originato per deamminazione e decarbossilazione dell'acido glutammico, secondo la
reazione di Ehrlich. 
Non sembra avere un ruolo importante nella formazione dei caratteri sensoriali dei vini. I lattoni possono anche provenire dall'uva; ad es. è stato segnalato il loro contributo nella formazione dell'aroma varietale del Riesling.
L’attacco dell'uva da parte della Botrytis cinerea sarebbe all'origine del sotolone (4,5-dimetil-3-idrossi-2-furanone)
che interviene nell'aroma passito caratteristico dei vini da marciume nobile. La sua concentrazione, dell'ordine dei 5 µg/L, è superiore alla soglia di percezione.
Il sotolone si può anche originare per condensazione, non catalizzata da enzimi, fra l'acido
a-chetobutirrico e l'etanale. Si trova pertanto nei vini
jaunes du Jura, nei quali è responsabile della nota olfattiva di «noce» a cui si deve la tipicità dell'aroma. 
Infine, nel corso della conservazione in fusti, il legno di rovere cede al vino dei lattoni, noti sotto il nome di «lattoni di quercia» o «Whisky lattoni» che sono isomeri cis e trans del
(b-metil-g-octalattone). Allo stato puro questi composti possiedono un odore di noce di cocco; diluiti, il loro odore evoca quello dei vini «boisés». La loro concentrazione nei vini è dell'ordine di qualche centinaio di
mg/L, superiore alla soglia di percezione (qualche decina di
mg/L). 
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