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AZOTO ORGANICO
Le diverse forme dell'azoto organico si possono riassumere nel seguente quadro riepilogativo. 1. Gli
amminoacidi di formula generale: 
Il loro peso molecolare è inferiore a 200. Nei mosti e nei vini ne sono stati identificati 32, i più importanti dei quali sono riportati nella tabella. Gli amminoacidi sono coinvolti nell'espressione della capacità tampone nei riguardi degli acidi e delle basi dei mosti e dei vini. Essi sono sostanze di grande interesse biologico per le loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche oltre che per le loro proprietà surfactanti e emulsionanti. 
2. Gli
oligopeptidi e i polipeptidi, costituiti da catene di un numero limitato di amminoacidi uniti da legame peptidico: 
Gli oligopeptidi contengono al massimo quattro amminoacidi. I polipeptidi hanno
peso molecolare inferiore a 10.000 Da, sono separabili su membrana per ultrafiltrazione
e di nanofiltrazione seguita da cromatografia su gel e rappresentano una parte importante dell'azoto totale del vino.
Certi piccoli peptidi presentano anche un interesse sensoriale per il loro sapore dolce o amaro. 3. Le
proteine sono costituite dall'unione di un gran numero di amminoacidi. Il loro peso molecolare è superiore a 10.000. Accanto ai legami peptidici, nella formazione della loro struttura sono coinvolti altri legami che danno alla catena una configurazione spaziale, sferica, elicoidale...
L'uva e il vino contengono numerose proteine di peso molecolare variabile da 13.000 a 150.000. alcune delle quali sono instabili e possono essere responsabili della casse proteica dei vini bianchi. Certe proteine sono associate a una frazione glucidica, come ad es., le mannoproteine dei lieviti
e le isolecitine recentemente riscontrate nei mosti di Chardonnay. 4.
L'azoto ammidico di formula generale: 
È rappresentato da piccole quantità di asparagina e di glutamina. A questa forma azotata si può associare
l'urea: 
e soprattutto il
carbammato di
etile: 
sottoposto a controllo per ragioni igieniche. 5. Le
ammine biogene di formula R-NH2 sono anche motivo di particolare attenzione, tenuto conto dei loro effetti nocivi (istamina). 6.
L'azoto nucleico è rappresentato dalle basi puriniche e pirimidiniche, dai nucleosidi, dai nucleotidi e, infine, dagli acidi nucleici. Queste forme azotate delle uve e dei vini sono state poco studiate. 7.
L'azoto osamminico costituito da esosi in cui un gruppo -OH è stato rimpiazzato da un gruppo
-NH2. Piccole quantità di glucosammina e di galattosammina sono state segnalate nell'azoto proteico dei vini. 8. Le
pirazine sono eterocicli a sei atomi contenenti due atomi di azoto e quattro atomi di carbonio, uno dei quali è legato ad un gruppo metossilico e un altro ad un radicale alchilico, la cui natura determina in gran parte le impressioni olfattive di questi composti. Esse intervengono nell'aroma del Cabernet sauvignon. 
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