L’origine fotochimica dei prodotti solforati volatili

Il vino bianco, quando è esposto alla luce naturale, subisce un abbassamento del potenziale di ossidoriduzione. Questa proprietà è messa a profitto per ridurre il rame e valutare i rischi di casse. In passato si è basato su questo principio un mezzo di prevenzione di quest'accidente che, peraltro, non sarebbe più accettabile ai nostri giorni.
Le lunghezze d'onda interessate oscillano attorno a 370 e 450 nm (Maujean e Haye, 1978). Questi due limiti di lunghezze d'onda, situati da una parte e dall'altra della frontiera (400 nm) dell'ultravioletto e del visibile, corrispondono esattamente alle due lunghezze d'onda di assorbimento della riboflavina, più nota come vitamina B2. La vitamina B2 è il colorante giallo largamente utilizzato nell'industria agroalimentare con il codice E 101, coenzima di ossidoriduzione implicato nel ponte citocromico, costituisce, nei vini bianchi esenti da ossigeno, un sistema di ossidoriduzione biologica elettroattivo e fotosensibile.
La diminuzione del potenziale redox , ad opera di lampade a spettro di emissione solare o di tubi fluorescenti, corrisponde alla decolorazione dei vini bianchi per riduzione della vitamina B2 nella sua forma incolore.

La diminuzione del potenziale di un vino spumante può superare 100 mV. Si può, dunque, legittimare la confusione fra «gusto di ridotto» e «gusto di luce».
Per effetto dell'illuminazione da 370 a 450 nm, più energica nell'ultravioletto, non totalmente assorbita dal vetro della bottiglia, la vitamina B2 si ritrova in uno stato di eccitazione ricco di energia. Sotto questo stato di eccitazione, la riboflavina può investire il proprio eccesso energetico in diverse maniere:
a. emettendo essa stessa luce per fluorescenza o fosforescenza;
b. liberando energia sotto forma di calore;
c. trasferendo energia cinetica, per collisione con delle molecole con le quali presenta alcune affinità.
Fra queste ultime molecole, gli amminoacidi solforati svolgono un ruolo essenziale per spiegare il «gusto di luce». Quest'ultimo è direttamente legato alla presenza di metantiolo e di dimetil-disolfuro in un vino esposto a illuminazione, conferendogli un odore di cavolfiore in cottura o di lana bagnata. Uno studio del meccanismo della reazione (Maujean e Seguin, 1983) ha dimostrato che il gusto di luce è soprattutto dovuto alla fotodegradazione ossidativa della metionina.

Si è osservato che il prodotto primario della reazione di fotolisi ossidativa dell'amminoacido è il metionale, composto instabile, sia fotochimicamente sia termicamente, che evolve, rispettivamente in acroleina e metanetiolo. Il metanetiolo si ossida allora più o meno in dimetildisolfuro (DMDS), secondo il valore del potenziale redox del vino. Questi derivati solforati sono responsabili del «gusto di luce». Questo è quanto si osserva nei vini bianchi, specialmente in quelli imbottigliati in vetro bianco a debole potere di filtrazione delle radiazioni luminose, in particolare nei confronti delle radiazioni più pericolose le cui lunghezze d'onda sono orientate attorno a 370 nm. Fra i coadiuvanti testati come mezzi di prevenzione contro la comparsa del «gusto di luce», il rame è stato valutato come d'uso prioritario. In effetti, il rame risponde a tre tipi di esigenze da rispettare, ossia esigenze di ordine legislativo, di ordine organolettico e, sicuramente, di ordine chimico e fotochimico concernenti l'efficacia della sua azione. Riguardo quest'ultimo punto, ragioni teoriche lasciano prevedere un grande effetto di prevenzione del rame, legato alla sua affinità con la riboflavina e alla sua tendenza a complessarla. Tra gli altri additivi suscettibili di prevenire il «gusto di luce» nei vini bianchi, vengono considerate delle catechine isolate dai vinaccioli dell'uva, composti dimeri e polimeri efficaci alla concentrazione di 40 mg/L.
L’efficacia dei tannini (catechine) si spiega con il loro elevato potere di assorbimento della luce ultravioletta, in particolare di quella assorbita dalla riboflavina a 370 nm, interdicendole, così, la reazione con la metionina. Si comprende perché i vini rossi, ricchi di procianidine, non siano sensibili alla luce. L’effetto d'inibizione della reazione di fotolisi degli aminoacidi è anche spiegabile con la proprietà dei composti fenolici di captare i radicali liberi. Un altro coadiuvante che permette di prevenire o almeno di ritardare l'apparizione del gusto di luce è l'acido ascorbico o vitamina C. Il suo impiego è autorizzato alla dose massima di 100 mg/L. Per i vini elaborati secondo il metodo champenois, la vitamina C è aggiunta al momento della sboccatura, con il liquore di spedizione, in associazione con il diossido di zolfo.
La vitamina C è un agente di prevenzione efficace contro i «gusti di luce» per il suo carattere riducente e fotosensibile. l'interazione fotochimica tra le due vitamine limita, non fosse che per ragioni di concentrazione, l'interazione della riboflavina con la metionina. La reversibilità della reazione mostra inoltre che quando l'irradiazione del vino si arresta, la vitamina C viene integralmente recuperata e può ritrovare, allora, totalmente la propria funzione antiossidante. Le catechine e l'acido ascorbico costituiscono un mezzo chimico di prevenzione dei «gusti di luce». Ma la soluzione più soddisfacente è utilizzare delle bottiglie di vetro capaci di filtrare totalmente lo spettro delle lunghezze d'onda centrate attorno a 370 nm: per la bottiglia champenoise, i vetrai sono tenuti ad assicurare un potere protettore corrispondente alla filtrazione del 95 ± 1% della luce. Per i vini imbottigliati in vetro bianco, può essere considerata la protezione chimica. 

Ma bisogna anche tener conto della necessità di alcune semplici precauzioni da prendere durante la conservazione, la distribuzione e la commercializzazione dei vini. Nelle cantine di recente costruzione è opportuno rimpiazzare i tubi al neon con delle lampade al sodio o lampade a incandescenza. In effetti queste fonti luminose non emettono nell'ultravioletto. Allo stadio della commercializzazione nei centri di distribuzione di grande estensione, l'enologo deve informare i commercianti, ma anche i consumatori, affinché non lascino i vini, talvolta per mesi, esposti alla luce nociva dei tubi al neon, sovente, a delle temperature relativamente elevate. Queste condizioni favoriscono la produzione di metantiolo e di dimetilsolfuro, sia fotochimicamente sia termicamente per reazione di Maillard.
Le reazioni di riduzione che conducono al difetto olfattivo, conosciuto sotto il nome di «gusto di luce», si riscontrano nei vini bianchi, soprattutto in quelli effervescenti. Non essendo questi difetti, sempre, chiaramente caratterizzati o riconosciuti, è possibile che siano più frequenti di quanto non si creda. In particolare, certe deviazioni olfattive difettose (odore «rancido») che si possono riscontrare nei vini bianchi e secchi, compaiono nel corso della conservazione in bottiglia e sono da imputare a degli errori di immagazzinamento dl prodotto finito.
Infine, si incontrano, talvolta, dei vini giovani, sempre su fecce, soprattutto bianchi, ma qualche volta anche rossi, con estrema sensibilità alla luce e con sviluppo di odori di ridotto molto forti. Questo difetto, attualmente non spiegabile, si attenua nel corso dell'evoluzione del vino.

Tratto da: TRATTATO DI ENOLOGIA II di P. Ribéreau-Gayon ed altr.   Edagricole Editore 

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