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GLICOSIDI
o GLUCOSIDI o ETEROSIDI
Gli eterosidi derivano dalla reazione di un composto di natura non glucidica con la funzione semiacetalica di un oso. La parte non osidica degli eterosidi è denominata aglicone.
Si distinguono gli O-eterosidi e gli N-eterosidi. Negli O-eterosidi, la parte glucidica è legata alla parte agliconica per mezzo di un atomo di ossigeno; tale legame di tipo etere è facilmente rotto per idrolisi enzimatica o chimica. Negli N-eterosidi, è attraverso un atomo di azoto che sono legati lo zucchero e l'aglicone; i composti più noti di quest'ultima categoria sono le frazioni nucleotidiche degli acidi nucleici. Gli O-eterosidi sono molto comuni nel regno vegetale. Un gran numero di essi possiedono proprietà farmacodinamiche; quelli presenti
nell'acino d'uva condizionano i processi enologici e la qualità dei vini.
Nella pruina, ad es., si trova un eteroside la cui parte agliconica è costituita da un triterpenoide sotto forma di omosteroide: si tratta dell'acido oleanolico. L'acido oleanolico costituisce anche la parte agliconica delle saponine, a cui si attribuiscono proprietà stabilizzanti nei riguardi della spuma. Per l'enologo, la proprietà più degna d'interesse dell'acido oleanolico è senza dubbio quella di essere un fattore di sopravvivenza del lievito, ossia un fattore di crescita in anaerobiosi, che consente un più agevole completamento della fermentazione. Nella buccia si trovano anche degli eterosidi che costituiscono i precursori d'aroma varietali, in particolare quelli in cui l'aglicone è rappresentato da un alcol terpenico. La tecnica della macerazione pellicolare, favorendo l'attività glicosidasica, permette di liberare gli
alcoli terpenici, ad esempio, il linalolo, il geraniolo, il nerolo, il
citronellolo.... .
Nell'ipoderma della buccia si trovano altre classi di eterosidi molto importanti: i flavoni e soprattutto gli antociani a cui si deve il colore delle uve e dei vini rossi. Si ammette che la natura eterosidica di queste molecole sia responsabile della loro stabilità. Come agli altri composti fenolici
(proantocianidine, tannini), anche a questi vengono attribuite proprietà antiossidanti, antisettiche e gustative. Altri eterosidi fenolici derivano dagli acidi benzoici, come la corilagina, o dagli acidi cinnamici, come la coniferina. 
Al pari dei gruppi degli acidi idrossibenzoici e cinnamici, i flavonoidi sono raramente separati dalle altre molecole. Più frequentemente, si presentano legati agli zuccheri. Il
legame glicosidico è del tipo C-O-C tra carboni che trasportano gli idrossili sia nel sistema dei flavonoidi che nelle molecole degli zuccheri. Le posizioni preferite dal carbonio nella molecola dei flavonoidi sono la 3 (anello centrale) ed anche la 5 e la 7 nell'anello A.
Il D-glucosio costituisce la molecola di zucchero più comune, ma sono anche frequenti le relazioni glicosidiche con
L-ramnosio, L-arabinosio e D-galattosio. Da parte degli zuccheri, il legame si stabilisce in corrispondenza dell'atomo di carbonio in posizione
1, con configurazione b come orientamento preferito nell'OH della
molecola di zucchero (sopra il piano dell'anello).
I flavonoidi liberi (non glicosidici) sono anche detti agliconi. La forma glicosidica conferisce ai flavonoidi maggiore solubilità in acqua e rafforza la loro stabilità contro l'ossidazione enzimatica. L'idrolisi acida di questi composti libera gli zuccheri ed il relativo aglicone. Riportiamo di seguito diversi esempi di
glicosidi:
• quercetina-3-glucoside
• apigenina-7-glucoside
Il legame glicosidico si stabilisce nel carbonio in
posizione 7, in assenza dell'idrossile 3 nell'apigenina.
• campferolo-3,7-diglucoside, ramnoside
• malvidina-3 -glucoside
• malvidina-3,5 -diglucoside
• malvidina-3-(p-cumaril-4 glucoside)
Quando gli agliconi delle antocianidine formano un legame glicosidico vengono chiamati
antociani ( o antocianine). La percentuale relativa
dei diversi antociani nelle diverse varietà (cultivar) di Vitis
vinifera non è la medesima ed in base alla composizione in
antociani è possibile se non distinguere una cultivar dall'altra,
almeno raggruppare le cultivar in famiglie simili per composizione
antocianica. Ciò può essere di utilità nel tentativo di distinguere
obbiettivamente i vini d'origine, anche se nel caso dei vini le
ulteriori modificazioni cui vanno soggetti gli antociani rendono più
difficile la soluzione del problema.
I flavani (flavanol-3 e 3,4-flavandioli) sono diversi non essendo glicosidici, ma polimerizzano con altre molecole di flavonoidi per formare i tannini.
Monoglucosidi e diglucosidi
La vite il cui frutto interessa l'enologia è la specie Vitis vinifera appartenente al genere
Vitis a cui appartengono anche altre specie diverse. Proprio la Vitis vinifera va soggetta a tutta un serie di terribili malattie importate dall'America, una delle quali di origine entomologica, causata dalla
Philloxera vastatrix, ha addirittura costretto all'innesto della vite europea su piede americano resistente all'insetto, pena la scomparsa della viticoltura. Proprio per l'esigenza di difesa contro le malattie (peronospora, oidio) si sono tentate delle ibridazioni tra
Vitis vinifera e viti americane (rupestris, riparia,
berlandieri, ecc.) nel tentativo di ottenere un ibrido resistente alle malattie e capace di dare un frutto non solo edibile, ma suscettibile di essere vinificato con buoni risultati.
Anche se lo sforzo dei genetisti e degli ibridatori in questo senso ha portato talvolta a risultati non disprezzabili, in genere la qualità del frutto degli ibridi è scadente e in tutti gli stati aderenti all'O.I.V. (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) la legge proibisce di vinificare il prodotto ottenuto da ibridi produttori diretti,
prodotto che non viene considerato vino.
Ebbene la Vitis vinifera ha tali caratteristiche genetiche per cui i suoi antociani sono soltanto monoglucosidi, mentre gli antociani contenuti nei frutti delle altre
specie di Vitis (tipo Vitis labrusca) sono prevalentemente sotto forma di
diglucosidi e quindi sotto tale forma si ritrovano prevalentemente negli ibridi
diretti. Per cromatografia su carta o su strato sottile è possibile riconoscere la presenza in un vino dei diglucosidi delle
antocianidine, quindi la loro presenza è generalmente considerata indice di aggiunta di vino di
ibridi.
Per gli ibridi che producono uve bianche non esiste una tale oggettiva possibilità di identificazione.
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