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AZOTO
TOTALE
 L'azoto totale di un mosto o di un vino comprende una forma minerale e diverse forme organiche. Esso viene determinato secondo il metodo di Kjeldahl per mineralizzazione a caldo, in acido solforico e in presenza di catalizzatori. Tutte le forme di combinazione
dell'azoto vengono così trasformate in solfato di ammonio. Successivamente si sposta con soda l'ammoniaca dai suoi sali, la si distilla raccogliendola su un eccesso di acido solforico 0,1 N e si titola per ritorno l'acido residuo con una soluzione 0,1 N di idrossido di sodio. Oltre al metodo di Kjeldahl, ancor oggi molto utilizzato per la sua affidabilità, esistono altre tecniche di dosaggio delle diverse forme azotate, più sofisticate e più specifiche. La determinazione del tenore in azoto totale dei mosti (espresso in mg/L) ha permesso di constatare la variabilità di questo parametro da un anno all'altro, probabilmente in dipendenza dallo stato di maturità dell'uva, dal vitigno e dalla zona di produzione; questi ultimi due fattori contribuirebbero in ugual misura. Il fattore di variazione può raggiungere il valore 4 da una vendemmia alla successiva.
I tenori medi in azoto dei vini rossi sono circa due volte più alti di quelli dei vini bianchi; si tratta di una conseguenza della vinificazione con macerazione a temperatura elevata, che favorisce la dissoluzione delle sostanze azotate delle bucce e dei semi, oltre che l'autolisi delle cellule di lievito morte. Il tenore in azoto totale dei vini
varia da 70 a 700 mg/L; per i vini bianchi si riscontrano valori da 77 a 377
mg/L, con una media di 185 mg/L, mentre per i rossi da 143 a 666 mg/L con una media di 330
mg/L. Se si calcola approssimativamente, per mezzo del coefficiente empirico 6,25, il contenuto
delle sostanze proteiche corrispondenti all'azoto totale presente, si constata
che esso può variare fra 0,5 e 4,0 g/L e può rappresentare fino al 20% dell'estratto dei vini secchi. 
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