I COMPOSTI CARBONILICI (ALDEIDI E CHETONI)

L'etanale (acetaldeide) è il più importante fra tutti i composti carbonilici presenti nel vino. La possibilità che essa ha di essere originata attraverso vie diverse, la grande reattività (il gruppo funzionale CHO è un reattivo elettrofilo), la proprietà di combinarsi rapidamente a freddo con il diossido di zolfo, l'influenza sensoriale, conferiscono a questo composto un ruolo molto importante in enologia.
La presenza di etanale, prodotto dell'ossidazione dell'etanolo, è intimamente legata ai fenomeni di ossidoriduzione; essa interviene nel meccanismo della fermentazione alcolica e, inoltre, gioca un ruolo importante nell'evoluzione del colore durante la conservazione dei vini rossi, inducendo la copolimerizzazione dei composti fenolici (antociani e flavani). L’aggiunta di moderate e regolari quantità di anidride solforosa durante la conservazione del vino, fa sì che l'etanale sia generalmente presente sotto forma combinata con quest'ultimo composto (CH₃-CHOH-SO₃H), stabile in mezzo acido. Quando la vendemmia è stata solfitata fortemente, il tenore in etanale aumenta e può superare 100 mg/L, sotto forma combinata con l'anidride solforosa; la formazione di etanale è un mezzo di cui dispone il lievito per proteggersi contro l'effetto antisettico della SO₂.
I vini in cui il tenore molare in etanale è in eccesso rispetto a quello di SO₂, quelli cioè in cui esiste dell'etanale libera, sono vini «svaniti»; basta una traccia di etanale libera perché si percepisca questo odore che ricorda la mela appena tagliata. Il carattere svanito scompare rapidamente per aggiunta di SO₂ che combina l'etanale libera. Questo è uno degli obiettivi della solforazione (méchage) dei fusti di legno al momento dei travasi del vino. 
Oltre all'etanale, altre aldeidi sono presenti nel vino allo stato di tracce. In particolare, le aldeidi superiori possono far parte del bouquet di certi vini. l'azione di neutralizzazione e di appiattimento esercitata dall'anidride solforosa sul fruttato di certi vini bianchi si spiega con la combinazione di questo composto con la frazione aldeidica del bouquet. Nei vini si trovano anche aldeidi della serie aromatica, in particolare la vanillina, associata alla maturazione in fusti di legno e dotata di uno spiccato aroma vanigliato. Non sembra che le aldeidi siano contenute naturalmente nell'uva; è nota, tuttavia, la presenza in fase prefermentativa di esenale e di esenolo che partecipano alla formazione delle note aromatiche di vegetale e di erbaceo dei composti in C6. Fra le molecole a funzione chetonica sono stati segnalati il propanone, il butanone e il pentanone, ma i composti più importanti di questa classe sono l'acetilmetilcarbinolo e il diacetile già segnalati.
È stata riportata anche la presenza di molecole che possiedono più funzioni aldeidiche o chetoniche: gliossale, metilgliossale, idrossipropandiale.
Infine un mercaptopentanone è stato identificato fra i costituenti specifici dell'aroma del Sauvignon.

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