GLI ESTERI

Gli esteri sono originati dalla reazione di una funzione alcolica con una funzione acida, con eliminazione di una molecola di acqua. 

Si tratta di una reazione reversibile, limitata dalla reazione inversa di idrolisi dell'estere. All'equilibrio, esiste una relazione costante, regolata dalla legge di azione di massa, fra la concentrazione dei composti presenti. Il vino contiene numerosi alcoli e acidi; di conseguenza, il numero possibile degli esteri è altrettanto grande. Tenuto conto, tuttavia, dell'importanza quantitativa dell'etanolo e della reattività degli alcoli primari, gli esteri etilici sono, per motivi cinetici, i più abbondanti. 
Gli esteri sono poco rappresentati nell'uva: si può segnalare qualche molecola odorosa, ad esempio, l'antranilato di metile, responsabile dell'odore foxy delle uve e dei vini da V. labusca. A questa classe appartengono anche i gruppi metossilici delle pectine che, per idrolisi, liberano metanolo.
Nei vini, invece, gli esteri hanno due origini distinte: i processi fermentativi che comportano esterificazioni di natura enzimatica e la conservazione di lunga durata che porta ad esterificazioni chimiche. Questi due processi possono intervenire nella sintesi di uno stesso estere.

L’acetato di etile

L’estere più importante del vino è certamente l'acetato di etile. Una piccola quantità è formata dal lievito durante la fermentazione, ma le dosi più elevate provengono dall'intervento dei batteri acetici aerobi, principalmente durante la conservazione in fusti di rovere; sembra che i batteri lattici non abbiano la possibilità di sintetizzarlo. Questo estere è responsabile delle caratteristiche olfattive dei vini affetti d'acescenza, caratterizzati da un odore acre e soffocante e da una acidità volatile elevata. Responsabile del carattere sensoriale dell'acescenza non è, tuttavia, l'acido acetico ma l'acetato di etile che, in soluzione modello, ha una soglia di percezione olfattiva circa 200 volte più bassa di quella dell'acido.

Tale soglia per l'acetato di etile si situa intorno a 160 mg/L, ma anche al di sotto di questo valore, senza essere identificabile sensorialmente, può denaturare il bouquet di un vino conferendogli una nota pungente, sgradevole. Forse a piccole dosi (da 50 a 80 mg/L), può partecipare alla complessità olfattiva senza nuocere alla qualità.
L'acetato di etile interviene sul sapore propriamente detto del vino; a dosi relativamente elevate (a partire da 120 mg/L), pur se inferiori alla sua soglia di percezione olfattiva, esso conferisce ai vini rossi un sapore bruciante (briilante) che rafforza l'impressione finale di asprezza (apreté). È, inoltre, uno degli elementi della durezza (dureté) e del vigore (fermeté) dei vini rossi. Necessita un tenore in acido acetico di 0,90 g/L (ossia un'acidità volatile di 0,95 g/L espressa in H₂SO₄) perché si possa percepire un retrogusto acre e acetoso. Anche a queste dosi, tuttavia, tale acido non ha un odore sensibile, contrariamente all'acetato di etile che interviene a dosi molto più basse.

Gli esteri etilici degli acidi grassi e gli esteri acetici degli alcoli superiori

Gli esteri etilici degli acidi grassi, essenzialmente caproato e caprilato di etile, sono formati dai lieviti durante la fermentazione alcolica. La loro sintesi coinvolge le forme degli acidi attivate dal coenzima A (HS-CoA), le acil-S-CoA. L'acetil-S-CoA, che deriva dall'acido piruvico, può reagire, secondo una reazione di tipo Claisen, con il malonil-S-CoA ed originare un nuovo acil-S-CoA che possiede due atomi di carbonio in più dello stesso acetil-S-CoA.

Dall'acetil-S-CoA si passa così al butiril-S-CoA, poi all'esanil-S-CoA, etc. Enzimi specifici catalizzano successivamente l'alcolisi degli acil-S¬CoA con produzione degli esteri etilici degli acidi grassi, rigenerando il coenzima A. In generale, la concentrazione degli esteri in funzione del tempo di conservazione. Nel caso degli esteri etilici degli acidi grassi avviene il contrario: la loro formazione da parte del lievito, in anaerobiosi, porta a concentrazioni superiori rispetto a quelle previste dalla legge di azione di massa; di conseguenza, si osserva la loro idrolisi e la loro diminuzione nel corso della conservazione. Garofolo e Piracci (1994) hanno determinato le equazioni cinetiche dell'idrolisi degli esteri degli acidi grassi in soluzioni modello e nei vini, a diversi pH e per un periodo di 29 mesi, a partire dai risultati della tabella seguente.

Gli esteri etilici degli acidi grassi hanno odori molto piacevoli di cera e di miele; partecipano alla finezza aromatica dei vini bianchi dove sono presenti ad una concentrazione totale di qualche mg/L.
Appare importante segnalare, inoltre, fra gli esteri di fermentazione, gli esteri acetici degli alcoli superiori (acetato di isoamile, acetato di 2-feniletile), presenti in quantità modesta ma dotati di odore intenso, molto particolare (banana, caramella inglese, mela). Essi partecipano alla complessità aromatica dei vini da uve neutre e possono mascherare gli aromi specifici di certe varietà.
La formazione di tutti questi esteri è favorita da una fermentazione lenta e difficile, dall'assenza di ossigeno, dalle basse temperature, dalla chiarifica del mosto.

Gli esteri di origine chimica

La presenza nel vino, accanto ad una quantità importante di etanolo, di numerosi acidi, spiega la formazione di esteri che avviene durante tutta la durata dell'invecchiamento. Lo studio del meccanismo di esterificazione applicato al vino ha mostrato che, nelle condizioni pratiche, l'equilibrio previsto dalla teoria non è mai raggiunto per nessun acido. Il contenuto in esteri raggiunge, infatti, approssimativamente il 30% del limite teorico in un anno, il 50% in due o tre anni e l'80% in 50 anni. Il tenore in esteri totali (formati per via chimica o enzimatica) è condizionato dalla composizione e dall'età del vino; esso varia da 2 a 3 meq/L nei vini giovani e da 9 a 10 meq/L nei vini vecchi in cui circa 10% degli acidi sono esterificati.
I monoacidi conducono, per reazione con l'etanolo, solamente ad esteri neutri, mentre ciascun diacido può originare sia un estere neutro sia un estere acido (ad es., il tartrato di etile e l'acido monoetiltartarico). In media il vino contiene all'incirca la stessa quantità di esteri neutri e di esteri acidi; questi ultimi contribuiscono anche all'acidità totale del vino. Gli esteri etilici dei principali acidi organici non sembrano giocare se non un ruolo limitato nei riguardi della qualità sensoriale dei vini sani; in ogni caso, la maturazione legata all'invecchiamento non sembra loro imputabile in quanto la loro presenza è la stessa in tutti i vini.
Il lattato di etile occupa una posizione particolare. La formazione di questo estere è legata alla fermentazione malolattica in quanto la maggior parte dell'acido lattico è prodotta proprio in questo processo, in cui non si può escludere l'intervento di una esterasi di origine batterica. Il suo tenore aumenta nel corso dell'invecchiamento, per esterificazione chimica. Nel caso dei vini di Champagne che hanno subito la fermentazione malolattica, si sono osservati tenori che raggiungono 2 g/L in due anni, per diminuire in seguito durante l'invecchiamento sui lieviti. Il lattato di etile ha un odore che ricorda quello del burro, ovvero quello del latte inacidito; altri autori pensano che l'odore del lattato di etile sia stato confuso con quello di altri composti odorosi.

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