|
GLI ALCOLI SUPERIORI di origine fermentativa
Gli alcoli che possiedono più di due atomi di carbonio sono chiamati alcoli superiori; essi sono per la maggior parte di origine fermentativa e sono presenti nei vini a dosi variabili da 150 a 550 mg/L . 
Come i loro esteri possiedono odori intensi che possono giocare un ruolo importante nell'aroma dei vini. I
principali alcoli superiori di origine fermentativa, costituenti dei cosiddetti
Fusel oils, sono l'alcol isobutilico (2-metil-propan-1-olo) e gli alcoli amilici (miscela di
2-metil-butan-1-olo e di 3-metil-butan-l1-olo). A bassa concentrazione (meno di 300 mg/L) essi partecipano alla complessità aromatica del vino; a concentrazione più elevata, il loro odore penetrante
maschera la finezza aromatica. Gli esteri acetici di questi stessi alcoli, in particolare l'acetato di
isoamile, possiedono un odore di banana che può giocare un ruolo positivo nell'aroma di certi vini rossi novelli (primeurs).
Gli alcoli superiori sono prodotti dai lieviti, sia direttamente a partire dagli zuccheri, sia a
partire dagli amminoacidi dell'uva attraverso la reazione di Ehrlich; quest'ultima
reazione avviene grazie all'attività di una deidrogenasi che richiede come coenzima il FAD+, per ossidare l'amminoacido ad imminoacido che, a sua volta, dopo idrolisi ad
a-chetoacido, subisce l'azione di una decarbossilasi il cui
coenzima è la tiamina pirofosfato (TPP). Così, secondo questa via, la leucina porta all'alcol
isoamilico e l'isoleucina all'alcol amilico otticamente attivo, in quanto portatore di un carbonio
asimmetrico. 
I tenori di alcoli superiori di origine fermentativa variano in funzione delle
condizioni di fermentazione e, in particolare, del ceppo di lievito. Come regola generale, le
pratiche che aumentano la velocità della fermentazione (biomassa del lievito, ossigenazione,
temperatura elevata, presenza di torbido d'uva) aumentano la formazione degli alcoli superiori. Il tenore in alcoli superiori del vino può aumentare in seguito ad alterazioni microbiche causate da lieviti o da batteri; in questo caso, l'odore amilico può diventare eccessivo. A causa della loro volatilità si ritrovano anche nei distillati dove contribuiscono alla
formazione dei caratteri aromatici specifici. La tecnica di distillazione gioca un ruolo importante sul loro tenore complessivo. gli altri alcoli
Si tratta di molecole che provengono dall'uva e che si ritrovano nei vini. Un primo gruppo è costituito dagli alcoli a 6 atomi di carbonio, l'esanolo e gli esenoli, che si formano al
momento della disorganizzazione dei tessuti vegetali e sono responsabili di odori erbacei che si
avvertono perfettamente nei vini derivati da uve non mature. Si può aggiungere 1'1-octen-3-olo che possiede un odore di fungo e la cui presenza nei vini è legata all'intervento di Botrytis cinerea sulle uve.
I terpenoli, costituenti essenziali dell'aroma di moscato, rientrano negli aromi primari a cui si rimanda.
La determinazione degli alcoli superiori si può effettuare per GC.
Nel cromatogramma sono riconoscibili i seguenti composti, in ordine di
eluizione: 1-propanolo, etil acetato (un estere), 2-metil-1-propanolo, 1-butanolo (standard interno), etil acetale (un etere), 3-metil-1-butanolo e 2-metil-1-butanolo.
|